北宋人为了喝杯好茶，能有多讲究？苏轼亲自煎茶，晁冲之大呼头疼

如云

北宋人为了喝杯好茶，能有多讲究？苏轼亲自煎茶，晁冲之大呼头疼                                                         2021-10-30 06:22                    
                     茶在北宋，极受人们的喜欢，从王公大臣到普通百姓，饮茶成了一种风尚，北宋文人，更将茶喝成了一种艺术。
宋代重文轻武，文人大多也有很高的修养和地位，他们既有天下为己任的进取精神，又有崇尚自由的心灵寄托，所以在饮茶时，总有各种各样的“雅趣”，或许在不爱或不懂茶的人看来，这是一种无关痛痒的“穷讲究”，但对爱茶的人而言，却是一种难以超越的文雅境界。
宋人饮茶，不仅仅在“喝”这个字上，还在于
取水、煎茶、点茶
等方面，都有着独特的做法。
一、取水之道
“
水是茶之母
”，好茶需得好水配，古人认为，清冽甘甜的水能够催生茶性，增加茶的色、香、味、形，所以用什么样的水煮茶，很重要。
水和茶搭配得当，饮茶才能达到最理想的效果。

水之取用之道，在洁、甘、活三个字。
宋代文士品茶，
最先注重的便是水质的洁净、清澈
。
煮茶的水，要澄澈没有杂质，清洁而不浑浊，这是最基本的，这样一来，不仅能欣赏茶叶在水中的姿态，而且还有一种清雅的感觉，正如梅饶臣的一首茶诗说，“
兔毛紫盏自相称，清泉不必求虾蟆
”，清澈的泉水与“兔毛紫盏”相配，便显得相得益彰，其场景未饮都令人陶醉。
其次，是注重取活水。
活水的概念，应该就是宋代文人提出来的，他们将流动的有源之水称为活水，用活水煮茶，更增茶香。唐代“茶圣”陆羽的《茶经》中，便对水进行了概括，他说“
山水上，江水中，井水下
”，将井水列为下等，山泉水列为上等。
井水几乎接近于死水，它在狭小的空间中，缺少活力和生机，和山水、江水相比，缺少了一种自由和奔腾，这与文士追求自由洒脱、心灵解脱的方向不符，因此是下等水，但井水毕竟不是“全死水”，比起池塘水来，又在其之上了。

江河水，虽然是活水，但因为接触面太广，水中杂质很多，因此也不是上乘，只有山泉水，既是活水，又从石缝、泉眼中流出，清澈洁净，没有杂质，味道也好，当然，好的山泉水可遇不可求，大多数时候，人们用清澈的江水便已经足够了。比如苏轼有一首《汲江煎茶》，其中写道：
活水还须活火烹，自临钓石取深清。
大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。……
连苏轼都觉得江水便已经不错了，我们就不必非得追求山泉水了。
再有，倘若在洁水、活水之外，水中还能有甘甜之味，那就更妙了。
正因为泉水大多有甘甜之味，所以用来煮茶，最是上乘。甘甜之水，更增茶的香味和口感，能中和茶中的苦味，文人雅士纷纷将甘甜之水作为煮茶的上品，爱喝茶的苏轼，便因为从无锡惠山泉取水煮茶而感到高兴。
正如梅饶臣所言：“
清泠已向金盆贮，甘滑还从玉椀知；九酝酒醇由此得，小团茶味为留迟。
”
当水具备了洁、甘、活三者之后，再用以上佳的茶叶，自然让人心驰神往，爱不释手了。
二、煎茶之道
取得好水之后，接下来的步骤便是煎茶。煎茶之前，还有一项重要的准备工作，那便是
备茶
。
因为唐宋时期的制茶工艺不同于今天，所以当时茶多为茶饼，在煎茶前，要用火来烘烤，一是为了提香，二是为了碾茶和罗茶。烘烤过的茶饼，要趁热用纸包起来，等到放凉后，碾成粉末，再用茶罗精筛一遍，将茶沫备用。这些工作做完以后，才真正开始煎茶。

苏轼本人，便十分热衷饮茶，他自己就是一位煎茶高手，曾经写过一首《试院煎茶》，可以说，将煎茶的过程进行了形象的概括和总结，我们来看一下这首非常形象的作品，诗曰：
蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水意。
君不见，昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。
又不见，今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。
我今贫病长苦饥，分无玉碗捧蛾眉。且学公家作茗饮，砖炉石铫行相随。
不用撑肠拄腹文字五千卷，但愿一瓯常及睡足日高时。
煎茶重在候汤，候汤要求水要三沸
。候汤是个非常精细的活，要根据水的变化，来决定何时加水，何时加入茶叶，东坡常常自己进行操作，“
磨成不敢付僮仆，自看汤雪生玑珠
”，他怕小童掌握不好火候，所以亲自动手，可见东坡对候汤的重视。

三沸各有特征，要善于寻找关键，方能沏出好茶。东坡为我们总结出了观察水温和火候的“标志物”，
一看水泡，二听声音
。一沸时，水面会出现隐隐可见的水泡，犹如螃蟹眼一般，并伴有轻微声响，这时可以将火势减小一些；二沸时，锅的边缘出现连珠水泡，犹如鱼眼般大小，此时舀出一瓢水，之后加入茶沫并搅拌；三沸时，“沸波鼓浪”，即水彻底开了，这时将原来舀出的水添回，选择青瓷碗倒出以衬托茶色，于是茶的色、香、味、形便都有了。
由此可见，要想煎出一杯好茶，对火候和水沸的控制十分严格，据说初沸之水最能引发茶香，等三沸之后，水便“老”了，茶的精华也不能被全部激发出来，失去了最佳状态。
三、点茶之妙
茶至北宋，饮茶的方式比起唐代来，更显丰富，在煮茶的基础上，又产生了点茶、分茶、斗茶等艺术活动，真正地让喝茶成为了一门艺术。
宋代点茶的特点，在蔡襄的《茶录》中便有记载，点茶人先将茶饼烤炙之后，敲碎研磨成粉，再用茶罗将细末筛出备用，当水和火都恰到好处的时候，就可以进行点茶操作了。
“钞茶一钱匕，先注汤调令极度匀。又添注入，环回击拂，汤上盏可四分则止。神其面色鲜白，着盏无水痕为佳。”
点茶时，茶盏的边壁要不留水痕，才是上佳，这足见点茶时的高要求。

众人在观赏点茶时，还有着更高的艺术追求，要欣赏绚烂多彩的汤华，连宋徽宗都热衷此道，亲自描写七次击拂过程，让茶拥有更好的色、香、味、形，不仅好喝，也好看，带给人极大的艺术享受，宋代诗词中，描写此道者极多，比如，
磨成不敢付僮仆，自看雪汤生玑珠。——苏轼《黄鲁直以诗馈双井茶次韵为谢》
黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起。——范仲淹《和章岷从事斗茶歌》
小石冷泉留早味，紫泥新品泛春华。——梅尧臣《依韵和杜相公谢蔡君谟寄茶》
轻瓯浮绿乳，孤灶散余烟。——徐铉《和门下殷侍郎新茶二十韵》
在点茶之上，还有斗茶。
斗茶是一种雅趣游戏，是文人雅士在品茗之余，发展出来的艺术乐趣，斗茶对水、茶、煮等方面均有很高的要求，具有很高的艺术审美。北宋斗茶风气很盛，从王公大臣到文人雅士，无不热衷此道。晁冲之曾写诗说，“
争新斗试夸击拂，风俗移人可深痛
”，为了争新斗奇，大家全力以赴，斗茶的风俗时尚让人头痛，晁冲之虽然不是什么夸赞之语，但从侧面反映出北宋人民的狂热。
斗茶是以点茶作为基础的，只不过引入了竞争性，所以更加精彩，
胜负的标准，一看汤色，二看水痕。
汤色以鲜白者为胜，青白、灰白、淡黄等都是下品，因为汤色反映了制茶时的技艺，茶汤纯白说明采摘茶叶时正当鲜嫩，制作时火候也恰到好处，而偏黄色，说明采摘不及时，烘焙也没有掌握好火候，因此不是上品。

水痕以汤华能咬盏的时间长短作为胜负标准，“
烹新斗硬要咬盏，不同饮酒争画蛇
”。唐宋时期，茶都是制成饼状，饮茶前要进行炙烤研磨，如果研磨得足够细腻，点茶、击拂时恰到好处，汤华就会均匀细腻，并紧紧咬住盏沿，久久不散，因此，水痕出现的时间早晚，就可以成为茶汤优劣的根据，水痕早出现者为负，晚出现者胜出。
通过取水、煎茶、点茶等不同方面的了解，我们可以看到，宋代文人喝茶的“穷讲究”还真不少，这些文雅的艺术活动，不仅丰富了茶文化的内涵，也为我们留下了许多
传诵一时
的艺术作品，让我们在千百年后，依然能够感受到古人的那份优雅和趣味。