告诉你真实的国宴，其实跟山珍海味一点关系没有

如云

017-02-15 陈永勤/王征 方志北京

颐和园听鹂馆（供图：郭晓钟）
在我国的悠久历史中，“食”始终占据着重要的地位。“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”，“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”……品味一道道精美菜肴的同时，古人还用诗句将菜香与古韵完美地结合，使“吃”升华成为了“食文化”。觥筹交错，香飘四溢的美食宴会一直是人们享受生活和社交活动的重要形式。而其中，“国宴”作为“最高”形式组织的大型宴会，其菜式之精美，烹调技术之精湛，参与人员身份之不平凡，乃至围绕着国宴发生的一幕幕盛大华贵、美食佳人甚至是惊心动魄的传奇故事，都给“国宴”这两个字赋予了高贵和神秘的色彩。
新中国成立后，国宴曾在北京饭店、颐和园听鹂馆等地举行，现今的外事宴会则多在人民大会堂宴会厅或钓鱼台国宾馆召开。国宴厅环境庄重、大方，根据来宾身份、国籍和人数精心安排布置。厅内悬挂国旗，安排演奏乐队及席乐，乃至于餐桌的摆放，桌面台布与插花都有严格要求，其中最关键一点就是要符合国际礼仪，尊重来宾的生活习俗和宗教、文化习惯。以插花为例，法国人就不喜欢菊花，因此接待法国来宾就避讳使用这种花式。菜式和食料的选择更是事关外交的重要环节，世界各国都有自己的饮食习惯乃至饮食禁忌，内脏、鸡爪、狗肉、猪肉等一些食料就不能随便选用和烹调，因此，国宴厨师们也都个个精挑细选，除了需要政审外，还必须对世界各国的风土人情、食风食俗均有深入了解，会烹调各地名菜名点，根据服务对象的不同，因人而异，随客而变。

听鹂馆菜品之荷花鱼丝（供图：郭晓钟）
至于精致，则说的是人们通常最感兴趣也是最神秘的核心——国宴菜式了。精致绝非奢华，无数人想象中“饫甘餍肥”的景象其实根本就不存在，更别说是众口相传的“满汉全席”了。看看几份国宴席谱，您就知道国宴之精，绝不在于其样式繁多——有开国第一宴美誉的开国大典盛宴包括主菜15个：扬州蟹肉狮子头、全家福、东坡肉、鸡汤煮干丝、口蘑罐焖鸡、沙炒翠虾、鲍鱼浓汁四宝、香麻海蜇、虾籽冬笋、炝黄瓜条、芥末鸭掌、酥鲫鱼、罗汉肚、镇江肴肉、桂花盐水鸭。上世纪七十年代周恩来总理在大会堂宴请美国总统尼克松时热菜6道：芙蓉竹荪汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草茹芥菜、椰子蒸鸡、杏仁酪。
改革开放后，国家对于国宴作了改革，更是明确规定国宴为“四菜一汤”，且一律不再使用茅台等烈性白酒。以北京奥运会时宴请多国贵宾的奥运国宴为例，菜谱简化到三菜一汤——冷菜有水晶虾、腐皮鱼卷、鹅肝批、葱油盖菜和千层豆腐糕，汤食瓜盅松茸汤，热菜有荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼。纵是选料多么严格、烹调多么精心，以上的这些国宴菜式也绝非寻常百姓难见之物，更非千金难买的“绝密”食材。可以说，国宴之精致，不在其奢繁，而在于菜式的精心创造、食料来源的严格控制，以及体现在菜肴美食中的掌勺大师创造的天才，与蕴含其中的对来访宾客的尊重之意。

听鹂馆菜品之雪花桃泥（供图：郭晓钟）
当然，国宴食材的来源也的确都经过严格筛选，对口引入，例如蔬菜，就不能添加任何化学肥料，避免有害物质造成损害。选料的形状、部位和处理也都是精心选择，这等用心就非是寻常宴席所能比拟了。
除了精美的菜品外，“美食还需美器盛”，在国宴中，餐具器皿的精美让人赏心悦目，更具有彰显中国特色，协调现场气氛，甚至是增强与贵宾友谊的作用。国宴器皿包括特制的中国瓷、陶器、金器、银器、不锈钢器、铜器等，瓷器、陶器一般作为餐具，而刀叉使用银质、筷子选择象骨。金器有腰盘、圆钴、双耳樽形碗、铜质双龙火锅等。这些食器个个都是精品，以瓷器为例，中南海、人民大会堂以及钓鱼台国宾馆专用瓷器是高规格的釉中彩瓷器。釉中彩瓷不仅瓷质细腻、釉面润泽，而且是一次高温釉烧而成，其精美和具有的艺术价值使其常作为政府首脑互赠礼品之用。美国前总统布什就对他曾经使用过的“吉祥如意”餐具赞不绝口。2002年秋天，前国家主席江泽民访美时，特意带上了一套“吉祥如意”馈赠给布什，成为中美关系发展的一段佳话。谁又能说这些精致的食具不是国宴传奇的重要组成部分呢？
在2009年11月17日欢迎美国总统奥巴马来华访问的晚宴中，国宴正餐包括一道冷盘，一份汤和三道热菜：翠汁鸡豆花汤、中式牛排、清炒茭白芦笋、烤红星石斑鱼。中西合璧的国宴又一次为两国的友谊发展之路添上了浓墨重彩的一笔。或许，国宴的美丽色彩，并非席如流水的奢华，而在于其待客如己的和谐与创新精致的中华食文化吧。
（本文资料主要引自《北京志.商业卷.饮食服务志》）

如云

好帖！学习！