从鱼羊体解“鲜”之谜

思雨

“逡巡酱（鱼羊体）”是唐代“烧尾宴”第三十三道“奇异”肴馔。有人把这款肴馔理解成鱼肉和羊肉一起烹制的菜肴。错了。所谓“逡巡”是指来回和徘徊的意思，在烹饪的角度理解就是来回搅拌。这道肴馔就是用鱼鲊和羊鲊现场相拌而食，是唐代庖厨对远古“鲜”字所做的诠释。     关于“鲜”字，《唐韵》 、《集韵》、《韵会》：“相然切，音仙。鱼名。出貉国。”《周礼·职方氏》：“七闽九貉”。貉国是古代东北地区少数民族建立的国家。《礼记·内则》：“冬宜鲜羽。”郑玄《礼记注》：“鲜，生鱼也。”按我国远古的造字原则，鲜为鱼是没有任何异议的。但是，“鲜”究竟是什么鱼呢？鱼加羊，有人揣测庖厨像羊一样守着顺序做鱼的菜肴；还有的说是女人捕鱼，男人射羊为“鲜”，这种揣测都不靠谱。有一点是肯定的，这种鱼必定与羊有着某种关联。     其实，“鲜”就是东北人喜食的、称之为“胡子鱼”的鲶鱼。山羊的胡子与鲶鱼的须组成“鲜”字，实乃中国象形文字的合理想象。     鲶鱼的称呼很多：胡子鲇、胡子鲢、塘虱鱼、肥鱼、鲇鱼、怀头鱼、黏鱼、生仔鱼、鲼鱼等。此鱼的显著特征是周身无鳞，身体表面多黏液，头扁口阔，上下颌有四根胡须。鲇鱼不仅像其他鱼一样含有丰富的营养，而且肉质细嫩、美味浓郁、刺少、开胃、易消化，特别适合老人和儿童。鲇鱼含有丰富的蛋白质和矿物质等营养元素，特别适合体弱虚损、营养不良之人食用。鲶鱼还有食疗作用，适用乳汁不足，小便不利，水气浮肿者食用（鲶鱼为发物，痼疾、疮疡患者慎食）。吉林民间有方，可用鲇鱼熬汤沃鸡蛋，连续食用可以增加奶水。另外，鲶鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡、中药荆芥同食。     千百年来，人们总是在食材鱼和羊之中想象“鲜”的魅力，希望寻找到最佳的组合和烹饪方法，“逡巡酱”就是唐代庖厨对“鲜”所做的尝试，五代时的陶谷把“逡巡酱（鱼羊体）”列为“奇异”肴馔，就是这个道理。无独有偶，历史上至今没有一道鱼、羊同烹的名馔流传下来。     从多年的职业实践得出，羊肉与鱼同烹，没什么特别的滋味和食客的认可度，多半是酒店和商家的噱头而已。 □王明军

雪飞

致画图
高山流水化深潭
美景好似在水帘
蜿蜒起伏穿山过
此图美景几回看