清宫除夕肉食大会：大鱼大肉才是过年2018年02月15日 10:23:08

浩宇

清宫除夕肉食大会
即便是『食不厌精，脍不厌细』的宫里，在过春节时也是横（四声）菜横行。看来，不管是民间还是皇宫，大鱼大肉才是过年。
我读大学的时候，有一个朋友在澳门读大学，他说在澳门读书有很多假期，中国阴历的假也放，澳门的假也放，妈祖的生日也放假，更不要说西方宗教里的各种节，圣诞节——放假，圣母升天节——放假。
“那不是很高兴？”“超级高兴的。”印象里的清朝宫廷是既森严又肃杀的，但看资料发现，宫里的生活其实挺热闹。按节气，有新年、上元、重阳、七夕、中秋、冬至、立春等。按皇家自身的情况，有皇帝的万寿节、皇考的忌辰、太后的生日、皇后的生日等。再加上满族接受汉族的文化和藏传佛教，儒家、佛家的节日都过，还有民间神灵，所以关帝的生日、佛诞、宗喀巴大师的诞生日、孔子的诞辰都有宴席和祭祀。
满族从关外带来的萨满教更是讲究祭祀，紫禁城里有“堂子”，除夕第二天就是元旦祭，从皇太极的时候就规定下来的。坤宁宫也是一个祭祀场所，元旦、春秋都是大祭。要遇到皇室婚礼或者丧礼，都还要大摆宴席和唱戏。

坤宁宫祭祀，每次都要杀两头纯黑的猪祭神，宫里有两口大锅，一锅煮猪肉，一锅蒸打糕。平时祭神的肉都分给乾清门的侍卫们，在地上铺个毯子，拿手撕着吃。
元旦祭的时候，坤宁宫和玉河边上的“堂子”要举行大祭，一般参加的人都是皇亲贵戚，祭祀的过程非常复杂难解，猪血用来灌血肠，切好煮完的猪还要先拼回完整的样子，据说是跟满族祖先的肇始神话有关系，而且煮好的猪肉不能出殿门，是等皇上皇后吃完之后，让参加祭典的人进门食用。
寒腊月，人群等在殿外，闻着这煮好的肉香，肚子咕咕叫的声音一定是响成一片的。想想也是，那个时候没有电视，皇上又不能与民同乐，就是靠着过了一个节，开始准备下一个节来规划宫里的生活、人力，进行资源调度。看《红楼梦》的人就都会有一个感觉，这些不能出门的宝哥哥林妹妹们生活的很大动力，就是庆祝这些节日。
也可以说，这各种各样的节日和祭祀，编织成了他们生活的经纬清朝皇帝夏天多在圆明园、畅春园、避暑山庄等地方避暑办公，秋天或在木兰围场打猎，但冬天基本都在紫禁城，因为年节很多，祭祀庆祝等事务很频繁。十二月二十三左右，各部就把公事“封印”了，准备过节。皇帝过节也完全不轻松。除夕午时开始，皇帝就会在保和殿赐宴群臣，下午六点，皇帝回到乾清宫，再享受家宴。
每个皇帝的口味不一样，乾隆就是肉食爱好者，不太爱吃水产，乾隆一生的膳食记录里面都很少看到他进食鱼翅、鲍鱼等食品，即便到了江南他也不吃鱼，我翻出一张他在扬州的膳单，里面有“糯米鸭子、万年青炖肉、燕窝鸡丝、春笋糟鸡、肥鸡徽州豆腐、蒸肥鸡油串野鸡攒盘、鸭子火熏馅煎黏团”，黏团应该是年糕或者糯米类食品，煎煎，里面还有鸭子肉馅儿，想起来就流口水。
但光绪就很爱鱼翅等海产品。说回到除夕宴席，皇帝跟我们普通人一样，过年过节都是吃家乡传统菜肴，所以皇帝晚上的除夕家宴主要是以野味和肉食为主。
乾隆四十九年（1784）的除夕家宴，御用的一桌酒宴用了猪肉六十五斤，肥鸭一只，菜鸭三只，肥鸡三只，菜鸡七只，猪肘子三个，猪肚两个，小肚八个，野猪肉二十五斤，关东鹅五只，羊肉二十斤，鹿肉十五斤，野鸡六只，鱼二十斤，鹿尾四个，大小猪肠各三根……相当地横（四声）。一桌要用六十五斤猪肉，二十五斤野猪肉，刨去各种损耗，至少猪肉的菜肴也在三十盘以上，可想这个席面有多盛大。

白天赐近臣的宴席资料比较少，因为这种宴席基本还是属于定制，算是臣子们的工作之一，每个人面前放一桌，磕头、赐酒、赐菜、磕头……臣子们陪领导吃饭，肯定也是不那么舒服的。满族臣子和汉族臣子吃的不一样，所以有“满席”和“汉席”——后来民间把这二者合并成了“满汉全席”。
《大清会典》有规定，除夕、元旦、皇帝万寿等用四等满席，满族人爱吃面食，席上的点心就有玉露霜、方酥夹馅，大饽饽六盘，小饽饽两碗，红白馓子三盘，干果十盘，鲜果六盘，福禄马四碗（不知为何物），鸳鸯瓜子四盘，还有一盘砖盐，最有趣的是“其陈设计高一尺二寸”，应该指堆叠的高度，所以席上看起来肯定是琳琅满目的。
廷臣的宴席吃法，翁同龢写过，满族官员和汉族官员分开站立等待，上午11点皇帝落座，群臣进门，桌上已经摆好了前面说的这些点心，入座前就要叩头，先吃汤饭或者细粉鸡子（某种鸡蛋），然后皇帝像中央厨房一样给大家赏菜，赏一道叩头一次，然后就是赏奶茶，又叩头，赏酒，最后是主食（如果是元宵节，就是几枚汤圆），然后大家领赏回家，并没有想象中吃一天的满汉全席，“为时三刻而已”。
在清朝皇室的宴席中，茶有着非常重要的地位，因为满族人入关之前就常食肉类和面食，所以解腻的茶叶就是每餐之后的必需品，在清宫里一般夏天喝龙井茶，冬天喝普洱茶，普洱茶在清宫里的消耗量是非常大的，估计翁同龢喝的就是用普洱煮的奶茶。
历史上，新年正月里，清朝皇帝还会跟大臣一起举行茶宴，参加的人就包括诸王、贝勒、贝子、大学士、九卿，参加的人就不限于爱新觉罗家的了，等于新春团拜会，著名的千叟宴，就有茶宴的成分。茶宴从康熙开始，在乾隆时举办最多，喝了茶，君臣作诗联句，以松实、梅英、佛手三种，沃雪烹茶，叫三清茶，再加上一些点心。
史料里写说茶宴的起源是害怕君臣都喝醉了无法作诗，所以改酒为茶。我想其实应该是新年里大家都吃太腻了，康熙皇帝一听到还要跟大臣们吃饭，就一拍大腿说，算了，喝茶清清肠胃吧，就这么成了定例。
关于乾隆时期新年茶宴地点的重华宫，也有几句话要说，乾隆在登基之后将重华宫变成了一个小型博物馆，把太后、皇考、去世皇后富察氏的遗物和赠礼都存放其中，乾隆的圣旨说的是：“重华宫系朕藩邸旧居，特为崇奉，势必扃闭清严，转使岁时锡庆之地，无复燕衎之乐，何如仍循其旧，俾世世子孙，衍庆联情，为吉祥福地之为愈乎！”想起《红楼梦》里元春让姐妹们住进大观园的情节：“因在宫中自编大观园题咏之后，忽想起那大观园中景致，自己幸过之后，贾政必定敬谨封锁，不敢使人进去骚扰，岂不寥落。况家中现有几个能诗会赋的姊妹，何不命他们进去居住，也不使佳人落魄，花柳无颜。”这旨意，这语气用词是不是如出一辙？再联想大观园里最具特色的文化活动就是一次次的诗社，《红楼梦》与清朝皇家历史那云山雾罩的关系，就更加耐人寻味了。
本文选自《皇上吃什么》/李舒主编/楚尘文化策划/福桃制作