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标题: 又到秋腊肉灌香肠的时候了，看完口水流了一地作者：网易 2016-12-15 22:34:0 [打印本页]

作者: 张也 时间: 2016-12-19 11:41:02 标题: 又到秋腊肉灌香肠的时候了，看完口水流了一地作者：网易 2016-12-15 22:34:0

再过一周就是冬至了，
冬至前后最重要的事情是干啥子？
不晓得大家还记得不记起
我们每回过年都要弄的灌香肠秋腊肉！
主城区现在不准秋腊肉了，秋腊肉这项年前必备项目已经深深的埋在了脑子里，存在小时候的记忆中。
在农村，
过年准备腊肉和香肠可是大事！

| 腊肉飘香 |
腌腊肉是农村的传统习俗之一，也是过年桌上必备的待客菜，把猪肉切成不到一寸厚、一尺多长的长条，要用盐巴反复搓揉肉（有条件的，可以把盐巴放在锅里炒一下，再搓到肉上），待腌透后再放入大缸里，盖好，防止耗子、猫儿狗儿偷嘴。

过了几天，看肉色开始转深了，再拿出来，用棕树叶或绳子拴好，挂在屋外晒，晒得肉皮干硬、瘦肉发黑。

有条件的，还可以搭个棚棚，这就是我们俗称的秋腊肉了。一般秋腊肉是用山上的松丫，也有用据木子的。
要是在农村里就方便多了，
直接挂在灶门前就得行了~

| 香肠解馋 |
说到腊肉，当然不能不提到香肠。入冬以后，家家户户都会割上30来斤半精半肥的猪肉。

用刀剁或用机器将肉绞碎，加适量的食盐、生姜米、料酒和水，并调以五香粉、味精等佐料，灌入洗净的猪小肠内，用筷子塞紧，扎紧两端，扎成一节一节的，放着风干。

| 腊肉怎么制作 |
主料：
猪肉(10斤)；白砂糖(150克)；高度白酒(150克)
ps：肉选前肩不要五花肉，最适合灌腊香肠的猪肉部位是前肩，也叫做“前肘”，后肩或后肘也可以，肥瘦肉的比例应该是3：7。
这里面也有学问：
腌肉时用酒可以去腥增香，不用料酒选白酒。
高度白酒：大曲酒，去腥，味道香
南方花雕：去腥，颜色浅
北方老酒：去腥，颜色深
葡萄酒：香气浓，颜色深
| 香肠怎么制作 |
主料：
盐(100克)；五香粉(25克)；鲜酱油(50克)；鸡精(25克)；
ps：以上作料看个人爱好，大多数喜欢什么也不放，也就是只有瘦肉，肥肉和肠衣，其他作料一律不加。
调料配比最重要：
灌香肠时调料的配比最重要。以10斤肉为例，需要1.5-1.7两盐，白糖4-5两，高度白酒4-5两，其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。
ps：风干香肠最讲究天气，最适宜风干香肠的日子是气温在15℃以下的晴天，湿度60%以下，最好挂在北面通风处，不要让太阳直射腊肠表面。