中国菜好吃？那不过是你习惯了而已

大漠胡杨

中国菜好吃？那不过是你习惯了而已                          
2016年07月17日10:01  
                              　　
孔子：食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食。不多食。        
       作者：蔡孟翰
　　来源：公号“冰川思想库”

　　两周前，《冰川思想库》刊登了任大刚先生的《川菜火了，川菜死了》，我读来津津有味，文中不少论点，很有共鸣，不过又觉意犹未尽，所以，一直想要再谈谈吃与中国菜，虽然是野芹之献而已。      
　　中国人爱吃不懂吃
　　说到吃，每个人都很有心得，亦有明确的爱憎喜好，不像喝酒，不是每个人都能喝酒或爱喝酒，更不是需要喝酒才能活下去。人不吃，便活不下去，几乎所有人都是天天吃，一天起码吃一两餐，很多人则是一日三餐，有些人是少量多餐，一天吃四五次。
　　吃虽然与色或性并提，如《礼记·礼运》有云：“饮食男女，人之大欲存焉”，还有《孟子·告子上》亦云：”食、色，性也“，到了佛洛依德，在《文明及其不满》里，他认为性，更精准地说受压抑的性，才是文明进步的动力。他大大地将性的位阶提高到食之上，而吃，成为较为低等的欲望。
　　但在日常生活里，人与吃互动的频繁度，绝对高于色或男女之大欲。试问，有多少人每天做爱，一天早中晚做爱两三次？没有吧！何况，没做爱，人虽然不快乐或容易郁闷，但也死不了，更有宗教认为，禁欲是修行得道的一部分呢。然而，人要是不吃，却可以一步升天或下地狱。
　　有时候看到20世纪以来的中国或华人社会如此好吃，情色文化如此低落，不免有很龌龊的感觉。一天到晚吃吃吃，只是在较为低等的欲望里打转，这是不是文明堕落抑或是一穷二白的结果？当然，有人会说这是中国自古以来的文化，我每次听到这类说辞，都觉得这是不讲道理的托辞。
　　我收藏的书籍里，20世纪以前，不提诗歌词章，就说中国的情色小说（有X级的性行为描述），已经远远多于专门谈吃的书籍，其实，中国历代谈情说爱的文字，从清纯到重口味，绝对高于谈吃的文字，我相信各位随便可以举出中国历史上好几位写男女情欲文字的高手，但绝对说不出五位写吃写食谱著名的饕客。以这个角度来说，传统中国与佛洛依德所说的，相去不远，反而是20世纪以来的中国，背道而驰，闻色豹变，整天只是吃吃吃，了无情趣情调。现在商场里头，也只有卖吃的地方人多，其他都是空荡荡。
　　当代中国人虽然爱吃，中国菜虽然闻名全球，不过历史上与今日的中国整体而言，对饮食的研究，不要说与邻近的美食天堂日本相比，不要说与美食大国法国相比，连过去以难吃，因而丑名传天下的英国，都远远比不上，英国书店里，研究食物食谱的书，繁多精美，看了都要汗颜。说中国人不懂吃，并非毫无根据。
　　中国人一边爱吃中国菜，一边瞧不起为他们做菜的人，这就好像很多人去找性工作者寻求快感或解脱，但又打从心里鄙视性工作者一样。不信？现在，马上举出5位中国著名厨师的大名，马上举出你爱吃餐厅的主厨大名是什么？而从法国，日本到英国，多数人应该可以或多或少回答这些问题。
　　觉得好吃，不过是习惯而已
　　所以，说中国人不懂吃，又瞧不起吃，绝非无的放矢。一个不懂吃，又瞧不起饮食业的中国，这样的地方，会好吃吗？其实，现在的中国菜绝没你想象的好吃，也没你想象的了不起，中国菜一般而言，如同中国人对性工作者的态度一样，很“杂碎（Chop Suey）”（一道美国中国菜的菜名）。我不是说中国菜不精致或没有好的菜色，只是绝大多数的中国人吃不到，或不常吃，甚至也不见得爱吃。
　　我当然不是说大家不爱吃中国菜，恰恰相反，我认为几乎所有的中国人，在饮食上，都是又爱国又迂腐保守，不用龟笑鳖；不管你觉得自由主义、女权主义、后现代主义或社会主义是真理，亦不论你是新左、自由派、施特劳斯派或LGBT运动者等等，更不管你是否动不动就怪罪中国传统文化与社会，这些人的肚子，铁打不换，都是货真价实的中国肚，都是中国菜主义者。
　　吃，对于绝大多数的人，不管国籍文化男女老少的差异，往往就是习惯成自然，是一种第二天性而已。你觉得好吃，通常不过是你习惯吃而已，你觉得不好吃，最有可能的原因，只是你不习惯而已。以此推之，中国菜好吃，只是吃得习惯，才觉得好吃，外国人不习惯，不见得喜欢，不信可以问问有几个外国人喜欢凤爪鸭舌。
　　因此，话说回来，在久住英国以后，我不得不承认我也喜欢上英国菜，我特别喜欢英式早餐而讨厌欧陆早餐，尤其讨厌意大利早餐所有面包都是甜的！其实，我更觉得荷兰阿姆斯特丹的菜，才是真正欧洲最难吃的，连咖啡都难以下咽，所幸到处秀色可餐，如同买可口可乐一样，投下几块铜板，便有活人脱衣秀！
　　听到我这些大逆不道的言论，中国人一定立马很爱国，热血沸腾，挺身而出，为中国菜辩护，说中国菜好吃。我记得我以前在英国读书时，与一票欧陆同学一起在英国同学前，取笑英国菜有多难吃，英国同学们除了浑身不舒服以外，更是满脸茫然。有次有位英国同学私下告诉我，他真不明白为何这些欧陆人或你们东亚人觉得英国菜那么难吃？我登时明白，蟑螂连自己同侪的粪，也是吃得下口的。
　　因此，当我们听到有人说日本的食物难吃，京都的食物难吃，一般人大概都会觉得很意外，日本不是美食天堂吗？京都不是米其林餐厅密度最高的城市吗？不要意外，这就是说这话的人只习惯吃他从小到大所吃的东西而已，而且必须欣赏他的坦诚。
　　因为，我相信很多中国人也是搞不懂为何京都的饮食全球闻名，为何人家有那么多米其林三颗星两颗星的餐厅，而香港之外，整个中国大陆现在连一颗星也没有。但一般人会比较虚伪或比较谦虚，在日本与京都美食美誉之前低头不语或认真学习，比较天真无邪的人，不免勇于挑战，不免“虽千万人，吾往矣”。
　　我必须坦诚我十五岁到新加坡时，乍看之下，也是有菜有肉有米饭，初次一吃，觉得米饭有臭味，几乎快吐出来了，不久后吃到泰国香米，一点也不觉得香，也是觉得很异样，只是比一般的长米略好。于是我讨厌新加坡的吃，讨厌了一阵子，那时逢人就大言不惭说新加坡食物极为难吃。
　　但我比较幸运，一来是我当时还未成年，口味尚未固定，所以几个月后，我就渐渐习惯了，便闭口不说了，后来离开新加坡，竟然对新加坡的一些菜色，如海南鸡饭，肉骨茶等等，每每回忆口馋不已，对百胜楼（Bras Basah）的大人餐厅尤其惦念。另一点，我还是比较幸运，上世纪80年代的新加坡，说不上是国际上声名远播的美食城市，所以，我对新加坡饮食的不敬不逊言语，倒也没有显得那么悲壮无惧。
　　整体生活粗鄙化的产物
　　这样说来，是否我认为没有相对客观相对超然的标准来判断一个菜做的好不好，好吃不好吃呢？一切是否只是一个主观与习惯的问题而已？又不然。
　　我认为可以有一些跨文化、多文化、跨时空、多时空等等动态多重的主客标准，这样的标准就是普世标准。在这里，我不准备展开讨论动态多重的主客标准的形成与内容原则，而是回到“川菜火了，川菜已死”的命题。
　　我同意川菜火了，川菜已死的判断，因为一切都麻辣化了。这绝非我不喜欢川菜、不喜欢麻辣，我非常喜欢辣，而且是各式各样的辣，从泰国菜的辣到印度菜的辣，再到川菜的麻辣，都是来者不拒。不过，当一切都麻辣化以后，麻辣的川菜席卷中国以后，川菜就死了，不仅如此，中国菜也死了，因为，单调，而不再多彩多姿，就剩下一股傻劲。只是这一股傻劲，刚好就是味蕾简单人群的所爱所需而已。
　　因此，说中国菜不好吃，或现在中国的菜其实没想象的好，过分吗？这其实是逻辑与事理之必然。一股傻劲充斥的中国菜，首先就说不上博大精深，二来吃来吃去，就是同一个口味，三来，麻辣吃多了，还能欣赏闲静淡远的菜色吗？能吃出京都料亭或割烹怀石料理平平淡淡之中四季的意象浓缩吗？
　　最后，回到本文上述，中国社会懂吃的人，其实凤毛麟角，绝大多数的人，对饮食的研究毫不措意，对饮食业亦很不尊重，甚至鄙视，这样的社会，这样的消费人群，就算有钱后，能吃出什么美食？能吃出什么文化？通常都只是暴殄天物，徒然造成生态环境的破坏而已。
　　因此，四川菜的麻辣化，应该是近百年来，中国社会整体生活粗鄙化的产物，中国菜持续迷失的状况，此乃是一连串因果中的一个环节。承认吧，大多数的中国菜实在没你想象的好吃，只是中国人吃惯了，一流的中国菜与多数的中国人其实无缘。很多人爱吃肥肠，我就很爱吃脆皮炸大肠与九转回肠，但稍微想一下，吃猪肠与蟑螂吃粪，不是大概只有50步与100步的差距吗？你还觉得中国的吃很高明，很好吃吗？

潇洒

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