四川泡菜：老坛子里蕴含着被“治愈”的希望

如云

四川泡菜：老坛子里蕴含着被“治愈”的希望                                                          

2020-01-30 09:46                    

                          

▲泡菜 资料图

年味年味，似乎提到年，就必不可少要说到食物对味蕾的挑逗。

过年了，家里准备的食物自然比平日更加丰盛、优渥，但是年复一年，餐桌上的菜变化并不大，甚至会显得有些乏善可陈。因此，要想在这些菜谱中挑选一两道出来写，似乎也没有比那个号称“人类永恒的难题”——中午吃什么，更简单一些。

我在心里不断地报菜名的时候，一道不起眼儿的小菜，却频频引人回味。我说的这道小菜，是四川泡菜。

想到这，不免有些遗憾，我是离开了成都之后，才开始喜欢上泡菜的。一月初，有年假的机会可以去成都玩几天，自大学毕业以后，已经有两年多时间没有回去过，非常想念我的朋友。说是回去见朋友，其实也打了小小的算盘——行程还没出发之前，自己就已经列出了一长串菜目，心想回去了一定“雨露均沾”，每样都要吃到。

我到达的第二天一早，朋友都在上班，我自己在肖家河街附近找了家看起来还不错的面馆，点了一份最爱的泡椒鸡杂面。由于店里人多，我不得不坐在收银台附近，收银台边上有两个透明的泡菜坛子，一坛里面泡着半坛子圆白菜，另外一坛里面是白萝卜，清汤寡水的，看着不好吃。

不过，既然泡菜就在旁边，也就顺手一样夹了几片。于是，在接下来几秒钟里，我就狠狠地打了2020年的第一次脸——真香！清香爽口，十分脆生儿。现在回想起那股甜脆的劲儿，仍然口内生津。

泡菜在四川的小馆子里面特别常见。以前出去吃饭，就经常注意到那些花花绿绿的泡菜坛子，不过那时候，对于我这种“肉食动物”来说，“泡菜”实在是很难引起兴趣。

吃过之后，对泡菜的印象就完全变了。那些馆子里，常见的泡菜种类有白萝卜、胡萝卜、圆白菜、莴苣条等，白的、红的、绿的，还会有红红的辣椒点缀其中，想想就让人神清气爽。就颜色来说，同样都是在坛子里面泡着，东北的酸菜坛子，看上去就是浑浊一片，有时候表面还会浮起一层白色的水，外观完败泡菜。不过，酸菜也好吃。

单从外观看，就知道泡菜制作就不复杂，无非就是一个坛子、食材和水。但这水是什么水、坛子用什么坛子、盐和水的比例又如何、有哪些注意事项，其中也颇有讲究。

▲泡菜 资料图

先说这水，有一处禁忌就是，不论是泡菜坛子，还是捞泡菜的筷子，绝对不能让水沾有一点荤油，不然泡菜水会"生花"，水面上长出油点。仔细一想，确是这样，如果泡菜的水中漂着油点，那这口脆生劲儿可能也要打折扣。

再说坛子。据说，想泡好菜，得先从选一只好坛子开始。舌尖上的中国有一期就讲到，选坛子的话，一定选老坛子，老坛子的釉是单面的，利于透气，这样泡出来的菜才好吃。

当然我说的这些，只不过是纸上学来，再纸上谈兵而已。但是这些细节，其实是我一直了解四川的窗口。我刚刚到四川的时候，四川带给我一种散漫、慵懒的气质，后来有一次，我曾经吃过一碗放了不下十四五种调料的凉面，印象就完全转变了。

都说“食色性也”，吃算得上是生活中最基本的动作，但就是从这最基本的动作中，人们不断创造出一个又一个舌尖上的奇迹。或许“饕餮之欲”，说的也是人们对美食、对美好生活的神往。就拿这做泡菜的讲究来说，也不难看出，对食物、对生活的热爱，早已渗透了四川人的生活。

▲泡菜 资料图

还有一件有趣的事，有一位老家是四川的前辈，十几年间从南到北，搬过几次家，唯一一直带着的，就是老家的泡菜坛子，或许这口甜脆的泡菜，就是游子与家乡的联结。

这让我想起电影《深夜食堂》里的一句台词：疲惫不堪的人，失恋痛哭的人，梦想受挫意志消沉的人，忘却日常乐趣的人，被沉重的工作压得透不过气的人，置身幸福之中欢欣雀跃的人——食物就是让大家吃饱喝足、心满意足、满面笑容回家的治愈天堂。而对于四川人来说，这道家常小菜，里面也可能藏着治愈的力量。

□李尔克（媒体人）

编辑：狄宣亚 实习生：张晓雨 校对：王心