1980年代中国各地都吃什么好料？附珍贵影像

如云

        1980年代中国各地都吃什么好料？附珍贵影像                    2020-12-21 22:43                    

                          

大家晚上好，吃宵夜了吗？

最近，发现一套日本80年代拍摄的视频。

名字叫《中国的食文化》（中国の食文化）。

有网友们称它为「现实版《中华小当家》」、

「大陆版《饮食男女》」、

「80年代版《舌尖上的中国》」。

食帖君看完之后，觉得大家说的，不是没有道理。

比如，比《中华小当家》还夸张的 黄金大锅巴。

和《饮食男女》有的一比的 豪华排场。

涵盖的食物，堪称80年代的《舌尖上的中国》，

饿着肚子慎往下看。

北京的涮羊肉

四川的水煮牛肉

上海的大闸蟹

广东的生滚粥

接下来食帖君带你看看，

80年代的中国人究竟吃什么好料。

Contents

① 这些菜，现在都找不到了

② 珍贵影像《中国的食文化》全集

01

这些菜，现在都找不到了

《中国的食文化》一共分5部分，分别是： 北京篇、 江南篇、 广州篇、 四川篇和 烹调与医食同源篇。

主要记录当时中国主要地区的美食，在改革开放初期，这些美食都是一般老百姓鲜有接触的老菜、大菜，也属于当地的代表名菜。

不过，一些在80年代的菜式，因为各种原因， 今天有钱也未必能吃得到了。

刀鱼

当年盛产的刀鱼，因为现在水质污染，已经变得非常稀少。但在那个时候，每年春天的市场上，还可以买到细嫩鲜美的刀鱼。

大大大闸蟹

比手机还大的大闸蟹，搭配充满古风的拆蟹工具，木质的锤子和小砧板，洗手也要用 鲜菊花泡的菊花水。

广州早茶点心：奶油百篇糕

奶油白篇糕， 在1980年广州食品品评会上被选为代表，是广州泮溪酒家独有的点心。糕皮之间是松软的蛋糕粒、甜糯的椰蓉，和香脆的榄仁。现在在泮溪酒家也已经找不到了。

（以下是猎奇时间） （这几张图有一点点重口）

活炝虾

活跳的河虾，直接剥壳蘸酱油或陈醋食用。

八珍活鱼

八珍活鱼的烧制时间极短，淋上河虾做的酸甜酱汁。上桌时， 鱼的嘴还处于一张一合的状态。

熊掌

熊掌，古时皇宫贵族的贡品原材料，去毛剔骨后，与鸡鸭火腿海味同熬。现在， 熊是国家保护动物。

在上世纪80年代，许多动物还未被立法保护，贩卖和食用野味，被认为是进补身体的良方。

在广东，当时的菜市场贩卖着各种野生动物，对于当时的人是习以为常的，但却是现代人无法想象的，这些画面也被记录下来。

鹰

大角猫头鹰

果子狸

猴子

虽然难以想象，但这是过去中国特有的习惯，在改革开放初期，中国仍保留着许多传统的饮食习俗。

现在，任何捕杀、贩卖、收购或食用野生保护动物都是违法的行为，大家不要以身试法，也不要尝试吃福建人。

如云

02

珍贵影像，《中国的食文化》全集

上世纪80年代初，日本龟甲万株式会社来到中国拍摄《中国的食文化》纪录片，龟甲万株式会社的明星产品，是大家熟知的万字酱油。

纪录片分别以 北京、 江南地区、 四川、 广东四地为代表，拍摄当地的代表菜式和人文风情，联合中国电影合作制片公司，共同拍摄此部纪录片。

当时的中国，处于改革开放初期，没有过度商业化的街道和餐馆，各地还保留着中国传统饮食文化和风土人情。

纪录片一共5集，分别为北京篇、江南篇、广东篇、四川篇和烹调与医食同源篇。

一

北京篇主要记录了北京人早晨的 特色早点、 宫廷料理、 北京特色菜式（烤鸭、涮羊肉、烤羊肉），和一些 北方地区的菜式（面食、鲁菜）。主要体现北京同时并存宫廷遗留下来的菜式和平常北京老百姓菜式的共存。

（北京早点：油条、焦圈儿、小豆粥、豆浆、豆汁儿、豆腐脑）

（80年代仿膳饭庄宫廷料理：红烧熊掌、二龙戏珠、凤尾鱼翅、乌龙吐珠、金鱼鸭掌、蛤蟆鲍鱼、一品豆腐、芙蓉燕菜、佛手、豌豆黄、芸豆卷）

（80年代全聚德烤鸭料理：扒三白、炸鸭胗肝、鸭腿、宫保鸭心）

（80年代烤肉宛烤肉料理）

（80年代晋阳饭庄山西面食料理）

二

江南地区受丰富的物产恩泽滋润，被誉为鱼米之乡。依靠江川湖泊的资源，有非常多关于 河鲜的菜式（鮰鱼、青鱼、鳜鱼、河虾、大闸蟹），也因为地理原因，产生许多 因地理气候而形成的风味食物（火腿、绍兴酒、镇江醋）。

(80年代松鹤楼料理：松鼠桂鱼、天下第一菜、三色虾仁、炒鳝糊）

(80年代湖滨饭店料理：活炝虾、八珍活鱼、松脆银鱼、红烧划水）

(80年代楼外楼，要烧鱼直接在西湖里捞：西湖醋鱼）

（金华火腿、蜜汁火方、小笼包子、大闸蟹、芙蓉蟹斗、蟹球、炒蟹黄油、醉蟹）

（80年代金山饭店料理：水晶肴肉、白汁鮰鱼、红烧狮子头、蟹黄汤包、五彩干丝、八宝饭）

三

有着“食在广州”的美誉，广州人爱吃、懂吃、敢吃，即使 早餐也有非常多的花样和选择（肠粉、生滚粥、各种饮茶点心）。

除了平民化的小吃，懂吃的广州人还有精致的 宴客菜式（乳猪、海味、冬瓜盅等），和市场里就能买到的奇珍异兽。那个年代，各方各面都吃遍的广州人，不可不谓“食在广州”。

本期共在3家著名酒家拍摄，它们是广州三大园林酒家：泮溪酒家、 北园酒家和 南园酒家。

(鱼片粥、鱼球粥、肠粉、煲仔饭）

（80年代泮溪酒家早茶点心：绿茵白兔饺、娥姐粉果、蟹黄干蒸烧卖、蜂巢香芋角、椰皇蕉叶角、马蹄糕、伊府面和像生雪梨果）

（80年代北园酒家菜式：麒麟鲈鱼、珠海丹心、金盏银盆、瓦罉花雕鸡、瑶柱网沙田、百花争艳鸭）

（80年代南园酒家菜式：冬瓜盅、佛跳墙）

四

被誉为「天府之国」的成都，地理与气候原因与它的食物息息相关。潮湿的环境使人们有 嗜辣的习惯，也适合人们制作 泡菜泡椒。丰富的盐井给他们带来商业贸易，也带来各地风味融合而成的「 盐帮菜」料理。

（80年代的四川省包括现在的重庆市）

（盐给四川带来许多腌渍食物：腐乳、榨菜、豆豉）

（四川有丰富的豆制品：麻辣干儿、素火腿、百页、豆腐干、麻婆豆腐）

（80年代的盐帮菜式：九色攒盒、怪味鸡块、成都酱鸭、豆渣鸽脯、麒麟鲤鱼、鸡豆花、六吃鲍鱼、水煮牛肉、小吃点心）

（80年代四川家常菜：泡菜、家常豆瓣鱼、回锅肉、棒棒鸡）

五

中国有句俗话“民以食为天”，注重吃的中国人，在制作菜式的过程，每一步都至关重要。从切到烧，有一个步骤稍有不同，味道就千差万别。受道家的影响，“医食同源”的观念也根深蒂固。中国从吃而衍生的食文化，深厚而繁荣。

（孔子曰：「割不正不食」，刀功是制作中国菜的基本技巧）

（孔子曰：「不得其酱不食」，酱料之所以能深植于中国各式菜色，是因为与油的兼容性很好）

（80年代的北京饭店展示中国菜烹饪方式中的炒、爆、烧、蒸4种调理方式）

（医食同源，药材亦可入菜：冬虫夏草、人参、淮山、枸杞、龙眼，菜式：桂圆蒸鸡）

（素菜代表，80年代功德林餐厅菜式：母子相会）

80年代的中国，刚从落后走向开放，它依然保留着 中国料理应有的传统技法与菜式。虽然一些菜式现在已经失传，现有的菜式或许也已经过数次改良，但庆幸有这些珍贵的影像，现在我们还能目睹他们原来的模样。

北京篇

江南篇

广东篇

四川篇

烹调与医食同源篇

撰文 | Kit

photo | Youtube