慈禧一个月的菜钱，顶一个朝廷大官3年多的工资！她都吃啥了？

如云

慈禧一个月的菜钱，顶一个朝廷大官3年多的工资！她都吃啥了？                                                         2020-02-10 16:37                    

                          

看过宫斗剧的小伙伴们都会有注意到，在宫里各宫主子都会有自己的小厨房，专门用来开小灶做一些自己喜欢吃的菜。

慈禧太后也不例外，而且太后的这个小厨房可是高端顶配的。

小厨房用度奢侈，一个月的菜钱就要600两银子。这是什么概念？

一个朝廷一品官的年薪才180两，咱们太后小厨房一个月的菜钱就花了人家三年的工资！慈禧太后在为自己花钱这事上从不含糊。

在宫里，御膳房供的是整个三宫六院的饮食，在菜品方面，更多的是基于安全因素，菜谱固定，翻不出什么花样。

但小厨房里的厨师就不一样了，他们可不像御厨那样是铁饭碗。要想保住工作，那就得根据主子口味来做菜，费劲心思研究菜品花样，这样才能在小厨房立足。

这御膳房和小厨房，就跟我们现在的编制工和合同工差不多。

慈禧太后最喜欢吃的【抓炒】菜系，就出自“合同工”厨师王玉山之手。

抓炒是将烹调的原料进行挂糊，然后经过油炸，再捞出来，需要进行第二次操作的一种炒得方法。

把一道菜做得这么复杂，主要是因为宫里传膳的特殊性。在宫里传膳讲究的是“随传随到”，菜都是提前做好放在“热锅”里温着。

但不少菜品从“热锅”里拿出来之后，口感味道大打折扣，总是惹得太后不开心。

为了解决这个问题，小厨房厨师王玉山动了脑筋，来了一个“抓炒”。

就是把肉类用淀粉挂糊，放入油锅中炸制，低温炸熟，高温炸酥，炸完之后半个时辰，酥脆口感依旧在。

慈禧太后吃的时候依旧是最佳酥脆口感，为此王玉山还得了一个“抓炒王”的称号。

本期《我在宫里做厨师》节目就复刻了这道慈禧太后最喜欢吃的——抓炒里脊。

推味君仔细看了制作步骤发现，这抓炒里脊跟东北名菜锅包肉别无二样~都是先炸后炒，酸甜口味的，只不过里脊肉片的形状有少许不同。

今天推味君也做一次抓炒里脊，把更细致的教程分享给大家~

你要准备：

猪里脊肉250克、土豆淀粉100克、清水适量、京葱一段、生姜适量、香菜适量。生抽一勺（15ml）、米醋2勺（30ml）、白糖3勺（30克），少量的清水，料酒适量。

—step1—

先把里脊肉切成3毫米厚的片，不要切太薄，不然抓糊的时候容易碎。

然后把里脊肉放到小碗里，加入少许料酒和姜碎，腌制一下，去去腥味。

—step2—

100克土豆淀粉，加入少量清水搅均，能流动拉丝的状态即可。

然后把腌好的肉片放入淀粉糊里搅拌均匀备用。

—step3—

锅中放入足量的油，油温烧到160度，下入挂糊肉片。

炸至肉片定型，捞出。

把所有所有挂糊肉片都炸定型之后，就把油温升到180度，将肉片回锅。

炸30秒之后捞出，快速捞出。这样过两遍油，低温炸熟，高温炸酥，肉片才能外酥里嫩。

—step4—

把大葱切丝，生姜切丝，香菜梗切断，泡水备用。

酸甜汁也提前调好，生抽一勺（15ml）、米醋2勺（30ml）、白糖3勺（30克），再加少量的清水搅匀。

—step5—

炒锅烧热，倒入酸甜汁，大火烧开，料汁冒泡变粘稠。

把葱丝姜丝香菜，沥干水分，放入锅中。

紧接着倒入炸好的里脊肉片，全程大火翻炒，让肉片挂上酱汁，即可关火出锅。

这道抓炒里脊，虽然放凉之后也好吃，但最最美妙的口感还是在刚出锅的时候，肉片酸酸甜甜，外酥里嫩，虽然是一盘油炸物，可吃起来一点也不腻口，香酥又开胃！

海燕00

好帖，欣赏！