中国白酒地理：我们的餐桌上，为何离不开一壶好酒？

惜晖

中国白酒地理：我们的餐桌上，为何离不开一壶好酒？

2019年02月26日 09:10:02
来源：瞭望智库

从南端的海南，到北端的漠河，从东边的中国台湾，到最西的新疆腹地。但凡有中国人的地方，都必定有一张热气腾腾的餐桌，这张餐桌上，有日出而作、日落而息的一粥一饭；有酸甜苦辣、风味各异的菜肴；更有必不可少的酒。
不同地方的酒，就像不同地方的人，水土有别，秉性各异。酒的风格也截然不同。 中国白酒地理版图的秘密，就藏在那些不一样的山、水、土壤、空气、粮食之中。
本文转载自微信公众号“好酒调查局”（ID:haojiuFBI），原文首发于2018年12月26日，标题为《一文读懂中国白酒地理版图》，不代表瞭望智库观点。
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酱香王国

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距今大约两亿年以前，这里是一个被海水淹没的海湾。
距今约2.08亿年前，印支地壳运动爆发，地面迅速抬升，高原形成。
距今约3600万年至5300万年前，发生喜马拉雅造山运动，云贵高原被再度抬升。
在漫长的岁月中，受青藏高原不断隆升作用的影响，云贵高原日渐成型，贵州形成了西高东低。自中部向北、东、南三面倾斜的地貌格局

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这里的河流顺着地势，由西部、中部向北、东、南三面分流而下：
一条极其隐秘的赤色河流发源于云南镇雄，自西向东流经滇、黔、川边境，而后汇入长江。
这就是大名鼎鼎的赤水河。

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茅台镇，就位于赤水河畔，周围的大娄山脉海拔在1000米以上。
茅台镇海拔仅有423米，地势低凹，属于典型的河谷地带。
由此形成了一个独特的小气候，冬暖、夏热、少雨、少风，为酿酒微生物的生息繁衍提供了绝佳条件。

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天无三日晴，地无三尺平。
赤水河两岸分布着形成时间超过7000万年的侏罗白垩系紫色砂页岩、砾岩，表层广泛培育着紫红色的土壤。
这些特殊的紫土酸碱适度、沙质和砾石含量高，土体松软，孔隙大，渗透性强，地表水和地下水透过紫土汇入赤水河，不仅溶解了土质中多种有益矿物质，又经层层过滤，由此滤出了清冽爽甜的泉水。

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水、土壤、气候、微生物似乎是上天赐予茅台镇的礼物。
只有在这里，才能酿出全世界最好的酱香白酒，而酿酒主角的登场还要耐心等到每年的重阳时节。
重阳到了，赤水河两岸的高粱熟了。这种仅产于茅台镇周边河谷地带的红缨子高粱，被人们视为茅台镇酱酒的灵魂。

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因为这种红缨子高粱与其他高粱显著不同，它们糯性好、籽粒坚实、皮厚饱满，耐蒸煮、耐翻糙，淀粉含量高于65%，支链淀粉更是高达90%以上，单宁含量为恰到好处的1.68%（*注1），由此才能获得纯正的酱香风味。

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难道只有茅台镇区区7.5平方公里的一小块地方，才能酿出如此独特的美酒吗？
1974年，人们做了一个大胆的实验，在距离茅台镇仅有130公里的遵义北郊十字铺一带易地建厂。不仅地理环境跟茅台镇极为相似，更由茅台原班技术人马照搬茅台正宗酿酒工艺，带来原厂的原料、辅料、生产设备。甚至把房梁上的灰尘一并带上，准备轰轰烈烈大干一场，实现万吨茅台酒的生产目标。

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然而，茅台酒异地试制的研究异常艰辛。9个周期，63轮次，3000多次分析试验，10多年漫长而艰辛的试验，最终得到的成酒。
“接近茅台水平，却无法媲美”。
后来取名珍酒。

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为了不被茅台的光芒所遮蔽，甚至有的白酒独辟蹊径，在酿酒过程中加入：
砂仁、白扣、山奈、八角、广香、丹皮
虫草、枸杞、黄精、龟胶、丹皮、白芍
肉桂、阿胶、当归、大枣、藿香、白扣
砂仁、红花、贝母、杜仲、黄芪、鹿胶
……
等多达130多种中药材。
既有大曲酒的浓香，又有小曲酒的柔和，兼有植物的百草香。
这就是独树一帜的董酒。

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在这个“酱酒的王国”，除了茅台、习酒、珍酒等为主流的酱香白酒，还有安酒、鸭溪窖等浓香白酒。
而毗邻的天府之国——四川，更是浓香型酒的天下。
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川派浓香
业界流传着一句话：
“世界白酒看中国，中国白酒看四川。”
为什么川酒能历经千百年而长盛不衰？

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北纬30°（*注2）——这个星球上最神秘而奇特的地带。
8848米高的珠穆朗玛峰，傲立于此。
-11034米深的马里亚纳海沟，藏身于此。
中国、埃及、巴比伦、印度四大文明古国，繁盛于此。
长江、尼罗河、幼发拉底河、密西西比河在北纬30°线，奔流入海。
北纬30°横穿中国大陆腹地，它既是中国绝美的风光走廊，更是一条“世界名酒带”。
世界上最好的酒都出自这一名酒带，四川、贵州，均位于此地带。

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从空中俯瞰，横断山脉、大巴山脉、巫山、大娄山从四面团团合围，四川盆地如同一个大型天然发酵池。
亚热带季风带来了温和湿润的气候，繁多的水系带来沃野千里，土壤和空气中富含有益的微生物群，历史上有名的川酒发祥地，大都分布在四川东部盆地内，呈U形分布。

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“水为酒之血”。
如果说神奇的赤水河成就了贵州白酒，那么，发源于青藏高原唐古拉山脉的长江，则为川酒带来了取之不竭的活水。
从万里长江第一城——宜宾顺流而下，五粮液、泸州老窖、剑南春、沱牌舍得、水井坊等，无不饱受长江水滋养。

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“窖乃酒之魂”。
千年老窖万年槽，酒好全凭窖池老。人们以黄泥筑窖，泥里生长着丰富的微生物群，这些微生物赋予酒不同的香气和滋味。
年深日久，窖池越用越老，所酿的酒也越来越好，几乎所有的酒厂都有引以为豪的老窖池，而其中最著名的当属泸州老窖1573国宝窖池群。

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“粮乃酒之肉” 。
天府之国，沃野千里，这里不但盛产优质的小麦、水稻、玉米等粮食作物。更独产酿酒的好原料——糯红高粱。川南糯红高粱皮薄红润，颗粒饱满，支链淀粉高达90%，富含单宁、花青素等成分，可赋予白酒特有的芳香。

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如斯水土，最终孕育了流行天下的浓香川酒体系。
川酒“六朵金花”盛名一时，五粮液、泸州老窖、剑南春、全兴、郎酒、沱牌，而毗邻贵州，兼得赤水河滋养的古蔺郎酒，既得浓香之妙，又有酱香之奇。

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川黔接壤，宜宾、泸州、仁怀三地遥遥相望，成鼎立之势，是为媲美法国波尔多的中国白酒金三角。

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江淮名士
如果说川酒，占据了中国浓香白酒的半壁江山，那么剩下的半壁当属于江淮派的苏酒、徽酒。

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为什么两者同属浓香却有着显著区别？
四川盆地气候温暖湿润，更适宜酿酒微生物生长。
而江淮地区地势低洼，水网交错，丘陵起伏，全年平均温差和湿差比四川大，空气中微生物含量少，这就造成了江淮白酒比川酒更加淡雅柔和。
如同翩翩名士。

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苏北自古是酒乡。
清初，有雅士途径洋河镇闻到袅袅酒香，留下溢美对联：
“闻香下马，知味停车”
淮安、宿迁、涟水的“三沟一河”声名远扬。三沟指的是双沟、汤沟、高沟，一河指的是洋河。

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而徽酒最负盛名者，非亳州古井贡莫属，人称“酒中牡丹”。
其他诸如口子窖、迎驾、种子酒、高炉家……等，共同构成了徽酒举足轻重的地位。
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中原群雄

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中原，即是以洛阳至开封一带为中心的黄河中下游地区。自古以来就是中华民族的发祥地，被视为天下之中心。
天下酒风，于斯为盛。
河南，作为一个人口过亿、白酒消费超过60亿的超级大省，自古就是酒的发源地之一，中国酿酒起源的传说“杜康酿酒”“仪狄造酒”皆出自于此。

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历史上名酒轶事亦层出不穷。公元208年，曹操平定北方率百万雄师，饮马长江，与孙权决战是夜明月皎洁，酒酣之时，慷慨而歌：
“何以解忧，唯有杜康。”

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悠悠千载，酒风流传。
豫酒六朵金花，杜康、宋河、宝丰、仰韶、张弓、赊店在这片古老的土地上竟相逐鹿。
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两湖风流
世界上的好酒似乎有个约定，大多数都出现在北纬30°这条黄金酿酒带上。
湖南的酒鬼酒亦然。

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在神秘的湘西，“鬼” 代表着超越自然、超越自我的神秘力量。馥郁香型的酒鬼酒“浓、清、酱”三香共生，堪称酒中妙品，鬼斧神工。
具有千湖之省美誉的湖北，除了星罗棋布的湖泊，还有名满天下的白云边、枝江、黄鹤楼、稻花香等。

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公元759年，李白携族弟李晔、友人贾至，秋游洞庭，夜泊湖口（*注3）饮酒纵歌：
南湖秋水夜无烟，耐可乘流直上天，
且就洞庭赊月色，将船买酒白云边。
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岭南奇香

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五岭以南（*注4），为广东、广西的亚热带湿润季风带来日照充足、高温多雨的气候，最有利于谷物发酵。
桂林三花酒的氤氲米香由此酝酿。入坛堆花，入瓶堆花，入杯也要堆花，故而得名“三花酒”。

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而产于佛山地区的玉冰烧，则宛如白酒界的一朵奇葩。其酿酒的秘诀，在于把将蒸出的米酒浸入肥猪肉，经过大缸陈藏的酒体，玉洁冰清，奇香袭人。

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齐鲁争芳
春秋时期，孔子有云：“食不厌精，脍不厌细……肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。”（*注5）
意思是肉虽然多，却不可多吃，而酒却可以不限量，只要保持礼仪即可，一语窥见酒风之烈。

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而今的齐鲁大地毫不逊色，芝麻香型的景芝酒，“孔府家酒叫人想家”驰名海内的孔府家酒，兰陵、扳倒井、古贝春……等争芳斗艳。
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华北争雄
华北平原，位于黄河以北，受黄河水哺育，自古燕赵多悲壮之士，多豪杰，善豪饮，更多豪情之酒。

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山西以清香汾酒扬名天下，曾被誉为“汾老大”。唐时杜牧有诗赞云：
“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”

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河北衡水老白干亦声名远著，源于汉，盛于唐。古语赞誉：
“古桃城，虽不大，烧锅却有十八家”
河北徐水，古遂城，相传魏晋竹林七贤之一的刘伶常饮醉于此，刘伶醉酒因而得名。

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到了二十世纪六七十年代，二锅头在北京遍地开花。
红星二锅头、牛栏山二锅头……等纷纷崛起给世界带来地道的北京味儿。

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其他名酒
中国地域之广袤，造就的名酒数不胜数，群星闪耀。
陕西的西凤酒，以凤香型独步天下，位列中国十大名酒；
还有陕西眉县的太白酒；
江西宜春的四特酒；
新疆的伊力特；
黑龙江的玉泉酒；
台湾的金门高粱……

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从林深草密的西南边陲，到白雪皑皑的东北边境；从繁华富庶的东部沿海，到落日长河的广漠西北。
美酒的芬芳，弥漫在960万平方公里的中国版图。
世界上本没有白酒，是中国人创造了白酒。
*注1：若单宁含量小于1.0%，对酱香味有影响；若单宁含量大于2.0%，则酒有苦涩味。
*注2：北纬30°主要指上下波动5°所覆盖的范围。
*注3：湖口，即今湖北松滋。
*注4：五岭指越城岭、都庞岭、萌渚岭、骑田岭、大庾岭。
*注5：出自《论语· 乡党》
来源：瞭望智库