《红楼梦》与中国烹饪

如云

邓云乡：《红楼梦》与中国烹饪                                                         2020-04-26 17:21                    


作者简介
邓云乡教授，学名邓云骧（1924.8.28----1999.2.9）山西省灵丘东河南镇人，上海红学界元老。1947年毕业于北京大学中文系。

荣国府夜宴
[清] 孙温 绘本《红楼梦》局部
《红楼梦》与中国烹饪是有密切关系的。如果抛开《红楼梦》的文学意义，只谈它的文化意义的话，那《红楼梦》几乎是包孕了我国传统文化生活的全部精华所在的。这就既概括了诗词歌赋、琴棋书画、戏剧艺术，也包括了衣食住行，园林器玩。中国饮食，早自先民时期，以迄于今，食不厌精，脍不厌细，代代相传，创造了有中华民族特色的烹饪文化。
《红楼梦》以其巨大的文学艺术魅力，极形象地记录了不少烹饪文化的资料。它的记载，是在人物故事的情节中出现的，又是用文学语言描绘的，因而较之食单、食谱，及诗词、游记中所载，更为生动，更加吸引人。
自然，也有欠缺处，即它究竟是小说，不是专记菜肴点心的食谱、食单，因而在《红楼梦》中又找不出系统的介绍中国烹饪的文字，不要说《红楼梦》中没有一份完整的宴席菜单，就是详细介绍三五样菜的名称做法的文字也是没有的。因之这本身就是一个很大的矛盾，即《红楼梦》既写到了不少佳点名肴，却又难据之真正去仿制一桌“红楼”宴。

曹雪芹
爱读《红楼梦》而又爱好中国烹饪的读者，恨不得当年曹雪芹再写一部专讲烹饪的菜谱，根据《红楼梦》中所描绘的，曹雪芹肯定是有这个能力的。在《南鸢北鹞考工记》的传说被介绍于报刊时，好像有过曹雪芹曾经写有“菜谱”的说法，而这些只是“姑妄言之姑听之”而已。近年再无人提起，也就不必多猜测了。还是只说说《红楼梦》中所写的吧。
如何用中国烹饪的观点来看待《红楼梦》中所写的佳肴美点呢？我想首要注意到一个“精”字，也是中国烹饪的传统精髓。
在第三十五回，写到宝玉挨打之后，在怡红院养伤，贾母、薛姨妈、王夫人等人来看他，问他想吃什么？宝玉笑道：“也倒不想什么吃。——倒是那一回做的那小荷叶儿、小莲蓬儿的汤还好些。”
凤姐在一旁笑道：“……味倒不算高贵，只是太磨牙了……”接着写汤模子，四副银模子，一尺多长，一寸见方，豆子大小的模子，菊花形的、梅花形的、莲蓬形的、菱角形的……三四十种，凤姐还向薛姨妈介绍道：“这是旧年备膳的时候儿，他们想的法儿，不知用什么面印出来，借点新荷叶的清香，全仗着好汤……”

小荷叶儿汤
从这一段叙述中有几点值得注意：备膳时想的法儿，即元妃省亲备御膳时的创造：“汤模子”，是很特殊的名称，汤是稀的流体，却用“模子”，可见其别出心裁。“不知用什么面”，这是技术秘密，连凤姐都不知道，可以想见其复杂神秘程度。借点荷叶清香，这是特殊味道。（北京人过去善于利用鲜荷叶味道，最普通就是熬粥时用鲜荷叶作锅盖，精白米粥熟后略显淡绿色，香味隽永。）

全仗着好汤，这个“好汤”，更不简单，因为好的厨师，在做大宴席之前，先要调（读“吊”）两锅好汤，一锅清汤、一锅浓汤，做其他菜，全要加这种汤。这里面讲究可就大了。也最能显示其烹饪技艺。凤姐吩咐拿几只鸡，另外添了东西，做十碗汤。最后可见还是以鸡为主，但是这个鸡汤就不好“调”。并不是把鸡煮在开水锅里，煮熟了就是“鸡汤”，还有“另外添了东西”呢。
凤姐说宝玉想吃小荷叶儿汤，口味不算高贵，只是太磨牙了。意思是不是什么燕窝、鱼翅等珍馐，只是用鸡、面，荷叶及其他等一般材料，但是做法复杂，很麻烦，所以说“太磨牙”。而这正体现了中国烹饪“食不厌精”的“精”字真谛。但曹雪芹在这味“汤”中，虽然说得很吸引人，但十分不具体，关键性说是“好汤”，但就这也不易调，何况还“不知是什么面”，因而这个“小荷叶汤”是无法仿制的。

87年版电视剧《红楼梦》，凤姐喂刘姥姥吃“茄鲞”
曹雪芹把做法写得最详细的菜是“茄鲞”，读者对此都感兴趣。我过去也写文章介绍过，其他朋友，也有不少人著文讨论过。至此我不再多引原文。只简单地说一句，就是这味菜也集中体现了中国烹饪制作之“精”。
去皮、切丁、鸡油炸，加配料鸡汤煨干，香油收、糟油拌，瓷罐封存，吃时取出，最后用炒的鸡瓜子一拌。稍加研究，实际封存一定时期取出即可吃。最后一拌，应该说是拌也可，不拌也可。用料、做法步骤，都很清楚，照书上所写，完全可以做得出。但不是现做现吃的菜，“盛在瓷罐子里，封严了，要吃的时候，拿出来”。“封住”，而且要“严”，是让它入味，但封多久，却未写明，如只封几个钟头或一两天，那这封严的作用也不大。恐怕起码要半月二十天。
刘姥姥逛大观园是八九月间，“茄鲞”是“把才下来的茄子”做成的。约在六七月间，到刘姥姥吃时，已经封存了两个来月了。有兴趣仿制“茄鲞”的读者，希望也要注意到这点。要有耐心，记住一句俗话，“性急吃不着热馒头”呀！至于一些“红楼宴”临时做，临时上席，那肯定是做不成“茄鲞”的。

《脂砚斋重评石头记》甲戌本书影
《红楼梦》中写到中国烹饪的地方虽多，但不系统，不要说没有一份具体完整的宴席菜单，即能够配套的也很少。只有一个例子：即第六十二回宝玉过生日在红香圃摆宴之后，宝玉回怡红院看芳官，柳婶子给芳官送来特制的“小灶”菜。写得十分具体精美，而且汤菜饭点配套，试看这份小小的菜单：
虾丸鸡皮汤一碗
酒酿清蒸鸭子一碗
胭脂鹅脯一碟
奶油松瓤卷酥四个一碟
香粳米饭一大碗
这份便餐多么精美呢？而芳官小姐还嫌“油腻腻”的，只将汤泡饭，拣了两块腌鹅，而宝二爷却吃得十分香甜，这也可叫作“秀色可餐”吧。

《红楼梦》在各回中，零星菜名、点心写的不少，除前面所谈外菜名尚有（按回目次序）：
宁府鹅掌 糟鹅掌 酸笋鸡皮汤 火腿炖肘子 灵柏香熏猪 熏鱼 鸽子蛋 牛乳蒸羊羔火腿鲜笋汤 炖鸡蛋油盐炒豆芽菜（有的版本作炒枸杞子芽儿） 面筋豆腐 椒油莼齑酱 鸡髓笋
点心名尚有：
豆腐皮包子 燕窝汤（燕窝粥同） 枣泥馅山药糕 糖蒸酥酪腊八粥 桂花糖蒸新栗粉糕 松瓤鹅油卷 螃蟹馅油炸小饺儿 奶油炸小面果子 鸭子肉粥 枣儿粳米粥 红稻米粥

中秋宴
[清] 孙温 绘本《红楼梦》局部
大体只是以上这些品种，想只是这些菜点，如何能凑成一桌整整齐齐的宴席呢。《红楼梦》中写的大小宴席，大至接待元妃的御宴，小至过生日的家宴，不知有几百桌，随便哪一桌，如开一个完整的菜单，那也是十分有意思的，可是没有。所以任何人也难据此开出“红楼宴”。但虽然开不出“红楼宴”，而这些菜名、点心名，仍不失为珍贵的中国烹饪历史资料。

张翰 莼鲈之思
仔细比较菜肴和点心的品名，似乎点心更为精美。在菜中灵柏香熏的暹罗猪、鱼，现在泰国应该还有。最精美的一品，我想是“椒油莼齑酱”，莼菜是很出名的，张翰为它辞官，回到江南，鲈鱼莼菜之思，传为千古美谈。
但现在一般都是莼菜作汤，以莼菜炒酱，而且是“椒油”，一定是很香的吃粥小菜，不知现在有人会做否？其他火腿炖肘子、牛乳蒸羊羔等等，也还是一般菜中的细菜，而且都是很烂的老年人的菜。自然，现在如果真正金华陈腿大脚炖肘子，能选好这样的料，做好这个菜也不是容易的。

枣泥馅山药糕
相对来说，点心更细，更精美。燕窝粥，这是珍贵补品。（燕窝，北京过去习惯叫燕菜。现在国际上有人工燕窝。）只这枣泥馅山药糕，就十分精美，制作也很麻烦。
材料并不十分贵重，枣子、山药、糖、果料（松子仁、瓜子仁、桂花等）、油等，而制作手续则很繁，如枣泥，枣子要煮熟、捣烂、过滤、沉淀、加糖炒成枣泥。山药要蒸熟，去皮、捣烂、成泥，做成皮子包上枣泥用模子印成糕，中间可能还要加一点成形剂，再上锅蒸……制成白皮紫馅又甜又香、入口即化的枣泥馅山药糕，小蓉大奶奶秦可卿病榻之上，吃了也能“克化”得动了。

除此之外，什么“桂花糖蒸的新栗粉糕”呀，“藕粉桂花糖糕”呀这些精美点心，说来都是制作手续十分繁琐复杂的，正因为其制作之精，所以才能“别有滋味在心头”，各有各的美味。这正是中国烹饪的精华所在。不论菜肴，不论点心，品种多样，不只是色彩、形状不同，而更重要的是“味”的千变万化，各不相同。
因为要创造出不同的美味，这就在烹饪手段上，烹饪工序上，材料选择上、配合上，温度、时间的差异上，甚至烹饪工具上，都是种类繁多，数不胜数，而且不断创新。远古不说，即唐宋以来，元明而后，到《红楼梦》时代，中国烹饪文化可以说已发展到了鼎盛时代，《红楼梦》中所写到的，正反映了这一时代中国烹饪文化的生活侧影。

豆腐皮包子
味美是内涵的，不是表现在表面上，对于现在流行的把菜摆成一朵花似的玩艺，过去叫“看盘”，是不能比的。《红楼梦》中写了这么些佳肴美点，却从未写这个。再有味美也不一定是多么高级的材料，一定要什么山珍海味，最普通的材料，能变化，善于搭配，就能制成风味隽永的美食。
如第八回中的袭人姑娘爱吃的“豆腐皮包子”，这就是既普通又特殊的美点。写到这里，还想就包子说两句闲话。我常常思念北京过去大小饭馆及家庭中的各种包子，普罗化的羊肉床子卖的羊肉白菜包子，门口叫卖的香菇豆腐干干菜馅素包子，一般饭馆的水晶桃仁包子、细沙包子、门钉包子，公园长美轩的火腿包子、来今雨轩的霉干菜包子，家庭中的虾子萝卜丝包子、炸豆腐雪菜包子、焦炸豌豆面雪菜包子（用豌豆加鸡蛋调糊入油锅炸、斩碎拌腌雪里蕻末）、油渣拌菜包子、千张胡萝卜丝（香油拌）包子、金钩海米干菠菜包子……只包子一品，就能充分显示中国烹饪文化之无比丰富。

可惜的是，现在除高级宾馆而外，走遍京、津、沪等大城市，售卖者只得用肉包包子，十分单调贫乏，除拼命加价赚钱而外，再无其他本事。从整体中华文化而言，亦足以表明中国烹饪文化在人民生活中日渐沦亡，连个包子花样也翻不出来，多寒伧呢！