江刀、海刀、湖刀、刀鱼要怎么区分？长江刀鱼为什么会那么贵？

如云

海鲜指南                        
2017-03-04 12:39

    除了“海刀”和“湖刀”之外，也容易和“江刀”混淆的还有海边盛产的“凤尾鱼”，和长江湖泊中生活的短颌鲚，那么，这么多长相类似的鱼，到底有什么联系，又该如何定义“江刀”，如何审视“江刀”呢？
文/ 一个男人在流浪

“肩耸乍惊雷，腮红新出水”，春意渐浓，传说中最为昂贵的河鲜——长江刀鱼又要开始抢占媒体的头版了，这种不起眼的小鱼，凭借着士大夫们的一往情深，占据了中华珍馐的宝座已逾千年。而近几十年来，由于产量的断崖式下滑，更是不断创下令人瞠目结舌的天价，以另一种方式延续着自己的传奇。

然而长久以来，一些关于长江刀鱼的说法早已广为人知——最为顶级的长江刀鱼，乃是清明之前在南通至扬州段打捞上来的“江刀”；盘踞在长江入海口而不再继续洄游的，则为下品，是为“海刀”；而终年生活在长江水系各湖泊中、没有在海洋和长江之间洄游习性的，则为“湖刀”。
挑剔的食客认为，二三月的“江刀”，乃是从长江口洄游而上产卵的，体内脂肪最为肥厚润口，游动到江阴、靖江一带，体内盐分恰到好处的脱去，性腺也已经发育成熟，最是“腴而不腻、鲜美称绝”，而徘徊在入海口不再洄游的“海刀”，则有一股海水的苦涩，是登不得大雅的，终年生活在湖泊的“湖刀”，更是刺多骨硬，卖不上价。
除了“海刀”和“湖刀”之外，也容易和“江刀”混淆的还有海边盛产的“凤尾鱼”，和长江湖泊中生活的短颌鲚，那么，这么多长相类似的鱼，到底有什么联系，又该如何定义“江刀”，如何审视“江刀”呢？

对生物分类感兴趣的朋友，或许了解生物分类的原理，瑞典生物学家卡尔·林奈创建的这套体系，通过分析各生物个体的共同特点，来确定其是否属于同一个物种。
在林奈的分类体系下，我们常说的江刀，被称为Coilia nasus,中文学名为刀鲚，这种鱼在被西方分类学家发现并界别的时候，被定义有2个独特的特征，第一，它的上颌骨末端超过了胸鳍的基部，第二，它有在淡水中孵化，海水中成长，又洄游到淡水中繁殖的天性。
根据这两个定义，1903年，德国人Kreyenberg将他在洞庭湖发现的一种上颌骨较短、且没有洄游的鱼定义为另一个新的物种，即短颌鲚（Coilia brachygnathus）。
但随后，人们又发现，有一些刀鲚也适应了淡水生活，放弃了洄游天性，这就是我们所说的湖刀，另有一些刀鲚，则适应了海水生活，而不返回淡水，这就是我们所说的海刀。
更为棘手的是，在深入的研究之后人们发现，即便是传统的被认为是刀鲚的这群鱼里，也并不是所有的都符合“上颌骨末端超过了胸鳍基部”这个准则，这一下就产生了三个问题：湖刀和海刀，是真正的刀鲚吗？刀鲚里上颌骨较短的那一些，是真正的刀鲚吗？既然刀鲚里也有短颌的，那短颌鲚和刀鲚的区别又何在呢？
最近这些年，一些新的生物分类方法逐渐的走向实用，我们现在已经可以确定，无论是为老饕们趋之若鹜的江刀，还是被视为下品的海刀、湖刀，甚至连曾被视为另一个物种的短颌鲚，都只是生活在不同水域的同一个物种的不同种群，从本质上来说其实都是刀鲚（Coilia nasus），它们之间的区别，充其量是山东红富士苹果和山西红富士苹果的区别，说到底，都是红富士。
而进一步的研究更是发现，昂贵的江刀，竟然和东南沿海盛产的、价格低廉的凤尾鱼——凤鲚（Coilia mystus）也有千丝万缕的联系。
鲚属鱼类的发源地很可能在今天的印度尼西亚一带，而凤鲚则是走出印尼的第一批鲚鱼，正是在它们一路北上的进化过程中，又逐渐分化出了适应了较寒冷气候的刀鲚（Coilia nasus），和仅分布在我国福建到海南一带的、适应了较温暖气候的七丝鲚（Coilia grayii）。

凤尾鱼
当然，在试图给大家剖析江刀与其他刀鱼的区别与渊源的时候，我的用意并不在于贬低江刀的价值，简单的认为“江刀和湖刀是一回事，花重金买江刀是冤大头”的想法是不可取的。
对我们中国人来说，“风物”是最妙不可言的词汇，我也相信水土和时节的细微差异，或许真的会对食材的品质产生不可预测的影响。更何况，江刀对于我们来说，早已不是一种普通的食材，它所承载的历史记忆，文人雅事，甚至是小心翼翼的剔除鱼刺时的那种仪式感的庄重，早已超越了食材本身，成为身价不菲的真正因素。
然而，往事已不可提，恶化的水质，曾经的过度捕捞，都已将这种食材推得离我们的餐桌越来越远。本文写作的目的，暨希望在江刀天价传奇噪杂之中，可以带大家换一种视角，了解江刀的另一个故事，则心慰矣。