预制菜如何成为餐饮企业第二增长曲线

如云

预制菜如何成为餐饮企业第二增长曲线      

2023-09-16 11:23                                       

                                       

今天预制君分享两位餐饮企业家对预制菜的理解和发展动向，分别是临家餐饮集团董事长邱尚振和德叔鲍鱼创始人张河德。
邱尚振表示“预制菜如何成为餐饮企业第二增长曲线？”，德叔鲍鱼创始人张河德认为传统餐饮企业电商突围之路，“预制菜让美食轻而易举，要想把预制菜做好，必须永远将消费者放在第一位。”
01■
临家餐饮集团邱尚振：
预制菜如何成为餐饮企业第二增长曲线？
我有一个爱好，总想用来龙去脉思考一个事情，这个东西产生必定有根源，怎么来的，可能就决定了它的去向。
比如今天想跟大家探讨的话题，预制菜为什么会出来，是谁在呼唤它，什么条件催生它出来，让它出来的原因可能就是我们做预制菜的归属，也就是去向，该往哪里走。
预制菜很早就有了，像方便面、罐头等等，为什么这几年才变得火热？一定跟某种条件变化有关系。
到底是谁在呼唤预制菜？到底是什么东西在促成预制菜如此快速的发展？我想这里面要从商业创新这个最底层的逻辑来考虑。
1、是什么催生了预制菜？
我认为商业创新的方向或者根无外乎就三点。第一是让它的品质变得更好，第二个获得它的代价更低。
这当中又分成两种，一个是金钱代价更低，也就是更便宜，第二个是时间代价更低就是更方便。
所以，我把商业创新的方向归纳成这三点，怎么让产品变得越来越好、成本价值更低，让顾客获得更方便。
后来我在想是什么在催生预制菜？说白了就是现在雇佣工资太贵了，餐厅租赁太贵了，所以最热切想做预制菜的不是食品工厂，而是餐饮。
或者说，预制菜是消费者或者家庭呼唤的吗？我看家庭买预制菜的真的不多。以我为例，我当时自己做预制菜，天天家里用自做的预制菜，这个热度只保持了一个月。
后来我发现不对，在家吃饭这个场景其实对预制菜的要求很高，我发现在家自己做饭拿出半成品后，家庭吃饭的氛围感和温度就没了。所以，不是家庭在呼唤预制菜，是餐饮企业在呼唤它。
其实，我今天聊的很多观点都是有底层逻辑的，我的底层逻辑不超过三个，所谓“大道至简，事不过三”，从这三个里面找规律，找组合，就能找到为什么做这个事情的最大依据，这个事就能成了。
催生新事物的出现有两大方面，一个叫机会，另一个是成本。成本结构的变化或者讲生存环境变化会催生出新物种。
所以，我认为真正在呼唤预制菜的其实是效率和成本这两样东西。
效率，指更快更方便，成本是更便宜。因为在我看来工资还会更贵。
现在的人餐厅用餐越来越急躁，越来越快，能不能转移很多东西到外面去，是这个东西在呼唤预制菜。所以，在我看来当下真正预制菜的客户一定是在餐饮，而且是最大的客户。
我们跟零售企业元初有合作，真正的预制菜在元初的销售量很低，元初门店都开在社区，主打面向家庭。
这些顾客到底买什么？我发现顾客买得最多的是现做的东西，根本不是包装的。
中国人有一种文化是不信任文化，你用盒子一包，预制菜这个名字一叫，完蛋了，它是不是不新鲜了，是不是原来就做好了，什么时候做的，生产日期到底是真还是假的。
不信任，顾客天生对商家有一种不信任，我发现元初什么预制菜卖得最好，现包的饺子，现煮的丸子，现卤的卤水，现切的猪肉，都是一个字“现”，眼见为实。
所以，我认为呼唤预制菜的是更便宜和更方便。套用商业创新的三个方向，我们就要思考预制菜的市场在哪里？从底层逻辑里找预制菜的机会，可能会更有针对性。
2、预制菜的机会
在我看来，用餐就三个场景，一个在家里，一个在公司，一个在外面，或者叫第三空间和下馆子。
我们现在来对号入座，从商业创新的三个方向“更好、更便宜、更方便”，从定位的角度上，最多只能三者取其二，你很难面面兼顾。
如果三者都很优秀，是超级物种，太少了，只能抓住两点作为你的优势，尽量照顾第三点。那么，三三怎么两两组合？
一、第一个在家用餐。我觉得要解决两点：一个是更好，指的是食品安全和营养。
为什么要在家做饭？因为家里有小孩，有老人，所以在家吃饭的第一个一定是更好，我说的好是营养健康，其次我能不能做得更好吃。
第二个是更便宜，所有高频次的东西，一定要更便宜，只要高品质消费，如果没有更便宜，我消费不起，高频的东西必须考虑便宜。
在家吃饭有没有讲究方便？当然也讲究，但是在家吃饭在我看来本来就不方便，你说叫预制菜真的就方便了，要不要洗锅洗灶洗碗，不方便；
如果真的要方便，就叫外卖，做预制菜有方便过外卖吗，没有，你要抓住一个更好更便宜，更方便的是尽力而为。

所以，如果说我们的预制菜能够让家庭觉得你更好，这个市场才能打开。
二、第二个在公司。在公司要实现就不是更好，更好都挺贵重的，在公司吃饭就讲究两个点：
第一个更便宜，因为频次也很高，天天中午都要在外面解决，必须便宜。
第二个是解决方便，因为时间太短，吃饭时间太短，所以我们发现在中午生意好的，都是那些快餐店和食堂，一到晚上生意就不好了。
所以，我认为预制菜最大的机会之一是更方便，更便宜催生了预制菜，所以我认为这三种用餐场景最大的机会就在公司吃饭这个环节。
在外吃饭，我有时间，没钱才不得不这样做，所以对应出现的就是很多预制菜在大量供应快餐店，服务食堂。
三、第三种场景下馆子。下馆子是把握这三个里面的两个：更好和更方便，它做不到更便宜。
我们现在还能在外面的馆子中吃到每人一百元左右，还有人服务。接下来很难了，成本结构的加剧会让这种现象消失。
所以我认为现在还在做一百多元客单的企业是很有危机的，对上顾客会用高品质要求你，对下人家会用快餐店质疑您的价位，你为什么这么贵？
以后外面出来吃饭，要么是高级的馆子更好更方便，要么是低级的馆子更便宜更方便，没有中间的馆子了，中间的馆子给到家庭了。
我们做餐饮或者做预制菜的机会，无非就是这三个机会，并不是希望说大家三个都沾一沾，最怕就是三个都要沾一沾，一定要找到自己的位置，集中发力。
所谓的战略就是当你这个战略是对的，你的反面也是对的，这叫好战略。如果你的反面是不对的，不是机会，那这个战略本身绝不是好战略。
比如说你走高端，走低端量大一定也是一个机会。如果走中端，走中间，中间是一个过渡阶段，不会长久存在，是最容易被替代的物种，最容易被边缘化。
02■
德叔鲍鱼创始人张河德：
传统餐饮企业电商突围之路
近几年来，人们生活节奏变快，食品锁鲜技术突飞猛进，快递物流逐步完善，预制菜产业快速发展。
在2016年，我们就做了罐头鲍鱼、鲍鸡系列，溏心干鲍等预制菜品，到了2019年又做佛跳墙、花胶鸡、罐头礼盒等。
现在预制菜发展非常迅猛，因其方便、快捷、有营养，深受广大消费者特别是年轻消费者的喜爱，成为了家庭餐食方式的新选择。
根据中国2021年4.7万的餐饮市场规模测算，中国跟美国、日本相比，最少有十倍的增长空间，前景广阔。
预制菜就是一种“不用等待的美食”，最适合懒惰经济。如今每个人都比较忙，不想做繁琐的菜。预制菜可以简化切菜、烹饪等工序，将食材的质量与味道结合在一起，更符合我们现代人的生活方式和消费习惯。
1988年，我用自己的名字命名创立了“德叔鲍鱼”品牌。旗下开设了两间高端以“鲍鱼”为主题的餐厅。一家在广州，连续4年拿了黑珍珠，两年拿了米其林。
在用心经营传统餐厅的过程中，我发现人们对高蛋白健康食品的需求迅速增长，具备非常大的发展空间。
我们凭借香浓软糯的口感，匠心秘制的制作工艺，让“德叔鲍鱼”成为了中国即食鲍鱼业内最具代表性品牌。
我做了35年多溏心干鲍，依靠着核心生产工艺和独特的品牌竞争力，实现让鲍鱼从高端餐厅专享菜品转变为家庭餐桌独特美食的华丽转身。
1、如何做好预制菜？
“德叔鲍鱼”从诞生起，就带着美食基因。我做了二十几年的餐饮人，在餐饮里面根本没有请大厨管理，都是我自己管理餐厅。
“用心、用功、用情”是德叔鲍鱼的企业理念核心。其中，用心就包括选材用心。
好的味道离不开好的食材，为了做出味道好、营养丰富的预制菜，每一样食材，我都亲自去到供应链的生产基地，对于食材我们都有着严格的品质把控。
要想把预制菜做好，必须永远将消费者放在第一位。我们把好的菜品给消费者，让消费者满意，才是成功。要基于消费者的需求去研发产品。
举个例子，“德叔鲍鱼”做了35年，我们研发了能解决年轻人想要体验更高品质的生活，却不想做繁琐工序的一款产品，就是“鲍鱼罐头” ；
里面是半干鲍，可以常温保存，加热即食，成为了年轻人精致生活餐桌上的标配，在家不用任何厨艺就能体验到星级酒店的鲍鱼捞饭，鲍鱼火闷鸡等菜式。
还有一款是“德叔鲍鱼”大盘菜。过年过节，家庭聚餐“加菜”，已经成为了必不可少的一个环节，人们想要团圆的氛围，却不想将大量的时间花费在准备精美菜肴方面。
“德叔鲍鱼团圆大盆菜”，就是我们为了解决用户痛点所推出的爆款预制菜。
预制菜，虽然是用一锅做一个，但也要保证新鲜，即和味。“一锅成菜”与“和味”就是德叔鲍鱼大盆菜的核心。
我们研发团队历经多年，尝试过无数种食材组合，终于制作出了一款能完美发挥各种食材之长的“和味百搭”大盆菜。
解决了当下家庭团圆聚餐想要“吃得好”也要“吃得早”的需求，不必在厨房花费大量的时间。

2、如何推广预制菜？
除了研发与生产，如何推广销售预制菜，也是预制菜发展的重要环节。“德叔鲍鱼”除了在线下门店销售预制菜，也在网络各大电商平台上进行推广。
2016年我们入驻了天猫、京东，2019年入驻了抖音，打造了以德叔个人IP为主的视频账户，也发展了“德叔鲍鱼”官方旗舰店，“德叔鲍鱼”美食号，“德叔爱吃生鲜号”等垂直带货矩阵号，积极在网络上发声发热。
在运营账号的过程中，也积极与抖音的明星达人合作推广。通过以“德叔IP号”产品种草与产品科普，矩阵号变现的模式，实现了业绩的巨量增长。
数据显示，“德叔鲍鱼”2022年连续12个月在天猫销量第一，2022年抖音多次上榜“佛跳墙”、“盆菜”等不同类别的爆款，多个类别多次上榜“品类销售第一名”。
所以在当下环境的互联网经济高发展，预制菜需依托于互联网线上电商平台进行扩量与突围，在网络平台上提高自己的影响力，拓展销售渠道。如果不靠网络，只靠传统的企业是推不出去的。
“德叔鲍鱼”在预制菜取得的成绩离不开“用心、用功、用情”的品牌理念，一直坚持着这个理念。我也相信严格的品控，切实地解决消费者的需求，是做好预制菜的核心。“
德叔鲍鱼”未来将会和更多预制菜同行带给消费者带来更简易便捷和更高品质的预制菜。
最后，守正创新，电商突破，让美食超越期待。