御厨之后却从未学过烹饪，做酱肉竟吃哭了很多人 2017-04-15 09:30

如云

食在口
口连心
酱肉老傅
这天，
老傅收到一条很长的语音。
小伙子带着哭腔说：
傅大哥，
吃了您的酱肉，
想到了我爷爷。
您这肉里头，有爱。

老傅听了，
又高兴又心疼。
自打开了傅记新式酱肉店，
像这样的留言，
听到了很多。

每次老傅都解释说：
自己做肉，
没什么高大上的，
就是解馋。

“馋”，
可以说是他生活的重心。
老傅爱吃、会吃。十多年前，老傅在北京下馆子，每每吃酱肉，都要把厨子叫出来教训一通：怎么做成这样？！
味蕾没得到满足固然失望，但让他最不能容忍的是：这么好的食材却被糟蹋了。

走遍北京，
骂了一大圈，
还是没吃到满意的酱肉，
于是四十多岁的老傅决定自己做。
而在那之前，
他几乎从不下厨，
除了十六七岁那年，
把一锅肉粥煮咸了。

一次他大展身手，
给家人和朋友做年夜饭，
12道菜，
道道超乎想象，
惊得朋友连连称赞，
连老妈都傻了眼

周围人的认可，让老傅有了信心。他干脆在自家楼下支了个小摊，卖些卤味，让大家先尝尝。
第一天摆出了鸡头和鸡胗，卖了32块钱，就赚了4元，老傅却开心得像个孩子。

一开始，
家人只觉得老傅是心血来潮，
摆两天过过瘾也就算了。
没想到，
老傅一摆就是两年，
更决定一心一意做卤肉。

家里一下炸开了锅。
学美术出身的老傅，
曾是装潢公司总设计师。
不做设计，跑去摆摊，
这不是自毁前程吗？

老傅不理会这些质疑，
能做出小时候的味道，
比什么，
都让他感到幸福。

“那是一种感觉，
一辈子的记忆符号。
食物给人的烙印远比机器深刻，
头一次吃到的肉香，
弥留之际都还会想起。”
11岁那年，
老傅的爷爷来北京，
他是宁波当地颇有名气的厨师。

当时还是小傅的他惊讶地发现：
在爷爷手里，
厨房比化学实验室还神奇。
爷爷在北京待了半年，
小傅足足长了100斤。

最忘不了的，
就是那一口，
销魂的酱肉！

在老傅眼里，
酱肉是最高级的肉之一，
不仅要把肉烧熟，
还要对熟肉艺术性地再造。

瘦而不柴，肥而不腻，
这只是刚入门而已，
老傅的酱肉，
绝没有这般简单。

“猪肉，要出栏7至8个月，刚剃的，方肉，必须选用五花肉中的三线肉，肥瘦相间恰当。猪肘一定要用前肘，骨量小肉多，纤维细腻，做出来软烂弹牙。”
一说起做酱肉，老傅头头是道。

去毛，浸泡，
把肉处理干净，
血水和杂质，
一定要全都泡出去，
同时也起到饧肉的作用。

气锅白煮肉，
经过严格的时间控制，
煮成软糯而又有弹性的半成品。
这个过程中除了葱姜盐，
还要加入白砂糖，
甜度不高，
却能保证肉皮的亮泽。

接着用原汤炖原肉，
加入花椒、大料、
花雕酒、灯笼椒等
简单去腥，提香。
料味不能盖过肉味，
不然就成了异味。

酱肉不是什么山珍海味，
更没有什么祖传秘方，
靠的就是在对食材的理解、
对火候、时间的严格把握。

老傅甚至买了好几个秒表，
精确计算煮肉、
酱制的时间。
做好的酱方肉，
油脂遇热即化，
融合瘦肉的味道，
香得能绊人一跟头。

酱出来的猪前肘，
软烂醇香，
细腻进味。
　　
刚出锅的酱牛肉，
味道深厚，
筋道有嚼头。

一口入嘴，
汁水四溢，酱香销魂！
“就是小时候家里的味道！”
“太幸福了！”

记得有个美食家说过，形容老北京炸酱面好吃最高的评价就是“跟家里一个味”，老傅的酱肉同样如此。
老傅一鼓作气，
开了个酱肉店，
光凭着这香味，
就吸引了天南海北无数吃货，
慕名来到胡同深处。
还有许多人，
跑过来学厨艺。

他曾收过一个徒弟，
头三个月一道菜也没教，
而是每天亲自烧两三个菜给他吃。
徒弟再去饭馆，
觉得那些都没法吃了。

老傅把这叫作五官清洗，
知道什么是真正的美味，
才能做出美味。
老傅祖上曾是宫廷酱局的厨师，
但他坦言，
宫廷菜并不好吃。
他做菜，
也从来没有任何方子。

用最普通的食材，
通过自己的厨艺，
做出人间至味，
才是老傅一直以来信奉的。

很多上了年纪的人
吃到了魂牵梦萦的味道，
大快朵颐，无比满足。
平时不吃肉的姑娘
一顿吃一盘，
第二天还来。

即便如此，老傅称自己也仅仅把食材发挥出了六到七成。要把食材做到极致，几乎是不可能的，但他会向着极致走下去。

还原食物本味，
靠嘴，靠手，
更靠心。