是经典老菜白蹦鱼丁垮掉了？还是老字号鸿宾楼垮掉了？

如云

是经典老菜白蹦鱼丁垮掉了？还是老字号鸿宾楼垮掉了？                                                       

2020-05-28 22:58                    

  2017年时，我在本号中曾介绍过老字号鸿宾楼（展览路店）的白蹦鱼丁，此外，我在电台、电视台等多家媒体中也都对其多有称赞。鸿宾楼是上世纪50年代，为了丰富北京餐饮口味，在周总理的授意下，从天津迁到北京的名店，其特色为“河鲜海味，全羊大席”，后来被誉为“北京清真第一楼”，其中白蹦鱼丁就属于他们家“河鲜海味”中的精品菜，可以说每次品尝，都倍感惊艳。但两年半之后的今天，当我又一次吃到他们家的白蹦鱼丁后，突然发现他们家的这道经典老菜垮掉了。

所谓白蹦鱼丁，是将鲜鳜鱼切成寸丁，浆好后，先下锅以低温油滑熟，再起汤锅，加入鸡汤、料酒等物，再放入刚刚滑好的鱼肉，以鸡汤汆鱼，烧开后，收汤，加牛奶。淀粉勾芡。这个菜最主要的要点有两条：一是鱼必须鲜活，因为味道清淡，主要吃的就是鱼鲜味，稍微有一点不新鲜，就极容易砸锅。二是鱼在上浆的时候，放好佐料、蛋清和少许淀粉，用手反复去抓，要把味道揉进鱼肉当中，也要把鱼肉中的汁液挤压出来，整个流程大致要20分钟到半个小时，只有这样，吃的时候，才能感受到鱼肉那种极其滑嫩的口感。下锅用低温油滑熟的时候，也要特别注意火候，既要让它成熟，又不能让温度破坏了鱼肉的滑嫩和鲜美。上桌之后，这个菜要特别突出的就是鲜鱼的味道，以及滑嫩至极的口感。
这些特点并非是我自己杜撰，或是简单地摘抄前人之词句，而是在2015年时，我向北京电视台《美食地图》栏目组推荐了此菜，并担任拍摄时的出镜嘉宾，在后厨制作的拍摄桥段中，当年该店的厨师长亲自解说并操作的，大家可以从网上找一找《BTV美食地图》2015年4月26日那期节目来看，当时厨师长在给鱼上浆时满头大汗的镜头，我至今记忆犹新。
可我今天吃到的白蹦鱼丁，从味道上说，与以往吃过的对比，鱼鲜不足，但当现实与记忆对比的时候，往往掺杂的其它原因太多，我不好过多评说，但从口感上判断，则完全没有滑嫩之感了。特别是在我仔细观察之下，发现这鱼好像并不是经过反复上浆以低温油滑出来的，更像是挂糊炸出来的。上浆滑熟，我在上面已经说过了，而所谓挂糊是北方菜里很常见的手法，比如平时最常见的糖醋里脊，就是在里脊肉外裹上一层比较厚的面糊，下油锅炸熟后，再调汁烹制，有点类似于吃火锅时的小酥肉，吃到的口感应该是外酥里嫩，与上浆滑熟，对口感的要求完全是两个方向，但挂糊炸熟的手法，会更省时省事，而且炸出来的东西，形态更整齐，对于一般菜来说，挂糊炸和挂浆滑，区别不是很大，普通菜品抓个一百下也就可以了，但上文已经说了，白蹦鱼丁要上好浆，需要20分钟到半个小时的时间，以及厨师的满头大汗。
我今天吃到的白蹦鱼丁，我不敢说人家后厨就不是挂浆滑熟而是挂糊炸过的，咱没有确凿证据，但大家可以看看上图照片，鱼肉夹开之后的那层厚壳，起码来说，这浆上挂的淀粉已经厚到面糊的程度了，姑且算是个疑似吧。大家也可以再参见一下2015年的那期节目，当年用筷子夹鱼丁的时候，由于它极其滑嫩，以至于用筷子吃这个菜，都颇为困难，这才是合格挂浆的效果，而且这也并非是为突出节目效果才有的镜头，实在是当年每次品尝此菜时，都会有的情景。可今天这鱼丁，用筷子夹起放下，不费吹灰之力，本来我还想用勺配合一下，后来发现用勺实在是多此一举了。

那么总结一下今天这道白蹦鱼丁，吃到嘴里的感觉就像是带有鱼味的咸味藕粉，毫无鲜香滑嫩的影子了。看到此时，本文也应该进入到“我们不禁要问”的环节了，这道经典老菜怎么就会变成这样了呢？可能有人会说，会不会是传承断档了？我想这大概是不会的，5年之内就断档，这速度也实在有点惊人，2015年的节目还历历在目，而且截止到2017年11月我推荐鸿宾楼（展览路店）之前，我自己也曾经去吃过几次，都没有任何问题，这个菜一直是我在这家店的最爱。
可能还有人会说，你是做过美食节目的，你们在店尝菜叫媒体场，跟普通消费者完全不是一回事儿，店家对媒体场会格外照顾，毕竟涉及宣传大事，人家一定会把最好的手艺都展现出来。但多年来，对于他们家，我既参与过尝菜的媒体场，也多次作为普通消费者去吃饭，正是由于几次作为普通消费者去吃饭，屡次感受到了这款菜的惊艳，这才将它推荐给了《美食地图》节目组。
我想，原因大概有两种：
其一，这次是让我赶上了，受YQ影响，这家老字号能做这个菜的高级厨师尚未复工复产，食客点了菜单上的菜，后厨就不得不应，但做出来的东西就完全不是那么回事了，但服务员是不是也应该培训一下，没有完全复工复产的情况下，后厨什么菜能做什么菜不能做，应该告知一下，免得强努之下，砸了自家的牌子。
其二，现在的这家老字号管理上出了漏洞，也出现了“一些极个别”餐厅同样的问题，看人下菜碟，对包间的贵客，或是所谓的媒体场，就真材实料、真刀真枪，不说一定惊艳，但也一定要高过及格线，但对普通消费者，反正你也不懂，能省事就省事，能糊弄就糊弄。如果是这样的原因，我只能深表遗憾了，这就不是个别菜品的问题了，这是对食客的态度问题，有这样的态度，很容易让好店变成雷店，不要说只有一个白蹦鱼丁要变，大概其它的菜品也很难再复以前的美味了。
老字号文化是我国独有的，过去有句老话，叫“买卖钱六十年”，很难有企业能逃过60年的法则，这需要多少代人的努力奋斗，才能积累出一家百年老店，尤其是改革开放之后，多少家国营老店在市场经济大潮中，面对奔涌的私营的后浪们，由于管理的问题，成为了被淘汰的前浪。鸿宾楼（展览路店）不仅坚持到现在，而且一直生意红火，是多么难能可贵，手艺精湛，独具风味，能做别人想做而不敢做的精美菜肴，比如白蹦鱼丁，这承载了几代人的美食记忆，如果由此一路向下，实在太可惜了。
北京老字号的专家陈连生老先生曾说，老字号，光字号老是没有用的，一定要有它自己的特色，能有别人不能有的优势，我想这才是一个企业的生命力吧。作为老字号的爱好者，我由衷地希望此次的白蹦鱼丁只是一时的失误，由衷地希望店家对食客能一视同仁、童叟无欺，由衷地希望我们的老字号能屹立不倒。这两年，由于我患了痛风之症，本来能吃河鲜海味的机会就不多，在朝思暮想多时候，品尝了味同嚼蜡的菜品时，难免观点有些偏颇，还请见谅。