张群府上川菜香

如云

            张群府上川菜香                                                         2021-09-24 11:13                    
                          张学良幽禁在湖南、贵州时期习惯了湘黔口味，这为他后来喜欢川菜打下基础。张学良接触川菜最多的，是后来他到台湾的那段时光。
随国民党撤退到台湾后，张学良经常与张大千、张群、王新衡交往，四家轮流在家里坐庄请客，时称“三张一王转转会”。这里张大千、张群都是四川人，偏爱川菜，因此转转会的口味就自然以川菜为主了。
张学良与张大千交往已久，在饭桌上两人除了交流书画，也交流各自的美食经。在张大千的府上，张学良特别喜欢他家的四川狮子头、鸡汁裙翅、绍酒烧笋、西瓜甜汤等菜品。

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由于张大千的美食我们在前面专门的章节里已经详细介绍过了，因此这里我们着重谈谈张群家里的美食。
张群是四川华阳人，现在的华阳属于成都。因此和张大千一样，张群对川菜也有着特殊的深情。
早在上世纪20年代，张学良主政东三省时期，张群就和张学良有着密切的交往。1928年12月东北易帜，张学良在东北通电世界：将原北京政府的五色旗改为南京国民政府的青天白日旗，拥戴南京国民政府，张群就是当时国民党派驻沈阳的代表。国民党败退台湾之后，张群也一直在蒋介石面前力主恢复张学良的人身自由。1969年，张学良被恢复部分自由后，张群就成了张学良家中的常客，经常能品尝到赵四小姐精美的厨艺。而张学良与赵四小姐也经常去张群府上品尝张府川厨的手艺。
这名张府川厨是张群同乡，也是四川华阳人，名叫张广武。张广武早年在成都的一家私人饭庄里主厨，后来被当地的军阀王陵基看中，成为王的家厨。张广武烧得一手上乘的川菜，王家每来贵客，王都让张广武主厨待客。1939年张群去成都，王陵基设家宴款待，张群对宴席中的水煮鱼大为赞叹，就在饭后见了张广武。王陵基见两人谈得投机，当即做了顺水人情，将张广武送与张群。
1949年后，张广武随张群来到台湾。张群每次宴请张学良，必上张广武的水煮鱼。张学良对水煮鱼的做法感到新奇，特别是把辣椒先在油中烹炸，再加料加汤，这是他以前没见过的做法。张学良夫妇还特别喜欢张广武的油爆双脆，赵四小姐每次去张群家必点这道菜。油爆双脆其实不属于传统川菜，而是张广武从山东菜中“移植”过来的。据传此菜始于清代中期的济南，由爆肚头一菜转变而来，是用猪肚头和鸡胗为原料，爆炒而成。张广武做这道菜时保留了山东的食材，调味却用的是川料。张学良评价此菜色泽洁白、鲜嫩脆香，将不入流的食材做成席中上品，实在难能可贵。
张学良还喜欢吃张广武做的空心玻璃丸子。这道菜其实就是川菜中的糖油果子，属于传统甜品。

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席间张学良与张群经常探讨对川菜的看法。张群认为川菜之所以成为中国的名菜，在于其悠久的文化历史。早在春秋至西晋时期，川菜就已经形成自己的特色。隋唐时期川菜流入中州。到了明清，川菜盛行京华，受到北方食客的好评。张学良认为川菜主要特点有三：一是辣味诱人，二是菜式多样，三是清新淳厚。上至高官、下至百姓，社会各阶层都能接受，这就是川菜了不起的地方。
这里我们再简单介绍一下，川菜由成都菜、重庆菜和盐城自贡菜三大部分组成，在明末清初，川菜已经成型，体现出一菜一格、百菜百味的特色。在四大菜系中，鲁菜有官气、淮扬菜有文气、粤菜有商气，而川菜则有民气，被大众所喜爱。
在三张一王中，张群是最注重养生的，因此他请客常会用一些特殊的食材。比如，田鸡在一般正席中很少出现，而张群的家宴中每每必有田鸡上桌。因为张群认为田鸡可补老年人的虚劳，滋阴生津。
张广武喜欢在菜中添入冬菇末、香菇末等，就是让菜品起到健脾开胃、健肾固精的保健作用。
张广武还喜欢做山药炒肉丝。我们知道，山药一般用来炖，很少炒。我受他的影响，曾经在天下盐做过山药炒鸡丝，就是把山药和鸡肉都切成丝来炒，清新鲜嫩，也有滋补的作用。
张群家宴上还有一道菜叫萝卜丝藕片汤，这种搭配出人意料：萝卜丝汤和藕片汤都常见，二者混在一起就不常见了。这也是因为萝卜有健胃消食、藕片有养血补虚的功效。
张学良每次去张群家赴宴都会有新的感受，因为张家的菜每餐绝不重复，用料也经常有异品。在每餐后必有粥喝，这粥却是非同一般：粥中加了薏仁可滋补防癌，加了黑豆可补肾，加了荸荠可清热化痰，加了绿豆可防暑，加了芡实和莲子可养心，加了核桃可补肾健脑。可谓用心良苦，受益无穷了。