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标题: 福建人的粥，凭什么三分天下？ [打印本页]

作者: 如云 时间: 2022-12-2 18:16:35 标题: 福建人的粥，凭什么三分天下？

本帖最后由如云于 2022-12-2 18:19 编辑

福建人的粥，凭什么三分天下？

地道风物
2022年12月02日 09:12:40 来自北京

热气腾腾的粥碗里，软糯的米粒颗颗分明，翠绿的菜叶、粉嫩的海蛎、弯弯的虾米、细细的肉丝在“华清池”里招摇。米汤表面漂浮着一层葱油，湿冷的冬天喝上一口，山的野，海的鲜，在唇齿间一网打尽，整个人也舒展开来。
每一个福建孩子的童年记忆里，都有瓦嬷（外婆）煮的一碗菜粥。

家常菜粥，福建瓦嬷手煮的关怀。
图/图虫·创意
虽然名为“菜粥”，里面肉类和海鲜却一样不少，菜可以是芥菜，也可以是芹菜，还可以是酸菜，各家大同小异，丰俭由人。蒜末菌丁看似细碎，也是没有味精年代的呈鲜秘籍。
乾隆年间的《福州县志》中说，“闽中以二月二为踏青节，采野菜为臛（hāo）。这个“臛”，就是用肉、菜合煮的粥。

不管是什么派，先喝一碗再说！
制图/@我就是个画地图的
正如名字素淡，却内有乾坤的菜粥一样，福建的各色粥品，藏着八闽之地山与海“相知”的密码，下南洋土著与客家移民筚路蓝缕的味觉冒险，蒸腾着华夏神州灿若烟霞的风物乡愁。

三分天下粥，福建粥独占一分
众所周知，广东人善煲粥天下闻名，实际上“煲”是一种时间催化的技术，让粥达到粘如汤糊的效果。而北方人多在粥中加入小苏打，使之顺滑浓稠，是谓“熬”。福建人的粥则异于前两者，既要做到黏连，还要汤和米“泾渭分明”，乃是真正意义上的“煮”。

不管能装下多少种可能，反正我全都要。
制图/九阳
福建人煮粥，因粳米、糯米、籼米的品种不同，辅以不同的食材，搭配出无数种组合，为我们拧出一个个味觉魔方。
“两熟潮田天下无”，是宋代《三山志》中对于福建优良稻种的赞美。福建稻一年可收获两季，抗旱早熟。北宋真宗时，江淮一带干旱，都要从福建调运粮食。

中学语文课文《金黄的稻束》，
写的就是诗人郑敏家乡的福建稻。
图/图虫·创意
福建多山，“八山一水一分田”说的就是福建地理概况。福建全省土地面积12.14万平方公里，山地丘陵占了80%以上。在这种山多田少的不利条件下，古代智慧的闽人，引进占城国（今越南）的耐旱稻种，种在梯田之上。
“半亩方塘一鉴开，天光云影共徘徊”。诞生在福建尤溪县的宋代理学家朱熹，用饱含深情的诗句，回忆他童年时代家乡的梯田景象。福建有着全国种类最多的梯田，朱熹故乡尤溪倒悬千年的连云梯田，是天与地联袂造设的梦幻画境。

见了尤溪梯田，才懂得“天造地设”。
图/视觉中国
说来也巧，福建人喝粥的历史，就是从“云中架梯”“南引良稻”之后迎来了爆发。南宋美食“博主”林洪的《山家清供》中，记载了当时几款“网红”粥，其中绝大部分是福建的粥。
比如有一款“梅粥”，说的是扫集落英（梅花）洗净，用雪水煮白粥，快熟的时候再放入梅花。400多年后，林洪的“迷弟”，明代高濂在《遵生八笺》中，也转载了这个福建泉州的粥方。

冬日梅花能傲雪，冬日梅粥能暖胃。
图/苏酥食记
如今，梅粥已流传了近千年，是药食两用的养生粥品，具有润喉止咳、养胃健脾等功效。
如果说泉州梅粥是粥中隐士的话，那么来自南平的荼醾（mí）粥，则是粥中贵族。因为它是宋代皇室宗亲赵瑻（kūn）夫“打call”的粥。
一日他上灵鹫山访僧友，被午留斋饭，感觉粥甚香美，一问，是放了荼醾花（悬钩子蔷薇），甘草汤焯去花的涩气，等粥快熟时放入同煮，花香便融进了这碗斋粥里。

上杭木槿花燕麦粥，也是以花入粥。
摄影/刘艳晖
荼醾花期较短，是那个年代的“季节限定”粥品。宋人卫宗武有诗“开到荼醾花事休”，慨叹机不可失时不再开。今年没赶上荼醾粥，只能等明年啦。
中学语文课文里也有福建粥的影子。冰心的《腊八粥》就是能把人看饿了的“深夜放毒”文。冰心是福建长乐人，她笔下的腊八粥要用18种干果，而我们平常喝的腊八粥有8种就够了，可见福建人对于粥料丰富的执念。

冬日煮一锅腊八粥，甜在嘴里，暖在心头。
图/图虫·创意
在福州地区，有一种和腊八粥类似的本地特色粥品，那就是“拗（niù）九粥”。
每到农历正月廿九这天，福州人都要用糯米、红糖、花生、桂圆、莲子、红枣等材料，熬上一大锅粥来孝敬老人，这一天也叫“拗九节”，是福州特有的敬老节。
“拗九”是福州话对“后九”的转音，正月廿九又称“后九”。在古代，福州女儿要在这一天以粥奉孝双亲，所以“拗九粥”又叫“孝九粥”。

“拗九粥”里孝心浓，冬日袅袅夕阳情。
图/图虫·创意

那些被名字耽误的“福”粥
福建粥虽然具有无穷的包容性与多样性，可是如果没有起好名字，可是会吓跑食客的。
“猫仔粥”里没有猫仔

“猫仔粥”搭配鲜橙，就变成了碗中“小橘猫”。
摄影/TPGimages，图/汇图网
“猫仔粥”是福建诏安县特色小吃。名字听起来有点吓人，实际里面并没有猫肉。
相传南宋抗元大臣陆秀夫和幼帝赵昺（bǐng）流落闽南沿海，当地渔民用喂猫剩粥施舍给他们。后来君臣崖山蹈海，御厨回到闽南老家，将“猫仔粥”传诸于世。
此粥要用事先蒸好的糯米，和鲜虾、鱿鱼、肉片一齐放入猪骨汤中翻煮。待糯米入味，即刻捞出，加入菇丁、鱼片、鸡丝等生料，猛火继续煮沸，吃时撒上蒜珠、香菜，米粒嚼之韧弹，粥汤饮之鲜爽。
“广东粥”不产自广东

泉州金门县民居，“燕尾马背”的屋脊是其特色。
图/图虫·创意
在四面环海的泉州金门县，沿街餐厅都挂着“广东粥”招牌，让游客满头问号。
好奇地点一份，却上了一碗“浓羹”，但见汤如玉髓，菜若翡翠，猪肝细腻嫩滑，鱼丸胶脆弹牙。咕噜下肚那一刻，感觉胃也化成了岛上的古厝，迎接南洋的海风。

喝口金门“广东粥”，米化了，心也化了。
图/mikelucky
“广东粥”最大的特点，就是煮得看不见米为止，把支链淀粉的精华全都打散到汤里，是下南洋的先民，将带回来的粤菜当地化的“分子料理”。
明末清初，大批福建、广东人远赴南洋谋生，金门人就汇入到“过番”的洪流里。他们在东南亚打拼扎根，彼此家乡食俗也相互融合，一碗“广东粥”，浓缩着闽粤两省人的异乡奋斗史。
叫“菜粥”却是肉粥

平平无奇的 “菜粥”，碗中深藏功与名。
图/图虫·创意
明朝万历年间的《福州府志》说：“农历正月廿九煮菜粥”。能将名字列入古代典籍的粥，一定不会太“菜”。
“初代”菜粥，用粳米、蔬菜和菇丁虾米打底，绿白相间，爽口咸鲜。后来为了增加黏稠度改换糯米，“web2.0”时代的菜粥，用料更加丰富，在原有基础加入芹碎、蒜末、葱油、海蛎、肉丝等。

福建客家土楼，也像吐纳天地的巨型粥碗。
图/图虫·创意
菜粥属客家风味。唐代安史之乱后，洛阳一带的移民进入闽南地区，这些流落千里之外的河洛郎，将中原菜粥“入乡随俗”，加入闽地海味，成了如今独具风格的福建菜粥。
叫“河粥”却是山粥
闽西的“河祇粥”，最早出自欧阳修“好基友”宋祁的《雞跖集》，“河祇”是河神的意思。

闽西龙岩的瑶柱深海鱼片粥。
摄影/刘艳晖
宋祁在书中说，此粥源于武夷山神吃了河神的供品小鱼干，掀起“厨房争夺战”，在武夷山神的主场，“河祇粥”就是“山粥”。
巧合的是，宋祁的后辈，南宋美食家林洪在《山家清供》中，记载浙江天台山也有类似的鱼干做粥风俗。

漳州姜丝鱼片粥，给你“将将好”的温柔。
图/视觉中国
原来，西晋永嘉之乱后，“衣冠南渡”的客家先民，在闽西的武夷山脉“逐山而居”，筚路蓝缕的开荒过程中，江浙食俗也融入当地，所以才有了上面的巧合。

一碗粥，浓缩着福地乡愁
福建的粥，藏着山海情缘，浓缩物华天宝。既能清新脱俗，也可人间烟火，如同闽地丰富多元的文化一样，闽粥也如“大观园”里群芳斗妍。

三明宁化客家粥，每一粒都见火候。
图/图虫·创意
在福州，有“一口龙眼一勺粥”的龙眼白粥，与杏同煮的“真君粥”，以及清凉温补的“鸭粥”。
在泉州，有被宋人称赞“绝胜云子雪翻匙”的豆粥；也有被苏轼夸耀“香似龙涎仍酽白”的芋头咸粥。
漳州砂锅粥与广东砂锅粥并称于世；厦门的“澳头蚝干粥”也有不输于“佛跳墙”的食材奢华度。

作者: 如云 时间: 2022-12-2 18:20:29

闽西龙岩鸭子粥，肉多压米直低头。
摄影/刘艳晖
闽西明溪县的“温庄贡米粥”曾得到乾隆的嘉赏，闽南地区的“番薯粥”和“肉末粥”是来自民间的至味。
从海洋到高山，从云端到梯田，从文人雅集，到乡野休闲，在福建，总能找到你钟意的那一款粥。
而对于裹挟中州千年风土的客家人、侧听南洋万里潮音的过番者来说，一碗粥则成为安放他们绵绵乡愁的注脚。八闽之地接纳了南来北往的游子，山的怀抱、海的依偎，呢喃着最熟悉的家的风味。

林诗音给李寻欢煮的咸粥，
馋坏了多少小伙伴的童年。
图/电视剧《小李飞刀》

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