国宴会吃啥？让名厨来告诉你

如云

“一带一路”论坛国宴会吃啥？让名厨来告诉你            
北京时间        
2017-05-14 07:06            

（北京时间记者 邵铖 刘清 报道）“一带一路”国际合作高峰论坛将于5月14日-15日在京举行，中国作为东道主将为贵宾们奉上怎样的国宴佳肴？哪些食物和菜品将为中华饮食文化代言？国宴又将传递哪些文化符号？北京时间记者为此采访了曾多次参加中国国宴制作的烹饪专家侯德成，由厨坛大师来揭秘国宴。

（侯德成接受北京时间记者采访）
北京时间：国宴的设计一般有什么讲究，什么标准？
侯德成：一说起国宴，人们都觉得很“高大上”，但现在的国宴已经跟40年前不一样了。以前中国的国宴可能有鲍参翅肚甚至熊掌。但现在从环保和国际化的角度说，同时也考虑到一些民族禁忌等，珍惜动物是不会吃的。
30年前，英国首相如果请中国领导人吃饭，一般就是四菜一汤或者五菜一汤。在菜单设计，包括特朗普宴请习主席或者布什宴请胡主席，都是很简单的，一般也就是四菜一汤或五菜一汤，包括一个前菜，一般是冷菜，一个汤，还有海鲜头盘，牛肉菜，以及一个蔬菜，这里面还有配伍的土豆，或者其他碳水化合物比如点心，最后还有一个甜品。前菜里用过的原料在后面的主菜、海鲜里就不能再出现，各道菜之间原料是没有重叠使用的。
北京时间：有人说中国国宴以淮扬菜系为主？是这样吗？
侯德成：说以淮扬菜为主，主要是因为当年周总理是淮安人，也爱吃淮扬菜。淮扬菜著名的就是狮子头，但现在为了更健康一些，猪肉一般不太常见了，现在鱼做得比较多。
北京时间：现在一般都使用什么样的食材，选择上有什么讲究？
侯德成：鱼一般是必有的，这种食材容易上榜。好的鱼，鱼肉不能有刺，海鱼一般需要剔刺，淡水鱼就是桂鱼比较多。牛肉也必有的，它的接受度比较高。
在食材的选择上，我们祖国幅员辽阔，肯定会从南方到北方的找食材。这四菜一汤或五菜一汤，要考虑不同的烹调方法，营养的丰富程度，菜品的搭配，以及菜形的呈现。菜单要平衡，同时还要配酒，比如干白或者干红，我们河北、山东和宁夏都有很好的葡萄酒，酒要显示大国风范，同时要和菜品搭配，必须是产自中国也能被全世界接受的。

（中国名菜松鼠桂鱼 图片来源：视觉
北京时间：国宴菜单的确定要考虑哪些因素？
侯德成：要看菜品体现的工艺和技法，甚至厨房离宴会厅的距离也要考虑。高档宴会需要行程表、倒计时表，到时候要按表执行，分秒必争，几点炸鱼，几点浇汁，几点上盘，都要严格遵守。
总之既要看物产，也要看技艺。比如豆腐就很容易上榜，因为它是特产，另外像文思豆腐羹，还能体现刀工技艺。另外这个季节，春笋也容易上榜。
但菜单又不能太个性，不能太麻辣，要清淡。国宴里太过浓重、太过地区的味道肯定不会出现，老外吃辣椒很痛苦，因此川菜、贵州菜这种不会出现，主要还是以咸鲜为主、考虑甜酸。入门菜可以甜酸开胃，配合汤、清淡的海鲜，最后再上一个牛肉。汤可以是菌类汤，体现口味特色。另外食物还要易于食用，带骨头、不方便食用的肯定不会用，会令客人很尴尬。
厨师和设计团队考虑的时候，肯定也会选择大部分国家都产出的食物，比如土豆，还会用中国的方法体现西洋的东西，既要体现尊重平等也要包容共融。另外，国宴在考虑普遍接受度之外也要接受个人需求，比如有些贵宾不能吃花生酱、花生油或者盐，这些特殊要求都要照顾到。
北京时间：能不能预测一下这次国宴会有什么菜品？
侯德成：G20峰会的时候做了杭州菜。这次“一带一路”高峰论坛，我个人猜测，会不会有烤鸭，会不会做春卷？这种方法很多人都能接受，它可能不会是一道菜，可能是一个元素，体现北京的元素。另外会不会有宫廷小吃，比如豌豆黄或者山楂糕。整套菜单要考虑文化、历史传承，以及包容度和接受程度。要体现包容，让各国贵宾都能接受。

（老北京宫廷小吃 图片来源：视觉中国）
北京时间：听说美国宴请中国领导人有小白菜？这是为什么？
侯德成：大国的国宴要体现情怀、体现尊重，食材上需要更加尊重贵宾所在民族的元素，是最大限度尊重客人的体现。同时也要体现本国的食材特色，比如奥巴马宴请习主席，就用到缅因州的龙虾，波士顿龙虾。英国首相请客，会有苏格兰鹿肉；法国人请客，会用到法国南部的鸭子；俄罗斯人请客，必出现黑鱼子酱。
北京时间：盛菜的器皿是不是也有讲究？
侯德成：盛器的选择，要彰显餐饮文化，要看看盛器产自什么年代，有什么讲究，形状是否相搭配。国宴是分餐制，分餐对中国菜影响挺大。中餐师傅在准备时还要注意温度，凉菜的盘子必须是冰的，热菜的盘子要是热的。因为分餐制每份食物很少，热量很容易被吸收掉。
中国人喜欢圆桌，外国人喜欢方桌，中国人用筷子，外国人用刀叉，这是文化差异，要尊重。餐具里，必然需要有刀叉，但筷子也必须有。

（APEC国宴餐具 图片来源：视觉中国）