康熙南巡时吃什么？不要御膳房而是这个

如云

康熙南巡时吃什么？不要御膳房而是这个

2019年04月30日 11:30:00
来源：浩然文史

提起德州，很多人第一印象就是德州扒鸡。的确，德州扒鸡是德州的特产之一，也是中国名吃，其独特的制作技艺在2014年入选第四批国家级非物质文化遗产名录。

一、德州扒鸡的由来

德州扒鸡源于明朝末年。元明时期，交通南北的京杭大运河全线贯通。京杭大运河北起北京，南至杭州境内，是当时水上交通中最重要的交通线。德州因处于运河沿线而成为重要的码头和商贸中心，被称为“九达天衢”“神京门户”。南来北往的商人、旅客络绎不绝，一些客舍、饭馆因此而繁荣起来。俗话说，靠山吃山，靠水吃水。德州地处平原，物产丰富，据《德州乡土志》记载：“州境一片平阳，绝无山麓。”其禽类物产有鸡、鸭、鹅、鸽，人们根据其所有的物产做出各种美食。在商贾云集的码头上，有人每天或挑担、或挎篮售卖自己做的食物，其中包括烧鸡。

今日的京杭大运河

做烧鸡的多了，自然也就分出了优劣，有的人做的烧鸡远近闻名，比如被称为“徐烧鸡”的徐恩荣，世世代代做烧鸡。其实像这样的人有很多，这都是当时人们在现有条件下的选择。由烧鸡变为扒鸡，这里有一个有趣的传说。康熙时期，有一家非常有名的烧鸡店，其店主叫贾健才。有一天，贾健才有事外出，店里伙计照看灶火，没成想伙计睡着了，一锅鸡熬过了头，贾健才本想低价卖掉，却闻到了异乎寻常的香味，人们闻香而来，顷刻间这种烧鸡就被卖光了。而且，这种做过了头的烧鸡肉骨分离，连骨头都可以嚼烂，又酥又香。贾健才受到了启发，钻研出了新的烧鸡制作工艺，当地的马秀才将这种“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竞袭人；惹得老夫伸五指，入口齿馨长留津”的烧鸡起名为“五香脱骨扒鸡”，德州扒鸡由此诞生。在德州扒鸡集团有限公司扒鸡文博管内还塑有贾健才的雕像，将其视为德州扒鸡的创始人。第二年，贾健才把扒鸡带到了元宵灯会上，他把扒鸡正卧，两腿插于腹中，双翅插入脖颈，从口中交叉伸出。无论其外形、色泽还是口感，都受到了人们的好评，德州扒鸡由此闻名遐迩。

德州扒鸡起源的塑像

二、德州扒鸡走向宫廷
清朝时期，1702年，康熙帝南巡，路过德州，拜访其恩师田雯。根据《德县志》记载，康熙帝来到德州，没有住在行宫，选择了住在田雯家中的书房——山姜书屋。在田氏家宴上，田雯将本地小有名气的五香脱骨扒鸡献给康熙帝品尝，康熙帝对扒鸡连连称赞，并称之为“神州第一奇”。康熙帝龙颜大悦，乘兴御笔亲书匾额《寒绿堂》赐予田雯。从此，德州扒鸡走向宫廷。乾隆时期，德州扒鸡的制作匠人被宣召入宫，德州扒鸡也自此成为了御膳房的食物之一，闻名天下。终清一朝，王室贵族对德州扒鸡赞誉有加，清末宣统皇帝的弟弟溥杰曾为德州扒鸡题词为“神州一奇”。这块牌匾现藏于德州扒鸡集团有限公司扒鸡文博管内，见证了德州扒鸡曾经的辉煌。

神州一奇

到了近代，德州扒鸡早已经远近闻名，尤其是津浦铁路的贯通，德州已然发展成为了全国重要的交通枢纽，交通更加便利。在车站、码头上，到处都是叫卖德州扒鸡的人，很多人专门来买这种特产，买卖德州扒鸡已经成为了当地的文化风景之一。直到现在，我们坐火车路过德州时，仍然可以在外面的货摊上看到醒目的几个大字：德州扒鸡。

三、德州扒鸡的制作工艺
德州扒鸡以其色鲜味美、肥而不腻而受到了人们的青睐，这项独特的技艺也在2014年
入选第四批国家级非物质文化遗产名录。德州扒鸡遵循鲁菜的的制作技艺，其制作步骤分为四项：
1、挑选鸡
德州地区地处华北平原，自古农业发达，可谓五谷丰登、六畜兴旺，为鸡的养殖提供了丰富的食物。这就为德州扒鸡的制作提供了源源不断地鸡源。
2、宰鸡
笔者不知道其他地方如何宰鸡，在笔者的家乡德州，我从小看到的宰鸡过程是这样的（内容可能会引起不适，怕者跳过）：割开鸡的脖颈，切断气管以及大动脉，放干净鸡血，这样的做法最能将鸡血放干净，如果先将鸡杀掉的话，血是放不干净的。然后烧一壶热水，将鸡放入盆中，用煮沸的热水浇灌在鸡身上，这样做非常容易将鸡毛烫掉。比起现在市场上出现的各种除毛器，这种传统的做法其实是清理的最干净的。根据文献以及今人的记载，德州扒鸡仍然采用了这种传统的宰鸡方法。
3、开膛、造型与涂色
处理干净鸡毛之后，用剪刀从臀部剪开，取出内脏等，冲洗干净。然后将鸡腿从臀部插入腹腔，鸡翅从割开的脖颈塞入，从嘴中伸出。这样的造型就像鸭子浮于水面，栩栩如生。做完这些之后，将鸡身涂上糖色，等待烹炸。
4、炸鸡与煮鸡
将涂上糖色的鸡放入沸油中，炸至金黄色，捞出。然后按照鸡的老嫩排入锅中，放入盐、酱油、原锅老汤以及肉桂、桂皮等作料，旺火煮，细火焖。时间一过，一只德州扒鸡做成。

笔者只是按照史料记载粗略地概述了扒鸡的制作方法，而真正做起来有很大的难度。比如，鸡的大小、老嫩，油的温度、糖色的配比、佐料的多少等等。我们可以自己尝试的做一下，但是要想做出肉骨分离且色香味俱全的扒鸡，恐怕需要拜师学艺了。
参考文献：
陈星耀：《漫话德州扒鸡》，山东德州扒鸡总公司发行；
严绥之等：《德州乡土志》，成文出版社1968年版；
季桂起：《德之风水之韵——德州地域文化纵横谈》，《德州学院学报》2009年第5期。
（作者：浩然文史·古董博士）
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