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标题: 《金瓶梅》里的下酒菜都有啥？ 2017-10-09 08:01 [打印本页]

作者: 如云 时间: 2017-10-9 13:31:23 标题: 《金瓶梅》里的下酒菜都有啥？ 2017-10-09 08:01

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《金瓶梅》被誉为“晚明四大奇书”之一，与三国、水浒、西游并驾齐驱，如果后来没有《红楼梦》的横空出世，大概还能被列入到四大名著里面去。《金瓶梅》最为独特的并不是那些露骨的男女之情，而是作者对那个时代细腻生活的描写，其中不乏大量关于美食的叙述，尤其是西门庆家里的饮馔，尤为精彩，今天就不妨跟大家分享一下书中的那些精致的美食。

古人的生活还是颇为精致的，尤其是晚明时期的富贵之家，西门庆尚不算什么大富大贵，不过是个财主，但家中的饮食已经非常吸引人了。每逢饮宴，总要大致有小菜、下酒菜、饭菜和点心这样几道程序，但最让我感兴趣的可能就是他们家的下酒菜了。书中的下酒菜名曰“案酒”，既可以出现在宴席上，也可以用于与妻妾小酌，最富风情，也很适用于我们今天的生活。

闲吃下酒
第二十回时，西门庆与李瓶儿一夜云雨，次日起身时，丫鬟迎春端来几样酒菜，二人又继续喝上酒了。这顿饭按今天的话来说算是个早午饭，较之早点更丰富，较之午饭又稍显简单，五个酒菜分别是：顿烂鸽子雏儿、黄韭乳饼、醋烧白菜、火熏肉、红糟鲥鱼。除了醋烧白菜，大概的做法都是现成凉菜的再加工，鸽子雏儿，即腌制的乳鸽，火熏肉，即今天咸肉或火腿一类的东西，红糟鲥鱼就是把鲥鱼做熟，再以红糟腌制，现在这个烹饪方式以福建人用的最多，当地的糟肉就是类似的东西。旧时没有现在的保鲜技术，物流又不够发达，对于很多时鲜只能采取腌制或者风干的方式，大概也只有杨贵妃在那个时代可以隔千里之外，还能吃到新鲜的荔枝。

云南的乳扇
乳饼是一种发酵类的奶点心，在明代的文献记录中出现的还很多，但后来渐渐就消失了，如今大概吃乳饼的风俗仅在云南的一些地方还盛行，其它地方则很少见了，有的时候叫乳饼，有的地方又称乳扇，奶香很足，略有酸味，总之，蘸白糖的时候还是很好吃的，不过按《金瓶梅》原文中所写，与黄韭同做，便不知是什么滋味了。
这几个菜的作用，是连就酒带下饭，所以5个菜中，有四个是热的，虽是热的，但却又不怕它凉，这个设计，也可以看出大官人家里调教出的丫鬟，安排饭食很有一套。

调情案酒
《金瓶梅》中有大量男女之情的描写，老话说“酒是色之媒”，在这种时刻，酒是少不了的，自然下酒的菜也要摆上。比如第二十七回，西门庆与潘金莲在葡萄架下玩“投壶”的游戏，少顷，丫鬟春梅便把酒与果盒呈了上来，按书中原文：

西门庆一面揭开盒，里边攒就的八槅细巧果菜：一槅是糟鹅胗掌，一槅是一封书腊肉丝，一槅是木樨银鱼鲊，一槅是劈晒雏鸡脯翅儿，一槅是鲜莲子儿，一槅新核桃穰儿，一槅鲜菱角，一槅鲜荸荠。

糟鹅胗掌
这个时候并非吃饭的时间，吃酒则专为调情，我们看下酒菜四样，全是随切随取的凉菜，四样鲜果更是方便，有个滋味罢了，厨房也不必麻烦，只用丫鬟取来便是。酒到心处情义浓，须臾，潘金莲便已“不觉桃花上脸，秋波斜睨”，后面的情节就只好省略号了。不说情节，仅说美食，可以看出，与上文说到的闲吃下酒的小菜相比，这桌不为吃喝的小菜，便简单了不少，几乎不用火，都是平时备下的。这四样好吃的即便放在今天，也促人酒兴，勾人馋虫，可见大官人的家里，这种不为吃喝的小菜是早有设计，而且是常备的。

宴席酒菜
《金瓶梅》是描述最食俗生活的小说，除了闺房，西门庆也少不了与朋友的应酬和饮宴，比如第三十四回，大官人请应伯爵等人用便饭，虽是三两人的便席，却也按旧时“四四席”的规矩，上了13个菜，我们看原文：

先放了四碟菜果，然后又放了四碟案鲜：红邓邓的泰州鸭蛋，曲弯弯王瓜拌辽东金虾，香喷喷油炸的烧骨，秃肥肥干蒸的劈晒鸡。第二道，又是四碗嘎饭：一瓯儿滤蒸的烧鸭，一瓯儿水晶蹄膀，一瓯儿白炸猪肉，一瓯儿炮炒的腰子。落后才是外青花白地磁盘，盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆香……西门庆将小金菊花杯斟荷花酒，陪伯爵吃。

先是四碟冷盘，然后是四碟酒菜，四碗饭菜（嘎饭即饭菜），还有一盘大菜糟蒸鲥鱼。这就与前面闺房中的饮食有了不小的区别，虽然应伯爵只是个帮闲的角色，只有他看西门庆的眼色，但大官人招待他的便饭也是颇讲究的。首先，“四四席”正经是宴席的程序，后世的所谓“满汉全席”用的就是这套活，只不过是用材和菜品数量上的区别，可见大官人家平时生活的排场习惯，这若是蔡知府来访，必然在菜色和数量上还要加翻不知几倍吧。

泰州双黄蛋
其次，这四个酒菜本身设计的也非常好，两个凉菜，泰州鸭蛋和王瓜拌辽东金虾，主要吃的是鲜。尤其是泰州鸭蛋，其实就是今天高邮湖的咸鸭蛋，在咸鸭蛋界算是全国的名品了，汪曾祺先生当年曾专门写过关于它的文章，由于那里的鸭子主要以鱼虾为食，下出来的鸭蛋经常是双黄蛋，而且蛋黄的油脂极其丰腴，完全没有普通蛋黄那种沙口的感觉，鲜香无比。两个热菜，炸排骨和干蒸鸡，吃的都是肉香，但喝酒的时间会相对比较长，下酒菜就需要少汤而不怕凉，冷下来吃的口味不会比热吃差多少，稍有生活经验的人就会明白，这两个菜其实就是不太受温度局限的。由此可见，大官人家的后厨实在是懂吃，而且对菜品调度有方，有凉有热，有吃鲜的，有吃香的，而且冷热皆宜。

《金瓶梅》确是一部奇书，抛去情色，其中关于生活的内容非常有价值，可以看出作者兰陵笑笑生是一位非常懂得生活的人。单就上文所说的这三类酒菜，各有各的好处，各有各的用项，即便是到了今天，也不失为人们选择下酒菜时的典范。

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