中国名菜集锦｜北京₁₈｜新侨饭店

如云

新侨饭店】

新侨饭店

【题记】
厨艺不好的宝宝，最好还是不要轻易做酱爆鸭片。
搞不好就成黑暗料理了。
爆炒的火候要是把控不好，酱汁不是太浓，就是太薄；不是太酸，就是太咸……火力过强，还会炒焦、发苦……

《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……

没想到为了颜值，雄鹿也是满拼的！

凤凰戏牡丹萝卜盆景

凤凰牡丹萝卜盆景

这盘盆景，是厨师以精巧的技术，用蔬菜雕刻而成的饰物。

如果谁的座位上，放着这样一盆花，恭喜你！今天你是主角。因为这是为了表示欢迎，放在主宾席上的装饰。
其实，最想问的是大家能看出来，这是用红萝卜、白萝卜、胡萝卜、马铃薯、芜菁、红芜菁……等蔬菜雕刻而成的吗？

糖花篮

糖花篮

这是一种源于西方，以白糖为基底的食物装饰技术。在中国厨师的手里，做成的精细工艺饰物，可谓是青出于蓝而胜于蓝。
【酱爆鸭片】
烤鸭 黄酱 白糖 绍兴酒 芝麻油 蒜 姜 花生油

酱爆鸭片

酱爆鸭片，既有山东菜传统的酱爆技法，也有著名的烤鸭烹调法。
奉劝厨艺不好的宝宝，最好还是不要轻易尝试做这道菜了。
这么说吧，搞不好就成黑暗料理了。
因为，这道菜的关键是：炒——黄——酱！
尤其是火候的把控，炒得不好，

酱汁或者太浓，或者太薄；
要不就太酸了，或是太咸了……
火力如果太强了，还会炒焦、发苦。

这滋味，简直不忍入口~
将刚出炉的烤鸭，快速切好。把烤鸭浸入油里，再捞起放好。
在热锅中，倒进芝麻油，加入黄酱，用弱火炒香。
锅中出香后，加入蒜末、姜末、白糖和酒，炒到黄褐色。然后改强火，放入烤鸭肉快炒。最后装盘，用橙片和樱桃装饰即可。
荷叶饼、葱和黄瓜条也一起上桌。
用荷叶饼包着鸭肉和葱一起吃，与烤鸭相比，有不同的独特风味。
【锅塌鲍鱼盒】
罐头鲍鱼 对虾肉 猪肥肉 鸡蛋 荸荠 胡萝卜 香菇 黄瓜 葱 姜 盐 白糖 绍兴酒 鸡汤 玉米粉 熟猪油 芝麻油

锅塌鲍鱼盒

“鲍”与“宝”同音，鲍盒就是宝盒。乖乖，不简单！又是一个赤裸裸的发财梦。
鲍鱼，是一大珍品，也代表着祝福的意思。原来对财富的渴望，自古以来就没有变过。
据老厨师透露，这道菜在从前是宫廷贡菜。我们都知道，当时并无罐头鲍鱼，只有干货的鲍鱼。
把虾仁、猪肥肉和荸荠剁成泥状，加入少量葱末、姜末拌匀入味。
在肉虾泥中，加入香菇末、黄瓜丁、胡萝卜丁、盐、酒和芝麻油，拌匀做成馅。
精选上等的罐头鲍鱼，切除周围部分，从最厚的部位入刀切成两个薄片，夹住做好的馅。
在夹好馅的鲍鱼两边，撒上玉米粉、裹上蛋液，放入少量的热油中，煎到两面金黄。
然后，在锅中加入鸡汤，酒、盐，用强火煮开收汁。再转弱火，煮三、四分钟，盛盘即可。
这道菜有金黄色的美丽外观，一下筷，红、黄、绿、白、褐各种食材的色彩十分好看。吃起来味道香脆可口，真是名副其实的宝盒。
【冰糖肉方】
五花猪肉 冰糖 绍兴酒 盐 白糖 葱 姜

冰糖肉方

冰糖肉，自古以来就被叫做“一品肉方"，是婚宴席上第一等级的菜品。
红宝石般的颜色，蜂蜜般的甜味，滋味浓郁；放在宴席上，好不喜气。
不过，这好看也好吃的冰糖肉方，虽然用简单的猪五花肉，做起来却并不简单。
将猪五花肉块，洗净后滤干水，放到弱火上炙烤。（裸食注：要让猪皮的表面适度地接触到火）
等猪皮被烤成焦黄色后，放入开水中煮过，再放入冷水中泡20分钟取出。
削去猪皮烤焦的部分，洗净切成1.5cm的方块，再次放入开水中煮10分钟左右。
把冰糖放入水中煮开，捞去浮沫。
另起锅，先垫上竹篓子，再放五花肉，加入盐、酒、葱、姜调味。
然后用弱火慢煮，直到七、八分熟时，加入糖色，使猪五花肉色泽更加好看。
再继续用弱火，煮到完全软化为止。装盘时，皮面朝上，淋入枣红色的煮汁即可。
这道菜滑润而香甜，带着浓厚的味道，油而不腻，真是美味。
一眼看去，有如光辉的红宝石，喜气洋洋。就味道、外观而言，在喜庆宴席上，无疑是一道名副其实的名菜。
【山东海参】
海参 猪里脊肉 鸡蛋 海米（虾米） 香菜 绍兴酒 芝麻油 盐 醋 酱油 葱 姜 太白粉 鸡汤

山东海参

这是有名的山东八大碗之一。
所谓的山东八大碗，是山东地方婚礼、消灾祭典席上出现的八样大菜。
也就是山东海参、山东滑鱼、山东菜、四喜丸子、蘑菇炖鸡、蒸扣肉、蟹肉羹、大碗熬。
这些菜都是装在大碗中，汤也得加满。其中山东海参，是最受欢迎的豪华大菜。
【鹿茸三珍】
鹿茸 海参 鱼翅 干贝 清汤 鸡胸肉 鸡蛋清 肘子 油菜心 盐 绍兴酒 葱 姜 鸡汤

鹿茸三珍

鹿茸是贵重的药材，有丰富的蛋白质、钙质、磷质、锰质。
不仅强精骨、还能补充女性荷尔蒙。一般干燥后，切片使用。
鹿茸的传说有很多，有一个是关于梅花雄鹿但。
这种雄鹿，特别珍爱自己的头上的鹿茸。即使在血气方刚的青春期，为了保护鹿茸的美丽，也谨小慎微不会冲动。
为了颜值，雄鹿也是满拼的！
一旦遇到猎人追赶，雄鹿必定是带着必死之心挣扎逃脱。猎人也经常毫无收获，失望而归；因此鹿茸是极难得到手的（裸食注：当然，现在已经有很多人工养殖场了）。
先把鹿茸、鱼翅、海参、干贝，洗净备用。在鸡汤中，加入鹿茸、干贝，放入蒸笼蒸好。
鱼翅六根为一组，做成12个丸子的形状。再在鱼翅丸上，装饰拌好蛋白的鸡胸肉茸。煮后放入碗中，加入鸡汤、猪肘子、葱和姜，蒸2小时。
将以上材料并排放在蒸汽锅内，用油菜心作为各种材料的间隔。然后加入清汤、鹿茸与干贝的蒸汁，再加入盐、酒调味。
盖上放好食材的蒸汽锅盖，把汽锅放入装有开水的大锅中，蒸1小时后，连汽锅一起上桌即可。
鹿茸三珍的“三珍”，是指鱼翅、海参和干贝。用云南的汽锅蒸好后，完美的保留了食材的原汁原味，风味独特，味道极美。

裸食注：此段落仅为对此菜品的介绍，不代表认同对野生动物的伤害行为，特此告知！No Trade No Hurt！

【清蒸神仙鸡】
嫩母鸡 金华火腿 冬笋 香菇 葱 姜 盐 绍兴酒 鸡汤

清蒸神仙鸡

这道山东名菜中“神仙”的名称，或许是因为，这道菜是用于祭祀祖先的贡品。
据说，吃了清蒸神仙鸡的祖先，是与神仙一起生活的哦～
当时，山东省某个乡下村落，同姓的大家族祠堂内，供奉着历代祖先的牌位。
习惯上，每年的祭祀用品，都轮流由各家供给。
春节时，人们便用蒸好的整鸡、整鱼，还有肉丸、枣子馒头，表示对祖先的诚敬之意。
蒸整只鸡时，大多用咸味的清蒸法烹饪。
这道菜，一定要用活的嫩母鸡。将现宰的鸡，除毛后，取出内脏，洗净。然后用开水烫过，再放入椭圆形的深钵内。
加入鸡汤，加入火腿片、冬笋、香菇，再加入葱、姜、酒和盐调味。然后用高丽纸把汤池封住，入蒸笼蒸1.5小时。
这样的做法，鸡的香气，就不会蒸发出去。去掉纸、姜和葱后，就可以上桌开动啦。
揭开封纸后，热汤中的清蒸神仙鸡白嫩细软、清香扑鼻真是名副其实。再用花刀雕好的青椒装饰，看着就很有食欲。
【干蒸加吉鱼】
鲜加吉鱼 金华火腿 冬笋 葱 姜 盐 胡椒 绍兴酒 熟猪油 太白粉

干蒸加吉鱼

加吉鱼，又叫真鲷、铜盆鱼，是黄海、渤海的主要海产之一。
鱼肉白嫩、营养丰富，被视为高贵鱼类。
鱼去鳞后，从肛门处划入深1.5cm的刀痕。将内脏从肛门切口处取出，然后打开鳃盖，取出鱼鳃。
为了保持鱼的原形，这鱼的处理也是满拼的。
用水将鱼洗净后，在两面每隔1.5cm就划上斜斜的刀纹。然后手提着鱼尾巴，用热水烫过，再立即用毛巾吸干水分。
将盐、酒、胡椒，均匀地抹在鱼身的两面。然后在鱼的切口中，加入火腿片。
把冬笋片、和香菇片，放在鱼身上。加入酒和熟猪油，撒上葱丝和姜，放10分钟左右，腌渍入味。
将入味的鱼，整个入笼蒸20分钟左右。取出蒸好的鱼，除去葱、姜，装入大盘。
最后在蒸汁，加入太白粉勾芡，将芡汁淋在蒸鱼的盘中，就是一道清爽的佳肴。
【瓤百花虾】
对虾 猪肥肉 香菜 豆苗 火腿末 瓜子仁 鸡蛋 红萝卜 葱 姜 盐 绍兴酒 胡椒 白糖 太白粉 蛋皮 鸡汤 鸡油

瓤百花虾

这道菜，从传统的瓤虾类菜肴变化而来。
比如，瓤虾托、瓤罗汉大虾、瓤琵琶虾……都是近亲，逐渐演变就成了瓤百花虾。
将一部分虾，去除虾头、壳和背肠。把带尾巴的虾肉洗净。从背部切开，涂抹上酒、盐、胡椒、葱末、姜末调味。
将另一部分虾，去除虾头、壳、背肠。用刀背将猪肥肉和虾，一起剁成泥状。加入蛋白、盐、酒调味。
将猪肉虾泥，放在调好味并打开的虾身上，做成满满的半圆形状。
上面再用火腿末、瓜子仁、蛋皮、红萝卜、香菜、豆苗等，装饰成花的图案。然后入笼蒸熟，装盘备用。
另外将鸡汤煮开，再用盐、酒、白糖调味。加入糊状汁，滴入鸡油，做成芡汁。最后将芡汁，淋在虾上，加入用白萝卜做成的花装饰即可。
把虾泥和猪肥肉做成的馅，塞入切开的虾身里；不仅口感细嫩，而且形态美丽。再用火腿末、豆苗、香菜装饰成漂亮的花朵，这百花争艳的盛况，让人感觉瞬间到了百花丛中。
【糟煨茭白】
茭白 鸡汤 糟酒 白糖 盐 太白粉 鸡油

糟煨茭白

茭白也叫做茭笋、茭瓜，又称为做菰、菰笋、菰手等。原产于东南部，已栽培上千年，北京郊外也有生产。高1-2M，叶呈线形，多在沼泽中丛生。
茭白中间的粗白心部分，吃起来脆嫩清香，一般7-10月之间能吃到这样的美味。

“九月霜风吹客衣，溪头红叶傍人飞。
村场酒薄何妨醉，菰正堪烹蟹正肥。”

南宋诗人陆游就曾写诗，歌咏茭白。
古人喜欢茭白，烹调法也很多，但这道糟煨茭白味道最好。
先剥去茭白的茎皮，对半切成两块。再用刀腹轻拍，再斜切成片。快煮后取出，滤干水分备用。
在鸡汤中，加入盐、白糖和糟酒煮开，再加入茭白，强火煮开。
然后改弱火煮2-3分钟，接着强火收汁。加太白粉勾芡，滴入鸡油，盛盘即可。
这道菜，用独特的调味酒糟酒烹饪而成，是别具风味的素菜精品。
名厨烹饪的糟煨茭白，又嫩又脆、令人食欲大增。

糟酒、香糟酒

绍兴与杭州特产的糟，又叫做香糟。是用小麦和，加工而成的调味品，具有独特的香味。
香糟、黄酒、白糖、桂花一起浸泡几天后，用砂布除去糟粕，剩下的液体，就是糟酒或香糟酒。
山东的厨师，最善于用糟酒来烹调鱼煮肉，也是山东风味的传统烹调技术。
【荷花莲蓬】
南豆腐 鸡胸肉 豌豆 西红柿 鸡蛋清 盐 太白粉 绍兴酒 白糖 熟猪油 鸡汤

荷花莲蓬

自古以来，人们对莲花就有一种特别的感情。从含苞待放的粉红色小花苞，到满塘盛放的大荷花，都亭亭玉立、冰清玉洁。
直到残荷花谢，留下孤零零的青绿色莲蓬，此景让人无尽感慨。
名厨便模仿了这番景象，做出了荷花莲蓬。
先去除鸡胸肉的皮、筋，剁成泥状。再一点一点的加入蛋白拌匀，然后将盐、捣碎的南豆腐拌匀，放入鸡茸，做成鸡茸豆腐泥。
准备12个宽口的杯子，在杯子的内侧涂上熟猪油。在杯中塞入鸡茸豆腐泥，点缀上豌豆，看起来就像是一个个莲蓬。
将做好的鸡茸莲蓬，入笼蒸5分钟，装盘备用。
另外把鸡汤、盐、酒、白糖和太白粉拌匀，下锅后用强火勾芡。在芡汁中滴入熟猪油，再淋到莲蓬上。
最后把番茄切成莲花的形状，装饰在莲蓬周围即可。
这道菜，味道清淡柔嫩，装盘后一股小清新风迎面扑来，深受食客赞赏。
【糟溜三白】
鸡胸肉 鲍鱼罐头 冬笋 糟酒 鸡蛋清 盐 白糖 鸡汤 鸡油 熟猪油

糟熘三白

这是用香糟酒勾芡，做成的山东传统名菜。鲍鱼、鸡胸肉、冬笋，合成三白。
先除去鸡胸肉的皮、筋，剁成茸状，再加入蛋白、太白粉和盐拌匀。
将调味好的鸡茸，捏成铜钱大小的形状。再用中温油炸，炸好后放入温开水中，把油洗掉，就是芙蓉鸡片。
把鲍鱼和冬笋切成薄片，放入开水中烫后，立即取出备用。
强火加热锅子，放入鸡汤，加入盐、糟酒和白糖煮开。调好味后，加入芙蓉鸡片、鲍鱼片、冬笋片，先用弱火煮，再用强火煮。
最后勾芡、滴上鸡油，将做好的芡汁淋在鲍鱼、冬笋和鸡肉茸上即可。
吃起来味道滑嫩，清爽可口。
【炸㸆鸡腿】
鸡腿 生菜 鸡油 心里美萝卜 盐 白糖 醋 葱 姜 花生油 绍兴酒 芝麻油 酱油

炸㸆鸡腿

这也是传统的山东菜，巧妙的调和了甜、辣的味道。
烹调法结合了炸、㸆、焖、烧、扒等烹调法的长处，又加上了厨师的高明技术。
因为做法特别，所以名字繁多。只有装盘后，才知道具体的菜名。
比如，用生菜装饰时，就叫生菜鸡腿；用樱桃装饰时，叫樱桃鸡腿。不变的是，一定要用嫩鸡。
新侨饭店 完

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台上一分钟，台下十年功。名厨炒酱，那光泽和芳香的秘诀，不操作哪能体会？
想要做成这些美味的菜，一个字得靠：练！