品美味烤鸭，传承百年豫菜文化！

如云

品美味烤鸭，传承百年豫菜文化！                                                         2020-09-03 14:29                    
              生命因传承而精彩，在“时代记忆·非遗地图”上，来自全国各地的非遗传承人、时代匠人们用自己独特的技艺展示着非遗文化的魅力，践行着传承和弘扬中华民族优秀传统文化的使命。

本期非遗传承匠人：成国富，为“时代记忆·非遗地图”平台合作匠人——
成国富，男，1975年出生，现为国家高级烹饪技师，注册中国烹饪大师，国家职业技能鉴定考评员，国家级餐饮业一级评委，中国烹饪协会烤鸭技术委员会副主席，中国烹饪协会厨艺精英河南区常务副主席，世界中餐名厨交流协会常务理事，中国厨乡长垣烹饪协会名誉会长，河南省旅游酒店行业技师考评委员会评委，河南省技术能手，河南省餐饮与饭店行业协会副会长，郑州市餐饮与饭店行业协会副会长，中国烹饪协会正餐委员会委员，改革开放40年中国餐饮企业家突出贡献人物，建国70年河南省餐饮业突出贡献人物，中央电视台满汉全席第十六期擂主，中原烹饪技艺研究院研究员，中华美食文化推广大使，河南成师傅餐饮服务有限公司董事长，成师傅烤鸭传承人。

烤鸭是一道河南的传统名菜，鸭肉所含的营养丰富，其脂肪酸熔点低，易于消化。所含的B族维生素和维生素E比其他肉类更多，能有效抵抗神经炎和其他多种炎症，还能抵抗衰老。在鸭肉中含有较为丰富的烟酸，这种物质是构成人体内辅酶的重要成分之一，对心肌梗死及心脏疾病患者等都有很好的保护作用。

烤鸭历史悠久，早在北宋时期，炙鸭、烧鸭（均为烤鸭）已是汴京酒楼、市肆中的名肴。

在清朝末年宣统三年(1911年)，号称“冒险家乐园”的上海滩上，公共租界广西路临近九江路处一幢二层楼上竖起一块“梁园豫菜馆”的醒目招牌。这是上海滩上经营豫菜筵席的唯一一家正宗豫菜馆。这家梁园豫菜馆的创办人，正是长垣著名厨师郭玉林（南关大街人）、李四志(西关人) 和张清之(大屯村人)，成西铭（米屯村人）和梁园创始人，他们都是长垣邻村人一起到上海经营。梁园是入驻上海滩最早的豫菜馆，成为长垣厨师自清末民初走出家门创办餐馆以来最有代表性、最有影响力的成功典型。

成西铭后因家庭原因回到了长垣老家并于民国四年（1915年）在长垣县城里经营成师傅烤鸭养家糊口。第二代传人成浩光在经营过程中配上传统的高炉烧饼夹着鸭肉吃起来更加抗饥饿。传承到成国富这代就更加的凸显出了结合市场的重要性，三次甄选如选美般苛刻，烤制时间上在原来的60分钟增加了30分钟，90分钟才能烤制好成师傅烤鸭，为的是把油排得更干净，吃起来不油腻更健康。

提到成国富，还有一个小故事。在1989年，年仅14岁的他离开学校，告诉父亲自己想学厨师。想了许久，父亲把家里当年打下的粮食换成了450元钱塞给儿子。从那天起，这个初生牛犊不怕虎的乡野少年，怀揣着梦想，一步一步在莽莽天地间闯出了属于自己的世界。

从厨师学校毕业后，成国富来到了自己闯天下的第一站——湖北武汉，在一家饭店当学徒学习鄂菜。平日里，他帮炒菜师傅切菜、配菜，偶尔师傅会点名让他炒个素菜。为了尽快提高炒菜的水平，成国富找来沙子、破铁锅，一有工夫就练习翻锅和手劲。18岁那年，在精通了豫、鄂、粤、淮、川几大菜系的做法后，他回到了郑州，开始带着人承包厨房。

凭借着多年在餐饮界的稳扎稳打，在随后的几年时间里，成国富稳扎稳打地一连开了3家连锁店。

成师傅烤鸭选料讲究、制作严格、不用添加剂，选用黄河白鸭鸭蛋进行孵化成鸭填食养殖出来的鸭肉更加的肥嫩，选用宰杀好静鸭4.5斤为最佳，零下20度以下低温排酸，上浆风干后把鸭胚悬挂于300℃高温的烤炉中烘烤。临近出炉，油脂更是像下小雨般从烤鸭上滴滴滑落。待油脂落的差不多，烤好的鸭子浑身散发着油亮的枣红色光泽。烧枣木烤制90分钟方可出炉，精湛的刀工片出108片均匀的摆放在食盒内，成品色泽枣红酥焦，皮酥肉嫩、入口即化，酱料鲜香、荤素搭配，营养合理，膳食平衡，老少皆宜。

作为一名餐饮人，他希望能让更多人了解成师傅烤鸭、了解豫菜文化乃至宋文化，而成国富也对河南美食文化的挖掘与传承贡献着属于他的一份力量！