西汉“吃货”的幸福生活：海昏侯墓中的贵族盛筵

凌云

西汉“吃货”的幸福生活：海昏侯墓中的贵族盛筵   

2016年08月17日 15:21
来源：光明网

“民以食为天”,饮食是人类生活的第一需求。我们中华民族经过漫长的岁月，形成了源远流长的饮食文化，包括食材的选择、主副食品的搭配、烹饪的方法、酒类的酿制，以及饮食的器皿、饮宴的礼仪等等，博大精深、独具特色。从海昏侯墓出土的各类器物中，我们可以大体还原西汉时期的餐饮盛筵，窥见那时的饮食文化。

一、饮食与器：从“食官”与“食官库”说起

海昏侯墓出土的青铜器、漆器以及陶器上，都有“食官”的字样。比如一件漆耳杯底部，有用针刻的“食官”二字。（图1）在一件青铜鋗的下腹位置，镌刻着“昌邑食官鋗容十升重卅斤昌邑二年造”十六字，包含“食官”二字，而且明确是昌邑食官。（图2）还有一件陶鼎上刻有“食官第一”四字。

在中国的封建社会中，历代宫廷都有食官，负责王室的饮食事务。《周礼》将食官统归“天官”之列，取“食为天”之意。食官在天官的序列中排在第二，位于宰官之后、衣官和内侍之前。汉代以后的“大官”或“太官”，名称均源于天官，都是宫廷食官。据《汉书·百官公卿表》所述，汉宫设少府置六丞，属官中有太官、汤官、导官，又有胞（同“庖”字）人，均为食官。颜师古注曰：太官主膳食，汤官主饼饵，导官主择米，胞人主宰割，分工非常明确。

海昏侯墓出土的青铜鋗上铭刻“昌邑食官”，并有“昌邑二年造”的字样，说明第一代昌邑王刘髆府上设置“食官”这个机构。刘贺当海昏侯后，也会有专门的食官侍候着。

在海昏侯墓储藏室的整个东回廊和北回廊的一部分，均为“食官库”，这个名称是当时建造时命名的，其面积相当于粮库、钱库、衣笥库、武库、文书档案库、娱乐用器库的总和。这说明无论是生前还是死后，饮食在海昏侯刘贺的日常生活中占据着极其重要的位置。

那么，食官库里都存放着哪些饮食器具呢？

图3

一是炊具类的。如青铜鼎， 9件中包括7件方耳鼎、2件圆耳鼎。（图3）有的有盖，有的无盖；有的精致，有的粗糙。其中一件是“昌邑籍田”鼎。因为并不成套，所以不是祭祀用鼎，而是炊事用鼎，主要用于煮肉和盛肉。又如出土的青铜温鼎，也称盘鼎。开始有人认为它是火锅，其实它与薰炉的功能相似，都是用于加热食物，以保持温热状态的味道。（图4）再如青铜釜，既可烧水，又可煮肉，还可以熬粥。（图5）曹植《七步诗》：“萁在釜下燃，豆在釜中泣。”釜也是一种量器，一釜为六斗四升。在这个意义上，釜又写成鬴。

图6

二是食具类的。像白陶鼎与白陶盒，形状都差不多，但细看上面有耳，下面有足的为鼎；而上下都是圈足的为盒。（图6）用餐时上下分开，一器两用，非常适合分餐制。像青铜染炉，下面是烧炭的小炉，上面是青铜耳杯，组合起来可以使食物保持一定的温度，口感不变。（图7）像成摞的漆盘、漆碗，与现在所用的食具差别不大。（图8）

值得一提的是，古人就餐取食时，使用匕和柶。匕就是一种有点像匕首的小刀，吃饭时割取固体食物。在海昏侯墓中出土了许多佩剑玉饰，其中很大一部分规格极小，不似佩剑所用，估计是匕上的玉饰。柶就是如今所见到的长柄勺，吃饭时舀取流体食物。海昏侯墓出土了一只青铜的，一只木胎髹漆的。（图9）器物线条流畅，造型优美。

图9

三是储具类的。也就是储存食物的，比如盛放醯（xi,音西，是一种醋）、醢（hai,音海，是一种肉酱）、盐、梅、菜的彩绘陶罐、青瓷双系壶、青铜鋗等。（图10）还有筥、筐、笲等，都是用来盛放枣、栗、菽、米等食物的用具，可能由于是用木或竹制作的，已经在墓中腐烂。此外，鼎、釜、盒等也可以用于储存食物。

图10

四是食案类的。汉代人们的生活起居习惯还处于“席地而坐”的阶段，其坐姿以跪坐为主，两膝跪在席上，臀部坐在脚后跟上，有点像如今日本妇女在家中待客的跪姿。与此相适应，餐饮时需要用食盘、食案和食几。食盘有方有圆，盘边有沿，盘底无足，可以用双手捧住。食案的底部有矮足，或三足或四足，案面可大可小，大的长达一两米，小的双手可托起。奉案上食、持案进食、举案齐眉，都是指双手托案而起。《汉书·孝宣霍皇后》记载：许后“五日一朝皇太后于长乐宫，亲奉案上食，以妇道共养。”《后汉书·梁鸿传》记载：梁鸿“为人赁舂，每归，妻为具食，不敢于鸿前仰视，举案齐眉。”意思是端饭时把食案举得和眉毛相齐，表示非常恭敬。食几比食案略高一些，既可依靠，也可放置较矮的食具，如盘、杯、碗等。十分可喜的是，这些器物海昏侯墓中均有出土，彩绘案面，档次极高。（图11）尤其是镶有宝石的食案，修复后一定会成为光彩夺目的艺术精品。

图11

饮食器具是饮食文化的物质载体，是古代饮食生活的一块“活化石”。从这些饮食器具中我们不仅可以看到那时的饮食习惯、制作工艺、造型艺术、礼仪规范，而且可以看出墓主人刘贺生前尽享盛筵，过着王公贵族的奢华生活。

二、饮食与制：科学的饮食习俗

一个民族的饮食习惯往往是在长期的生活中形成的，先是一种风俗，一旦形成以后，便相对稳定，成为家家户户都自觉遵循的制度。汉代的饮食制度，就是中华民族在世代沿袭的生活经验基础上，形成的一种比较科学的饮食习俗。

其一，一日两餐制。这是与古代中国农耕社会相适应的饮食习惯。第一顿饭叫朝食，又叫饔（yong,音雍）。古人按照太阳在天空中的位置标志时间，太阳行至东南角叫隅中，朝食就在隅中之前，那个时刻叫食时，大约相当于上午九点左右。第二顿饭叫餔（bu,音不）食，又叫飧（sun,音孙），一般是申时即下午四点左右吃饭。古代粮食产量不高，取火不易，做饭费时，因此晚餐一般只是把早餐剩下的热一热吃。《说文解字》说：“饔，孰（熟）食也”，也就是早饭要现做现吃；“飧，食之余也”，也就是把早上剩下的饭热一热吃。《孟子·滕文公上》：“贤者与民并耕而食，饔飧而治。”说明两餐制是全国上下普遍的饮食习惯。当然，一些王公贵族也有三餐的，就是早晨加一餐，但不属于正餐，就像现在的早点，只是点一点而已。两餐制的科学之处在于，与当时的社会生产力水平相适应，不会过多地消耗有限的食物。同时，晚餐在四点钟左右，睡觉前就把进食的热量基本消化完，有利于身体健康。

其二，分餐而食制。在汉代的画像石中有很多饮宴的场景，无论多大的场面，有多少人参加的宴会，都是分餐而食，每人前面一个食案，独自享用自己的一份餐食。那时各种餐具的制作也是与分餐制相适应的，比如前面说到的温鼎，为什么不是火锅？从分餐制的角度看，一个人吃这个锅实在太大了；而大家一起吃，那时没有坐在一起进餐的习惯，即便是凑合着一起吃，这个锅又太小了。所以它绝对不是火锅。分餐制的最大优点就是卫生，不浪费，每人都可以公平地享受自己的那份美食。《史记·孟尝君列传》中说，孟尝君的食客前后有数千人，“无贵贱一与文（指孟尝君）等。”有一次孟尝君待客夜食，有一食客看到他在灯光暗处吃饭，“客怒，以饭不等，缀食辞去。”孟尝君立即起身追去，“自持其饭比之。”那位食客看后羞愧难当，拔剑自刎。可见，分餐而食可以最大限度地保证主客之间的公平。

图12

其三，席地而坐。我国在南北朝之前，没有桌、椅、板凳之类的家具，坐时在地上铺张席子，所以叫“席地而坐”。睡觉也在席子上面，所以叫“寝不安席”，“择席之病”。席长短不一，长的可坐数人，短的仅坐一人。席和筵是同义词，区别在于筵比席长些，是铺在地上垫席的；席是加在筵上供人坐用的。后来筵字用来表示宴饮的陈设。王公贵族很讲究，坐时在筵上再铺一张席，谓之重席。我收藏的汉代画像石拓片上就有许多这样的场景。（图12）海昏侯墓出土了残破的竹席。竹席最初叫箦（ze，音责），是十分贵重的物品。《礼记·檀弓上》写曾子病重，“童子曰：‘华而睆，大夫之箦与？’”意思是曾子临死前睡这样华美的竹席是违背礼制的。由于竹席非常昂贵，因此平时并不铺在地上，而是卷起来存放。等到宴请客人时，平铺到地上，为了防止卷起，四角压上席镇。（图13）海昏侯墓就出土了多套十分精美的青铜席镇，（图14）由此可见宴饮时的奢侈和豪华。

图13

图14

其四，必盥而食。就是吃饭之前必须先洗手。孔颖达《正义》中说：“古之礼，饭不用箸（筷子），但用手，既与人共饭，手宜絜（洁）净，不得临时捼莎（两手相搓）而食，恐为人秽也。”由于主要用手吃饭，所以餐前必须先盥洗。海昏侯墓出土的用于盥洗的水器很多，包括鉴、缶、鋗、盘、匜、盉等。（图15）有的器型非常大，可以供多人盥洗。由于盥洗是餐前的重要礼仪，因此水器也属于礼器。餐前洗手是非常良好的卫生习惯，这种传统和美德，一直沿袭至今。

三、饮食与炊：主食、肉食与菜食

炊的本意就是指烧火煮熟食物，后来泛指烧火做饭。汉代做饭都用哪些食材？又是怎样制作出来的？海昏侯墓中出土了一些常人看来不太起眼的物品，为我们提供了许多重要的线索。

先说主食。我国进入农耕社会后，就以粮食作物为主食。粮食作物古代统称为五谷或六谷，包括黍、稷、麦、菽、麻、稻等。海昏侯墓出土的五谷杂粮有多种，包括黍、稷、稻、麻，其中，稷的数量最多。（图16）据考古人员说，非常可惜的是，这些粮食出土时都呈淡黄色，接触氧气后迅速变黑，很快就炭化了。目前还没有更好的保护办法。

黍，就是现代北方的黍子，又叫黄米，状似小米，色黄而黏，北方人过年时用黍做年糕。

图16

稷，就是今天的小米，现代北方人称为谷子。在靠天吃饭的古代，由于谷子非常适合在干旱的气候条件下生长，所以在相当长的历史时期里，稷都是最重要的粮食。

麻，又称苴、枲。麻之所以列入谷类，是因为麻籽可以充饥。《诗经·豳风》写道：“九月叔苴，食我农夫。”可见麻籽是农民们的主要食品之一。

稻，在中原地区的种植比上述作物要晚一些，大约起于周代。稻类有黏与不黏的区别，“稻”最初专指黏者，不黏者叫秔（jing,音京，同稉、粳），又叫秫（shu,音熟）等等。后来便统称为稻。

那时，把粮食制成食品的花样并不多，常见的一种是糗与糇。糗，是把米或麦等谷物炒熟后，再舂或碾成粉，吃的时候和点水。糗很适合军队行军打仗用粮，所以如果有重大的军事行动，必须备足糗粮。许多史籍上称为糇的，其实与糗是一样东西，只不过各地的叫法不同。还一种是饼与饵，史籍上说“汤官主饼饵”。可见饼不是今天的烙饼，而是一种煮着吃的汤饼。汤饼是把稻、黍捣成粉状，加水团成的，黍粉做的叫饼，稻粉做的叫粢（zi，音资）。饵与饼、粢同类，也是用稻粉所做，只不过要小一些。再一种是飦与粥。飦（zhan,音沾），指稠粥；而粥，则是指现在的稀粥。它们都是直接用米粒或麦粒加水后煮出来的吃食。

再说肉食。肉食（包括水产品）是古人副食的主体，这一方面是由于进入农耕社会后，人们还保存着游牧生活的习惯；另一方面蔬菜的种植较少，劳动人民只能靠采摘少量野生植物当蔬菜。肉食中以家庭里饲养的六畜为主，包括马、牛、羊、猪、鸡、犬等，还有鱼、虾之类。其中马在汉代与凶奴作战中大量使用，打仗期间禁止宰杀。而牛需要耕田，也不能随意宰杀。所以《礼记·王制》云：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”据史料记载，野生动物也是肉食的重要来源，走兽如麋、鹿、彘、豺、狼、兔等；飞禽如雁、雉、鹰、鸭、雕、鸽、燕等；上层社会还食用虎、豹、猩、猴、熊等珍稀动物；其他动物还有蛇、蟒、鼠、蛙、蝉、蝎等。

昌邑王刘贺特别喜爱吃肉，为此他吃了大亏。他当皇帝的27天中，为先帝治丧期间不顾别人的劝阻，“居道上不素食”、“常私买鸡豚以食”、“发长安厨三太牢（牛猪羊）具祠阁中，祀已，与从官饮啖”、“即使从官出买鸡豚，诏殿门内，以为常”。结果让大将军霍光抓住把柄，写入奏牍中，成为废掉他当皇帝的重要理由之一。

汉代肉食的烹调方法很多，包括煎，就是烧烤已经做好的肉酱——醢。炮，就是在禽畜宰杀后在外面涂上泥巴放到火上去烧，做法有点儿类似如今的叫花鸡。腌，就是把新鲜的牛肉切成薄片，放在好酒里浸泡一昼夜，然后加上佐料食用。捣，就是把牛羊肉或其他野味的里脊肉捣烂，去其筋腱、薄膜，加上佐料，也叫“捣珍”。此外，古籍中常见的吃法还有脍、炙、醢、脯。海昏侯墓中有一件漆盘，上面写着“脯酱”二字，可见刘贺经常食用这种“脯”出来的“酱”。（图17）拙文《刘贺珍藏的华夏“第一瓷”》中专门介绍了醢的制作方法，需要补充的是，醢作为一种肉酱，多指无骨，而有骨的肉酱则称为臡（ni,音尼)，肉酱的汁液则称为醓（tan，音坦）。《诗经·大雅》曰：“醓醢以荐，或燔或炙。”毛传：“以肉曰醓醢。”孔颖达疏：“盖用肉为醢，特有多汁，故以醓为名。”海昏侯墓中的大量罐、壶、鼎、盒等，就是用来盛放制作好的肉食的。

图17

最后说一下菜食。蔬菜是人们日常生活中的必须品，提供人体所需要的各种维生素。早在春秋时期，就出现了专门种植瓜果蔬菜的园圃。《论语·子路》中有：“樊迟请学稼，子曰：‘吾不如老农’。请学为圃，曰：‘吾不如老圃’。”此处老圃，即以种植蔬菜为终身职业的老人。汉代贵族食用的蔬菜种类，如陆生的蔬菜：匏（即瓠，葫芦的一种，味苦）、韭、葑（又名芜菁）、笋、蕨、蒿（含青蒿素，可以治疗疟疾）、荼(即苦菜)等等。再如水生的蔬菜：水芹、蒲、蘋、藻、菖、菱、荷等等。还有调味蔬菜：葱、芥、青蒜、荠、紫苏、椒等等。再加上菌类蔬菜：石耳、卷耳、中馗等等。尤其值得一提的是，在海昏侯墓的食官库中还发现了板栗、荸荠、菱角、花生等果实，这些食物，既可当饭，又可当菜，长期食用具有强身健体的作用。据说汉武帝时期，要求老百姓每人都种植两棵香椿树、一畦韭菜，这样从春天到秋天都有菜吃。正是这些蔬菜，改善了先民们的膳食结构，大大丰富了营养，强健了体魄。

四、饮食与酒：美酒加美食

在汉代王公贵族的饮宴生活中，喝酒是重要的习俗之一。《汉书·食货志》中说：“百礼之会，非酒不行。”在刘贺当皇帝时，不顾为先帝治丧期间的禁忌，多次“与从官饮啖。”“与从官官奴夜饮，湛沔于酒。”遭到了霍光等人的遣责，以致被废。可见刘贺有饮酒的嗜好。这在海昏侯墓中出土的许多酒器中得到了印证。

图18

一种是储酒器和盛酒器。出土的西周青铜提梁卣和东周青铜缶，就属于储酒器。（图18）当然，这件缶也可以盛水，同时属于水器。出土的青铜提梁尊好似圆筒状，上面带有盖子，也是储酒器。（图19）出土的各种青铜壶较多，大小不一，形态各异。

图19

其中方形或棱形的称作“钫”。原来也称作壶，战国后期改称为钫，多为素面，流行于汉代，后世又改称为壶。海昏侯墓出土的这件钫，造型为方身、长颈、大腹、圆足、带盖，器身带有花纹，十分精美。（图20）青铜盉也是一种盛酒器，兼可用作温酒或调和酒与水。（图21）还有数十件陶瓷及陶胎漆器储酒器。

再一种是饮酒器和挹酒器。古代饮酒器包括爵、觚、斝（jia，音甲）、觥，等等，但在海昏侯墓中均未见。而出土最多的是耳杯，既有玉耳杯，也有青铜耳杯，还有漆耳杯。（图22）可见西汉时饮酒的器皿趋于简单。青铜长把勺和漆木长把勺学名叫柶，用于从卣、缶、尊或壶中取酒，属于挹酒器。（图23）

图22

图23

海昏侯墓中的酒器为什么这么多，数量又这么大？这与古代王公贵族所享有的美酒种类繁多有关。《周礼》对酿酒及用酒明确规定了一套严格的管理制度。其中，酒人监制的酒按制作时间长短、酒味淡浓区分为“五齐”、“三酒”。

“五齐”指泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沉齐五种酒，即五种清浊厚薄不同的浊酒。其中泛齐，是一种糟滓浮在酒上的浊酒，相当于现在的糯米甜酒；醴齐，是一种酿造一宿即成的混有糟滓的甜酒；盎齐，是一种葱白色的浊酒，比醴齐稍清；缇齐，是一种红色的酒，比盎齐稍清，类似今天的红葡萄酒；沉齐，是一种糟滓沉在下面的浊酒，比缇酒又稍清。“五齐”都是未滤之酒，用于祭祀。古人说：“祭祀必用五齐者，至敬不尚味，而贵多品。”

“三酒”指事酒、昔酒、清酒三种酒，即三种滤去糟滓的清酒，因酿造的时间长短不同而质量不同。其中事酒，是一种因为有事需用酒而新酿的酒，其味较五齐浓而色清。昔酒，是一种久酿而成的酒，冬酿春熟，色较清，品质较好。清酒，是一种更久酿制而成的酒，冬酿夏熟，色更清，是酒质最好的酒。

这些酒入于酒府，由酒正掌管酒的出入，用于祭祀、王室饮用、宴饮宾客等。可想而知，饮食中有这么多的美酒相伴，王公贵族的生活应该是多么奢侈啊！

五、饮食与礼：宴饮之中有礼仪

中国是传承千年的礼仪之邦。礼仪文明在王公贵族的饮食活动特别是重大宴请时显得格外突出。汉代根据饮食活动的不同，执行的礼仪也有所不同，大体可以分为飨（xiang,音响）礼、食礼、燕礼，三者之间，飨礼重于食礼，食礼重于燕礼。其中最有特点并广泛流传的礼仪活动主要有:

一是宴饮之前的祭祀礼。《周礼·天官》中有这样的记载：“礼，饮食必祭，示有所先。”就是说天子和贵族在用餐的时候必须先祭祀其神灵祖先，以表示他们的孝敬和虔诚。祭祀中陈列的祭品大多是食物和饮品。食物包括太牢（牛、猪、羊），五齐（泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沉齐），三酒（事酒、昔酒、清酒）。开始是单纯的祭祀活动，之后参加祭祀的人们把祭品吃掉。演变到后来，就变成祭祀后的宴饮活动。再往后就变成盛大宴饮活动之前的祭祀礼。

二是入席之时的座次礼。宴饮时的座次排列，体现高低、贵贱、尊卑、主宾、长幼，因此古人非常重视这种礼仪，并且延续至今。座次礼仪的形成与古代的殿堂建筑有着密切的联系，因此高等级的宴饮活动，一般遵循着南君北臣、西尊东卑的习俗。举行宴饮活动时，一定要设主人席和来宾席，否则便不成礼。《史记·项羽本记》中记载的鸿门宴座次排列为：“项王、项伯东向坐，亚父南向坐——亚父者，范增也。沛公北向坐，张良西向侍。”项羽东向坐，是自居尊位而当仁不让，项伯是他叔父，不能低于他，只能与他并坐。范增是项羽的重要谋士，乃重臣，故其座次虽低于项羽，却高于刘邦。而刘邦势单力薄，屈居亚父之下。张良是刘邦手下的谋士，在五人中地位最低，自然只能敬陪末座，也就是“侍”坐。主宾、高低、尊卑一目了然。再有，西汉时期入席的人就座时，筵上要铺席，《礼记·礼器》记载“天子之席五重，诸侯之席三重，大夫再重。”以铺席层数的多少显示彼此间不同的地位和身份。对于贵族而言，“不席而坐”（不铺席子直接坐地上）和“席不正”（席子边和墙不平行或不垂直）都是不合于礼的。

三是饮酒之中的敬酒礼。根据《诗经·小雅》中的描述，古代饮酒的过程大致有四个步骤：一曰“尝”，是指筵席的主人第一个品尝酒的味道；二曰“献”，是在宾客进入宴席后，由主人取酒送于宾客前；三曰“酢”，是宾客取酒爵还敬于主人；四曰“酬”，是主人将酒注入酒器中，先自己喝过然后劝宴请的宾客喝酒。秦汉时期将献、酢、酬全部进行一遍，称为“一献”。宴饮期间，主人与客人之间献完之后，主人与陪客之间、主人与客人之间、客人与客人之间还要分别进行献、酢，以达到宾主尽欢、共享宴饮的目的。此外，敬酒时，敬的人和被敬的人要“避席”起立，表示互相尊重。普通敬酒均以三杯为度，避免饮酒过量而失态。

四是宴饮之后的卒食礼。宴饮之前，主人要热情邀请宾客；宾客赴宴时，主人要主动相迎。宴饮结束时，宾客要向主人表示感谢；主人将要撤席时，宾客要半起身将剩余的饭菜包括调料递给主人家的侍者。鸿门宴时，刘邦为了免遭暗算，提前不辞而别，离席溜走，应该说是失礼了。但他委托张良在宴饮结束时赠送项羽白璧一双、范增玉斗一双，算是弥补了自己的失礼。

当然，汉代宴饮中的礼仪还有很多，区分起来十分繁琐、细致。随着社会物质文明和精神文明的发展与进步，其中的许多礼仪已经退出历史舞台，不再适合于后人的生活。

本文摘自王金中著《 管窥汉代文明之光——海昏侯墓出土文物探析》

本文参考资料：《史记》、《汉书》、《中国古代文化常识》、《中国饮食文化史》、《中国古代衣食住行》、《先秦的宴饮礼仪文化》、《中国古代礼仪文明》《秦汉器物文化拾英》、《南昌汉代海昏侯国考古成果展》展板说明、近期报刊有关新闻报道。

图片来源：《五色炫曜》展览、首都博物馆网站。

原标题：隐藏在海昏侯刘贺墓中的盛筵

图15