从辣条到火锅：在中国，辣味何以流行三十年？

如云

     从辣条到火锅：在中国，辣味何以流行三十年？                                                         2019-05-31 10:00                    

                  

辣椒自明代传入中国以来，深深地改变了中国饮食文化的面貌，但辣的流行史并没有我们想象得那么长。在1949年之前，即便是在中国传统食辣区的城市里，辣味的菜肴也不那么受青睐，辣椒往往被认为是底层餐饮的调味料。然而在今天，当我们的食物选择极大丰富之后，辣味食物反而成为了餐饮和零食市场上的耀眼明星——全国各地火锅店里红汤翻滚，辣条被炒进菜肴、夹入煎饼甚至包入汤圆。在中国的现代化进程中，廉价而热烈的辣味首先在满地碎片的饮食文化中被拣选出来，成为了传遍全国的滋味，几乎成了中国现代饮食的标志物。有些人喜欢辣椒，谓之“无辣不欢”；有些人厌恶辣椒，认为它破坏了事物的原味，或是违背了中国饮食调和凉寒温热的食疗原则。 无论如何，辣味的流行都是一个值得探讨和分析的现象。与辣椒流行最密切相关的，无疑是辣味菜肴的价格，其相对廉价是解释辣味广泛流行的重要依据之一。除此之外，中国辣味零食的味觉元素仍然在模拟传统平民饮食的味觉特征，前工业化时代糖的价格甚高，因此在欧洲和北美零食中居于绝对主导地位的甜味，在中国并不盛行，辣味、咸味或者酸味的搭配是中国人最为习惯的调味。 中国辣味零食的味觉元素仍然在模拟传统平民饮食的味觉特征（图片来源：视觉中国） 此外，辣味的流行可也以用平民阶层的“士绅化”来解释，辣椒被来自农村的大量移民带入了城市的饮食文化之中，并逐渐与早先的乡村食物和庶民菜的标签剥离，反而成为了工业化城市中的标志性食物，这也使得最初辣椒所暗含的阶级属性模糊不清了。 在《中国食辣史》一书中，中山大学移民与族群研究中心副研究员曹雨考查了中国食用辣椒四百年来的历史。经出版社授权，界面文化（ID：Booksandfun）从中节选了与近三十年来辣味之流行相关的部分内容，以飨读者。

《无辣不欢：廉价的流行》

文 | 曹雨

辣椒和以辣椒作为主要调味料的菜肴属于江湖菜和庶民菜，是传统中国社会底层的饮食习惯，在1949年以前，这种饮食习惯仅限于社会中下层，即使在传统食辣区域的城市中，辣味菜肴也并不占优势。在传统的饮食文化阶级格局碎片化之后，辣味得以打破阶级局限而发生流散，但辣味饮食仍然局限于传统的食辣地理区域内，未能扩散到全国范围。辣味的流行是近三十年来的一个突出饮食现象，是伴随着中国饮食的商品化过程、中国的快速城市化进程而产生的现象。

辣椒和以辣椒作为主要调味料的菜肴属于江湖菜和庶民菜，是传统中国社会底层的饮食习惯（图片来源：视觉中国）
江湖菜和庶民菜都有强烈的地域特征，南方贫穷山区的庶民菜尤其依赖辣椒作为重要的下饭菜，但由于庶民菜往往是一家一户的家常菜，很难在市场上获得广泛的认可，因此庶民菜并不是辣椒菜肴传播的主力推手。真正在改革开放以后在市场上获得广泛认可，并且能够在全国带起辣椒的流行的还是江湖菜，也就是饮食市场化中的主要力量。
与辣椒流行最密切相关的是辣味菜肴的价格，在城市居民的一般印象中，辣味菜肴较之于其他的菜肴要廉价，因此价格是解释辣味流行的一个重要依据。
下表列出大众点评网站收录的全国传统菜系的就餐人均消费价格：

从上表可以看出，按照地域分类的传统菜系中，江浙菜、鲁菜和粤菜稳稳地占据了价格的第一梯队，而北京菜、豫菜则占据了价格的中等段位，川菜、云贵菜、湖北菜、湘菜，这四种来自传统辣味饮食区域的菜系则占据了点菜餐馆的低价段位。价格最低的几种地域菜系类型，即台湾菜、江西菜、东北菜、新疆菜、西北菜，实际上大多是快餐小吃与中餐馆之间的过渡品类，如江西菜馆中近半以“瓦罐汤”命名，而东北菜中有三分之一以“饺子”作为招牌，西北菜和新疆菜中有不少面馆，其中“兰州拉面”更类似于快餐店，但由于同时也经营点菜，因此也被笼统地计入餐馆范畴。因此如果严格限定中餐馆的类型，那么川菜、云贵菜、湖北菜、湘菜这四种地域菜系则已经是最低价的类型，而这四种类型恰恰正是辣味菜肴的典型。这一统计结果印证了人们一般印象中辣味菜肴比较廉价的印象。

辣食体系中的佼佼者——火锅（图片来源：视觉中国）
食品的工业化和商品化也是辣椒和辣椒衍生出的调味品流行的重要基础。众所周知，商品生产是以企业追求利润的最大化为目标的，而在食品工业中，为了追求利润的最大化，必然要采用廉价的食材，并且以味觉特征强烈的调味品来赋予产品某种风味。在廉价的商品化辣味食品中，近十年来在中国最为流行的莫过于“辣条”。辣条是一种零食，主要原料是小麦粉和辣椒，并含有一定量的食品添加剂。辣条起源于湖南平江县，湖南平江县有悠久的酱豆干制作历史，也是平江县食品工业的重要组成部分，1998年长江中下游地区发生重大洪涝灾害，农产品损失严重，平江县酱豆干的主要原料大豆价格高涨，当地企业为了维持生计，不得不采用较廉价的小麦粉替代大豆生产，因此产生了这种面筋类零食，为了改善口味，当地企业在传统酱豆干的配方上做出了调整，加重了甜味和辣味，产品面向市场后获得了广泛的认可，主要是在经济欠发达地区的青少年中广为流行。湖南辣条风靡全国后，由于其制作工艺简单，容易模仿，河南省也迅速加入了辣条生产的大军，其配方基本维持不变，而在河南则出现了辣条生产的大型代表性企业卫龙。
从辣条短短十余年的风靡全国历程来看，其重要的特征有以下几点：一、脱胎于传统食品，辣条的口味模仿平江县传统食品酱豆干，辣味的口味风格突出；二、制作工艺简单，易于模仿和传播，价格低廉，容易在中国内陆收入不高的地区取得市场份额；三、风味突出，易于保存，大量添加辛辣调味料的食品本身即有防腐的特质，加上强烈的特殊风味，容易获得市场的认可。

在廉价的商品化辣味食品中，近十年来在中国最为流行的莫过于“辣条”（图片来源：视觉中国）
除了辣条，在中国近三十年来的城市化和工业化背景下，大量的方便辣味休闲零食被市场广泛认可，形成了在主流餐饮以外的另一个辣味休闲零食市场，辣味零食以其便于保存、携带，风味浓郁，而获得了城市化进程中的大量市场份额。我们必须要注意到，辣味零食流行的背景是中国的城市正在迅速地从地域性城市向移民城市转化，在中国的特大城市中，移民人口都已经占到或者接近于城市常住人口的一半或者更高。大规模的移民群体势必带来口味的重大变化，原有的巨大差异的地域性城市口味正在被迅速地统一，而现阶段在全国范围内占据主导的口味则是辣味。在中国大大小小的城市中，不难看到各种便利店、小卖部售卖包括辣条、麻辣小鱼、辣豆干、泡椒凤爪、辣鸭脖、辣蚕豆等辣味零食的景象。这种景象的地域差异不大，从南到北、从东到西，虽然品牌略有差异，但辣味的盛行是显而易见的。
为什么是辣味，而不是其他的味道能够盛行全国呢？在当代食品工业的工艺条件下，其实咸味、酸味、甜味的食品都有可能被制作成保质期较长的商品，而工业化的调味品又能够以较低的成本制造出较廉价的口味，比如说以安赛蜜代替蔗糖，以柠檬酸代替醋酸，都可以产生较为廉价而口味浓郁的零食，为什么是辣味得以独步天下？

从南到北、从东到西，虽然品牌略有差异，但辣味的盛行是显而易见的（图片来源：视觉中国）
其实中国的辣味零食的味觉元素仍然在模拟传统平民饮食的味觉特征，也就是说，由于长期的处于农业内卷化的条件下，中国农民的副食品被严重地压缩到用以“下饭”的调味副食，也就是以咸味和酸味为基本特征，并加入刺激性的辛香料增加风味的调味副食。甜味作为一种在前工业化时代比较高价的调味品，在中国一直没有能够形成普遍的流行，也就是说，甜味并非中国传统平民饮食的味觉特征，即使在工业化时代甜味变得廉价而易于取得，中国人这种流传已久的味觉偏好仍然有强大的韧性维持下去。因此在欧洲和北美零食中居于绝对主导地位的甜味，在中国并不盛行。辣味和咸味或者酸味的搭配是中国人最为习惯的调味，在中国前工业化时代，零食的主要口味是咸味和酸味，如各种炒豆子、豆干、花生、瓜子等物，都是咸味的；而辣味的添加又能够促进唾液分泌，增进食欲，致使食用者有种“停不下来”的感觉，更促进了辣味零食的流行。
辣味的流行可以用工业化时代普遍出现的平民阶层的“士绅化”（gentrication）概念进行解释，鲁斯·格拉斯（Ruth Glass）最早提出的士绅化概念，是指伦敦街区中，中产阶级逐渐迁居原本属于工人阶级的社区，从而改变了这一社区的面貌，最终使得工人阶级被迫搬离生活成本日益上升的社区的现象。在西方社会中，也常指后工业化时代整体生活水平上升，从而导致旧的工人阶级社区逐渐式微，中产阶级逐渐兴起的城市街区状态。
辣椒在中国的流行也可以采用这一概念来解释，辣椒原是贫农的食物，而当中国进入工业化时代，这种食物被大量的来自农村的移民带入了城市的饮食文化中，反而成为了新移民的象征性食物。辣椒原本的乡村食物的标签被逐渐地剥离，反而成为了工业化的城市中的标志性的食物，随着食用辣椒的人群的社会地位的不断上升，经济状况的不断改善，作为饮食文化的一部分的辣椒食用文化仍然有很强的韧性，也就是常见的物质先于文化改变的情境，这时辣椒食用虽然仍然廉价，但原来的社会阶层属性却变得模糊不清了。

辣椒在中国的流行也可以采用“士绅化”的概念来解释（图片来源：视觉中国）
同样的情况也发生在西欧和北美的土豆食用上，土豆和辣椒一样，原本都是在穷人里流行起来的食物，三百年前的欧洲，土豆的地位和中国人在一百年前看待辣椒的地位差不多，都是穷人的食物，贵族士胄家庭拒绝这种新冒出来的食物，欧洲人认为《圣经》中没有提到土豆，因此这是一种野蛮人的食物；而土豆又是生长在地下的，和高贵挺拔的麦穗的形象不可同日而语，不配作为日常的食物。可是欧洲的穷人却不能在选择食物的时候挑挑拣拣，高产、对土壤条件不挑剔、适应各种气候、生长期短的土豆迅速地占领了穷人的餐桌。虽然贵族们仍然不屑于吃土豆，但到了十八世纪末期，土豆已经在欧洲遍地开花。随着底层的欧洲人大量地移民北美，土豆食用的范式也随着移民来到北美，然而土豆这种食物到了美国之后却不再体现鲜明的阶级界限，逐渐成为了绝大多数人都能接受的普遍的食物，在美国的消费文化背景下产生薯条、薯片等许多土豆的产品。二十世纪中叶以后，随着以麦当劳为代表的美国饮食文化反传回欧洲，土豆这种原本在欧洲被人看不起的食物摇身一变成为了美国文化的代表，彻底翻身成了快餐文化的代表。
中国的辣椒饮食与土豆在西欧和北美的经历有着异曲同工之妙，都是作为穷人的食物，都是经历了巨大的社会经济变迁，都在变迁之后被赋予了新的文化标签和定义，都在工业化时代后普遍地流行起来。