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标题: 中国古代烹饪饮食文化论 [打印本页]

作者: 如云 时间: 2021-12-23 18:47:03 标题: 中国古代烹饪饮食文化论

中国古代烹饪饮食文化论

2021年12月06日 09:03:16
来源：明清史研究

引用格式：王宁.古代中国烹饪饮食文化论[J]《陕西师范大学学报》（哲学社会科学版）,2021,50(6):48-56.

作者简介

王宁，女，浙江海宁人，北京师范大学资深教授，博士研究生导师。
摘要：在人类文明的发展中，烹饪饮食是最重要的文化表现形态，且在发展中逐渐产生了民族地域的特异性。中国人在烹饪饮食领域的创造，表现在食材的丰富、烹饪手法的多样、不同菜系口味之纷繁、果腹之外品尝、养生、治疗、交际等功能的多样，在世界上具有独一无二的显著特性。烹饪和饮食从口味到心享，已经不仅是物质文明，而且有了深厚的精神内涵。从烹与食统一的宏观或中观角度看，“和”“节”“范”是中华饮食文化的三个优秀传统。“和”体现制作方面的总特点，要求参与烹饪的诸多要素如水与火，各种主原料、佐料、调料，主食与副食适中与平衡，达到整体的最佳效应，目的是既可口，又养身。“节”是食用方面的总特点，古代的宫廷和士大夫靠“礼”来达到“节”的目的。“齐”从烹制来说就是配方，与“范”即标准联系在一起。时代发展了，中国饮食文化传统的继承，也要剔除其中僵化的因素，不断更新。
关键词：中华烹饪饮食；烹饪饮食文化；烹饪饮食标准

（本文载于2021年第6期第48页-56页）

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一、烹饪饮食——影响人民生存的第一要义

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在人类文明的发展中，烹饪饮食是最重要的文化。这是因为，饮食是人类自己创造又造就了人类自己的第一要义，是人类能够生存和发展不可缺少的首要条件。世界各国的烹饪饮食文化各具特色；而数千年中华文化中积淀、蕴藏、发展出的鲜明而独特的烹饪饮食文化，更是令人叹服。在现代，中国的烹饪饮食已经驰名全球，但很多人只知道中餐味美花样多，却不知道中餐内在的好处。介绍中华民族烹饪饮食文化的传统，彰显中华民族创造文明、美化生活的高度智慧，是我们一项十分重要的任务。虽然食与饮与人类俱生俱存，但在中国古代的典籍里，“饮食”通常指用火以后的生活情境。《礼记·礼运》阐释了从远古到上古有了火以后人民生活的改观：“昔者先王未有宫室，冬则居营窟，夏则居橧巢。未有火化，食草木之实、鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。未有麻丝，衣其羽皮。后圣有作，然后修火之利，范金合土，以为台榭、宫室、牖户。以炮以燔，以烹以炙，以为醴酪。治其麻丝，以为布帛。以养生送死，以事鬼神。上帝皆从其朔。”《礼运》茹毛饮血属于野蛮时代，“火化”“修火”才属于文明时代。《周易》“噬㗐”“需”“颐”“渐”等卦的象辞中所说的“饮食”，都指的是火食。《墨子》说：“古之民未知为饮食，故圣人作，诲男耕稼树艺，以为民食。其为食也，以增气、充虚、强体、适腹而已矣。”他所说的饮食对于人生的基本功能“增气、充虚、强体、适腹”，自然是有了农耕以后的熟食。《管子》说：“黄帝钻燧生火，以熟荤臊。民食之，无肠胃之疾。”这更是明确说明有史以来所记载的“饮食”都是举火以后的火食。有火就有烹饪，所以，烹饪和饮食并提，才能说明这项文化的传统。
烹饪饮食是一件可大可小的事。说小了，烹饪和饮食的原始动力不过是为了果腹——自己吃饱，也让下一代吃饱。或者说，它不过是家家户户的庖厨和餐桌，无非是碗里饭、碟中菜、杯中酒而已。就个人和家庭而言，富足时即使顿顿山珍海味，天天鸡鸭鱼肉，也不过一日三餐；贫困时端着一个大碗稀汤，抓住一块杂面干粮，门边儿上、树底下、地头上随便一蹲，就是一顿饭。所谓“柴米油盐酱醋茶”，说起来都属于生活琐事。说大了，它关系国家富强和战争胜利。《尚书·洪范》说，天帝赐给夏禹一种治理国家的大法，称作“九畴”，其中的“农用八政”，说的是8种管理国家的日常政务，第一项就是“食”。治理国家，要解决的第一个问题是人民的“饱食”。《周易·噬㗐》的象辞说：“夫君以民为天，民以食为天，民之所以仰观乎君上者，为其能食我也。”在正史的记载上，有很多关于“民以食为天”的记载，这里略举一二，说明，“食”直接关系到战争的胜利和国家的治理。
楚汉相争时，刘邦多次在荥阳、成皋被项羽围困，因此想放弃成皋以东的地盘，屯兵巩、洛来和楚军对抗。说客郦食其给刘邦献策，让他趁项羽不经意时收复荥阳；因为在荥阳西北敖地山上有一个粮仓，各地往此地输送粮食已有很长时间，能占有敖仓大量储备的粮食，其他的军事行动有了最基本的物质保障，才可立于不败之地。刘邦接受了他的建议，先有了充足的粮食，再加上正确的军事措施，终于取得了最后胜利。郦食其以粮食的重要性说服刘邦，他说：“知天之天者，王事可成。不知天之天者，王事不可成。王者以民为天，而民以食为天。”可见粮食的确是战争胜利的关键。南朝宋文帝刘义隆即位后，继续施行改革政策，成就了元嘉之治的太平盛世。刘义隆对农业十分重视，多次亲耕劝农，元嘉二十年（443）下诏说：“国以民为本，民以食为天。一夫辍耕，饥者必及，仓廪既实，礼节以兴。”这就是元嘉之治一切政令的基础。
这两处“民以食为天”的记载，历代当政者频繁引用，各种类书经常收存。“民以食为天”这个传统的观念，虽从帝王的御权之术而来，却是亘古不变的大实话。如果哪个国家连饭都不让老百姓吃饱，不管原因是什么，维持政权都难，还谈什么发展。吃饭事关每一个人，“民以食为天”也就成为老百姓保护自身最基本利益的成语。
烹饪饮食意义之大，关系到政治、经济、军事，与生产密不可分，这些自不必说。就是以为“小”的意义，其实也不可小觑。随着社会的发展，饮食的目的越来越不单纯了。从在世的人吃，到对辞世者的祭；从生存和生长的需要，到对美味和营养的追求；从简单的进食、消化，到过程和动作的仪式化；从口感与味觉的满足，到色彩和样式的视觉享受；从个人的食用，到家庭的团聚、朋友的抒怀、乡愁的体验……几千年来，烹饪和饮食从口味到心享，已经不仅是物质文明，而有了深厚的精神文明内涵。于是，烹饪和饮食与许许多多自然的、社会的因素发生着密不可分的关系。而且，与火食俱来的烹饪，在各个历史时期，与各种其他文化要素的相互作用和相互影响是多层次、多侧面的。就其广度而言，几乎可以网罗人类文化的全部。人们在山河湖海中寻觅食材，通过农牧业生产扩大烹饪的原料，借助日渐精密的手工业创造烹食的器皿。人的口味与食品制作跟地势、季候、交通、居住条件等等发生了关联。在打上了时代和地域烙印的烹食习俗和礼仪中，可以考察出不同人群的生理和心理特征。“吃”造就了中华文明，中华文明又发展、改进、丰富了“吃”的技术与艺术。中国人在烹饪饮食领域的创造实在令人惊叹。就食材的丰富、烹饪手法的多样、不同菜系口味之纷繁、果腹之外品尝、养生、治疗、交际等功能的众多，在世界上可以说无与伦比。漫长的烹饪饮食发展史，有多少高超的发明和技艺使人惊呼，有多少与之相关的生动故事让人神往。所以，往深里说，烹饪饮食文化是有关中华文明史的大课题，值得认真去探讨。
中国古代烹饪饮食文化有自己从古至今的优秀传统，其中蕴含着丰富的哲理与精湛的科学。它既提倡“食不厌精，脍不厌细”的高标准口味，同时提倡“惟辟玉食”的精美制作，然而“节饮食”的告诫代代相传，“扶衰养病”的卫生原理随着中医医学越来越高度发达，地域、季节和饮食的关系常常是中国烹饪学的重要课题。饮食的营养价值，永不会是单纯的“卡路里”，而是把自然界的条件、人的体质与食物性能统统考虑进去。把这些方面的因素加在一起后，每一道菜和每一件主食仍要保证口味的精美。饮食既是生活仪式，又是科学技术，同时还要是美的享受——艺术。要实现这一切，没有高度的辩证思维的素养是绝对办不到的。中国古代饮食烹饪的特点表现在很多方面，但是从烹与食统一的宏观或中观角度看，能构成优秀传统的，可以概括为3个字：和、节、齐。

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二、 “和”——通过协调达到中和

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“和”是体现在饮食制作方面的总特点，概括地说，“和”就是在参与烹饪的诸多要素（如水与火，各种主原料、佐料、调料，主食与副食等）之中，寻求适中与平衡，以达到整体的最佳效果。《周礼·内饔》所说的“割烹煎和”，前三者都是烹饪的局部过程，唯“和”本来指的是“和味”，并反映在成品的味道上，但却是食品制作的总原则，并且是贯穿全过程的高要求。要达到“和”的高标准，必须经过协调。
说到这个饮食烹饪的总原则“和”，从3个最典型的古书记载就可看到它的主要精神。
《吕氏春秋·本味篇》记载：商汤即位后，请出了著名的政治家伊尹佐政，给了他非常高的待遇。伊尹在朝堂上发表的第一个政论是从“至味”谈起。“至味”也就是最美的食品。他说有3类可吃的东西，本来都不是美味：“水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。”湖海中的水族鱼虾之类本味腥臭，食肉类禽兽鹰雕之类本味腥臊，草食类牲畜羊鹿之类本味膻臭。尽管它们的本味臭恶，但是作为原料，仍可以做成美食。伊尹又说：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”当这些原料进入熟食加工过程时，首先要掌握水的多少，之后全靠火候来协调。加热的速度和程度更为重要，什么时候沸腾，沸腾几次，都会影响烹饪的效果，把灭腥、去臊、除膻做得十分到位。他接着说：“调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。这里所说的五味调和，全在一个分寸，调味要放入佐料，先放什么，放多放少，都要有数儿。就像射箭、赶车一样，射程远、箭靶小还要射中，用一个细鞭子驾驭一匹马，还要能跑万里路。其中的微妙是没法说清也难以形容的。协调到了这个程度，才能做到口感和味道都恰到好处。这段话用烹饪的火候和调味做比喻，要说的正题是执政的分寸。以协调求中和，最终的结果是恰到好处。
调味的中和要适应人的口味，是一种人文性很强的操作。《左传·昭公二十年》记载：有一次，齐侯打猎回来，齐国的卿相晏婴迎接他。这时，齐景公的宠臣梁丘据也赶到了。景公问晏子：梁丘据和我可以算作君臣和谐了吧？晏子回答说：只不过是相同而已，谈不到和谐。接着，晏子就用烹饪为例子，说明“和”与“同”的区别。他说：“和如羹焉，水火、醯醢、盐梅以烹鱼肉，之以薪。宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。”君臣相和就像烹饪调味一样，水和火相互配合，用各种佐料来烧鱼炖肉，厨师调和五味，不足的加一点，过分的减一点。君子吃了才舒坦。晏子说完这番话，还有几句十分深刻的警语。他引了《诗经·商颂·烈祖》的两句话“亦有和羹，既戒既平”，然后解释说：“君所谓可，据亦曰可。君所谓否，据亦曰否。若以水济水，谁能食之？若琴瑟之专一，谁能听之？同之不可也如是。”君臣之间要有不同的意见，相互交流、补充，才是最理想的关系。如果君怎么说，臣完全照办，就像用水来调节水，仍然淡而无味；又像弹琴总是一个旋律，还有什么听头儿？和伊尹一样，晏子在说烹饪，其实还是在说执政。晏子“和而不同”的说法，对《本味篇》是绝好的补充。各种条件综合在一起，才有最佳效果。中和的比例不是千篇一律，中和的结果也不是千肴一味，高端的烹饪不仅仅是一种技巧，更可以说是一种艺术。
中国烹饪不仅仅是口的享受，更是养生的科学。都知道周代宫廷负责饮食的大厨是“宰夫”，岂不知管伙食的还有一位更重要的人物是“食医”。《周礼·天官·冢宰》记载：“食医掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。”“齐”是剂量的配方，一副中药叫“一剂”，“剂”来源于“齐”。所以，“食医”是古代的营养师，专门负责调配饭菜，为的是实现一个“和”字。“食医”首先要考虑口味与季节的搭配：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”——古代以五行配五方，五方配五味。各种搭配说法也有不同，解释不一，但最权威的说法是《尚书·洪范》和《礼记·月令》的记载，大致的搭配如下：
金-西-秋-辛木-东-春-酸水-北-冬-咸火-南-夏-苦土-中-o-甘滑
五味与季节的关系，大约与动植物及果实生长、成熟的情况有关，也和人体缺乏的营养有关。五味与地域的关系，和不同地域的地理环境和生态条件有关。这些都是概数，并不适合每一个人，但是这些说法含有的理念是很有价值的。首先，中国古代的“食”和“医”是相通而同理的，养生和疗病是一件事情的两面。和则养生，不和则疗病，都是要达到饮食与人体的和谐。其次，口味关系到人与自然的交融，不是只为了享受。这是天人合一思想最基本的体现。从这种搭配还可以看到，五味是互相制约的，达到平衡是为了适口且和身。《周礼》所谓的“多”，意思是根据季候的特点，对缺乏的一味多加一分。唐代贾公彦解释作“各尚其时味者”，“多于余味一分”，这一分是为了补足所缺，使得总体更加和谐，实现一定环境下内在的平衡，并不是为了寻求刺激而突出一点，不及其余。还有一点也值得注意，那就是甘滑的作用——甘是味觉无刺激，滑是口感无滞涩，这就是平衡适中的最终效果。食医的另一个任务是搭配主食和副食，也就是调和粮食与菜肴：“凡会膳食之宜，牛宜稌（按：“稌”即稻米"，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜苽。（按：“苽”即水生的鸡头米）这里所说的“会膳”，就是需要放在一餐里同吃。贾公彦解释这段话说：“言牛宜稌者，依《本草》《素问》牛味甘平，稻味苦而又温，甘苦相成，故云‘牛宜稌’。‘羊宜黍’者，羊味甘热，黍味苦温，亦是甘苦相成，故云‘羊宜黍’。‘豕宜稷’者，豭猪味酸，牝猪味苦，稷米味甘，亦是甘苦相成，故云‘豕宜稷’。‘犬宜粱’者，犬味酸而温，粱米味甘而微寒，亦是气味相成，故云‘犬宜粱’。又‘雁宜麦’者，雁味甘平，大麦味酸而温，小麦味甘微寒，亦是气味相成，故云‘雁宜麦’。云鱼宜苽者，鱼味寒，鱼族甚多，寒热酸苦兼有，而云宜苽，或同是水物相宜，故云‘鱼宜苽’。可见动植物的食性与药性完全是一回事。
总之，在关于中国古代烹饪的记载中，不断协调以达到“和”的境界，是一种自古以来的优秀传统。“和”是在多样和差异中经过调节达到适中的平衡，而不是单调的千篇一律。“和”是一种辩证法，是中国古代传统价值观与审美观的根基。政治上提倡“人和”，音乐上讲究“和乐”“唱和”，医学上主张“身和”“气和”等等，都是在寻求一种适中与平衡。“和”的目的不仅为了可口，同时为了养身。中国饮食中的美味，是味觉感官娱悦与身体健康的统一，绝非脱离理性地单纯追求感官的刺激。但烹饪饮食与药物治疗毕竟有所不同，不论用什么方法达到“和”的境界，都要将食品多方面调和的结果体现在“好吃”两个字上，生成美味。中国烹饪不但有实用的价值，更有审美的价值，这是不容置疑的。

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三、节——强调节制而追求精美

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“节”是表现在食用方面的总特点。“节食”这个词，古今的概念是不同的。今天一说节食，就会想到减肥，以减少饭量作为减轻体重的一种措施。减少饭量当然会同时减少营养，这对营养过剩或体重超标影响健康的人来说，也许是一种治疗或健身的好办法，但对仅仅为了保持身材的健康人，不免是一种损害。可在中国古代的饮食观念中，饮食要节制是一种常念。《文子》说：“圣人量腹而食，言食不贪也。”所谓“节食”指的是不可饕餮贪食，不可经常过量。这是一生都要遵循的健身之道，甚至是一种修养。
在中国古代的观念里，追求味美与追求养生是不可或缺的。所谓“肉虽多，不使胜食气”及“唯酒无量不及乱”，都是对饮食的节制要求。中医认为人要以五谷养气，食肉多，则食气为肉气所胜，便会破坏内脏的平衡，导致疾病的产生。节酒也是十分重要的。人的酒量不同，所以宴会上饮酒杯数虽固定，度数却是可以自己用“盉”来调的。以君对臣的燕礼为例，设在堂上东边柱子西侧两尊方壶，堂下门西侧两尊圆壶，饮酒时用音乐助酒，宾主敬酒与回敬许多回合。但被宴的臣子回去时，必定要退下台阶下拜，当奏乐的人为他敲钟送行时，还要把带来的肉脯赐给敲钟的人，以此表示自己饮酒是适量的。这就是“节”。节与礼是不可分割的。古代的宫廷和士大夫靠礼来达到节的目的，所谓“情有节”“节嗜欲”，都是靠礼来制约。古代的许多关于饮宴和家膳的礼仪，总在体现一个“节”字。这固然是对统治秩序的一种维护，但克制欲望是为了养成自律的精神，在日日不可或缺的饮食过程中来修身养性，并不是只求养生，更是一种意志的锤炼、性情的陶冶。这不能不认为是一种极好的措施。
古代的节食，指的是把握饮食的量，不使过分。《论语》有“不多食”之说，朱熹的解释是“适可而止，无贪心也”。《吕氏春秋》说：“凡食之道，无饥无饱，是之谓五藏之葆。”《文子》说“适情而已，量腹而食，度形而衣，节乎己而”，这才是圣人。《云笈七签》讲“九食法”，其中专门谈到“节食”，解释说：“节食者，中食也。”这些都是古人所说“节食”的内涵。可见饮食适度是古代各家各派的共识。节食不是减少应有的食量、克扣必要的营养，而是以满足身体需要为前提，克制欲望，适可而止。
为什么要节食？因为饮食不但具有养生的实用价值，还具有满足味觉的鉴赏价值。吃是一种必要的生活，吃也是一种会心的享受。遇见好吃的、爱吃的忍不住多吃，有条件解馋吃喝无度，有人认为这不过是平常的人性。但是纵欲必会伤身，饕餮绝非美德，古人这样说，是有依据的。人在自然界开发食材，能吃又好吃的东西才适合作饮食的原料。可一般人总是先顾好吃，忽略有益；好吃就多吃，忽略有度。所以古人在谈到修身的时候才会谆谆告诫要“节食”。饮食不要过量，是古人从几千年的生活中总结出来的经验，而且是经过中医不断临床试验探索出来的至理。这里不说中医理论，只说修身养性。九流十家不管政治态度如何，哲学思想如何，没有不主张饮食适度的。《墨子》主张节用，首先是节食。《慎子》有两句十分经典的话：“饮过度者生水，食过度者生贪。”吃喝无度不但坏了身，也坏了心。《云笈七签》传道家之言：“节食除烦浊。”心不烦，身不浊。古代的笔记、志怪、小说流传着很多劝人节食的故事：警戒多食的。西晋张华的《博物志》记载：魏明帝时，京城有个年轻人食量大，一人能吃十人的饭，最后胖得走不动路。他父亲送他到一个县里去，乡民看他的样子，都懂得了饮食要节俭的道理。
劝勉延寿的。宋代陈师道《后山谈丛》记载：一位阁老年过七十还面容细润、头脑清楚，一切如年轻时。有人问他怎样能做到不老？他说：就是每顿少吃三四口饭。
警告偏食的。宋代曾慥编《类说》，在“记异录”中说了这样一个故事：有个合肥人叫刘最，喜欢吃鸡。每次杀鸡时，一定先把鸡脚割下来放血，说是让血流净可以去腥，然后再下锅。不久，他鬓角上生了一种疮，溃疡处居然生出好些鸡脚，疼痛不已，帽子、头巾都戴不得，过了几年就去世了。
民间的有些传说似乎荒诞，但多数是劝善的。也有一些正经拿礼仪来说事儿的。《国语》记载：楚国的国卿屈到特别爱吃菱角，病重的时候，嘱咐宗老，死后要用菱角祭奠他。他死后，宗老们真要拿菱角上供，还是他的儿子屈建是明白人，反对说：依礼菱角不属于祭品，爱吃菱角是个人嗜好，不能破坏祭奠的规矩呀！贾谊《新书》记载：周文王时太子姬发爱吃鲍鱼，太傅姜尚坚决不许，说：按照礼法，鲍鱼是不能进厨房的，不可以给太子吃。从这些故事都看出古人在饮食上是主张节食，反对暴食、奢食、偏食的。
古人主张节食，但却十分重视饮食的精美。《论语》有“食不厌精，脍不厌细”的说法，就是主张在科学把握饮食量的同时，必须注意饮食的质。
首先是注重饮食的多样化。前面说过，中国餐饮以五谷为主食。对肉总是节制的。但这绝不是简单地主张吃素。以诸侯对大夫的公食礼为例，先有牛俎、羊俎、豕俎、鱼俎、腊俎、肠胃俎、肤俎……这还是初设，还有次设的加馔，包含牛、羊、豕、鱼等多种做法，肉的种类不谓不多，这些肉食都和主食搭配，可以看出，古人对肉食虽不主张过量，却强调多样，致使营养丰富。
其次是注重饮食卫生。不新鲜、不干净的食物是不吃的。《论语·乡党》所说的饮食的禁忌：“食饣壹而饣曷，，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食。”所谓“精”和“细”，就是烹制要精心、食用要讲究。变味儿、变色儿的鱼肉绝不能吃，不正规的地方买来的东西不能吃。更有甚者是“割不正，不食”。在不同的食膳中，要保证所取的兽畜部位符合规定，而且切割的形状、大小、纹路都要合规矩。这本是对祭祀的规定，好像只是出于敬献的繁琐规定。绝非如此，这其实是为活着的人定的规矩。这不是奢华，也不是摆样子，是把吃饭当成一件要紧的事，从容、认真去做，做得干净，吃得健康。“节”与“和”有密切的关系：“有节有侈”，才能求“和”，而“和”又是“节”的限度，一旦达到适度、中和，“节”的目的也就达到了。

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四、齐——搭配剂量与创建范式

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中华饮食讲究和谐，水火要协调，食材要搭配，五味要均衡，这些都是需要一定的量化标准的。但是，烹饪是适应人的需要又靠活生生的人来操作的，食材和佐料又都是性能不同的有机物，必然会有很多不可控的因素。同样一个菜肴，不同的人做就会有不同的味道，甚至同一个人做很多次，每一次都会出现不同的效果。这就形成了中华烹饪又一个很有特色的传统，这个传统用两个字来表示，就是“齐”与“范”。
“齐”在古书里有两个常用的意思，一个是“整”，一个是“平”。所谓“整”，是在综合里看到的，按照应有的结构全盘整合，就是齐整。所谓“平”，是在比较里看到的，得到各种成分内在的均衡，就是平齐。从烹制来说，“齐”就是后来的“剂”，也就是配方，相当于今天的药剂；不过，古代的“齐”，包括的内容更多一些，《周礼》“食医掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐”。除了食材及其份量以外，连火候、水分、程序等等，也都在内。甚至肉食的切割，也要讲究部位、形状、纹路、大小。“齐”保证最后的味感达到“和”的程度。从食用来说，各种食物的搭配也是定为规范的。《周礼·天官·总宰》在说到饭、羹、酱、饮四样食物的方剂时说：“凡食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。”郑玄注：“饭宜温，羹宜热，酱宜凉，饮宜寒。”意思是，这四样食品一年四季都要制作，但其配方以一个更为适宜季节的配方为标准，其他的季节，在这个标准的基础上增删加减。《周礼》的记载不但说明了古人制作各种饮食都是有配方的，配方与季节有关，而且说明了配方与食性的温热也有关系。借助大自然的产物与人体互相调济，注重饮食与人的体质和四季气候的关系，这是中华饮食很重要的理念。
齐的标准是“和”，不论是水火的把握、食材的择取、味道的调配、制作的程序还是原料的比例，都经过“齐”来保证效果，那么，齐——配方，又是怎样定出来的呢？前面说过，烹饪是一种人文现象，不可能千篇一律，因此，宫廷里有食医掌握，又有礼仪限制，也只得一个大概；民间则家家有所不同，“齐”的实现要靠“范”。
“范”是古代烹食技艺与方法传承的特殊方式。在经过多次实践之后，获得了品味与养生功效俱佳、堪称为“和”的最佳制作方案，古人便把这些成功的经验固定下来，作为范例。这一工作，在宫廷里是由食医来掌管的。在民间，则流传着很多不同的配方，有些在家庭里代代相传，有些被记载在地方志里。这种流传下来供大家仿作的配方，就是“食谱”。中国古代有一部专门收集食物制作方法的书叫作《食经》。这部《食经》在《隋书》《旧唐书》《新唐书》上都有记载，相传是北魏太武帝的博士祭酒崔浩（伯渊）所著，一般记载是4卷，也有说是6卷的。根据《魏书·崔浩传》所收崔浩写的《食经叙》所说，这部书是崔浩的母亲卢氏与其他女性长辈将家居用餐、敬奉老人、宴请宾客、祭祀祖先的各种饮食制作方法记录下来传给后代。崔浩被诛杀后，整部书已经佚失，但是在《齐民要术》《农政全书》《北堂书钞》及一些类书里，还有一些条目保存。下面列举《齐民要术》所引，以便了解在《食经》里如何将“齐”体现出来。略举几例：
《食经》曰：“种名果法：三月上旬，斫取好直枝，如大母指，长五尺，内著芋魁中种之。无芋，芜菁根亦可用。胜种核，核三四年乃如此大耳。可得行种。”
《食经》曰：“蜀中藏梅法：取梅极大者，剥皮阴干，勿令得风。经二宿，去盐汁，内蜜中。月许更易蜜，经年如新也。”
《食经》曰：“作饼酵法：酸浆一斗，煎取七升；用粳米一升，著浆，迟下火，如作粥。六月时，溲一石面，著二升；冬时，著四升作。”
《食经》曰：“作面饭法：用面五升，先干蒸，搅使冷。用水一升。留一升面，减水三合；以七合水，溲四升面，以手擘解。以饭，一升面粉，粉干下。稍切取，大如栗颗，讫，蒸熟，下著筛中，更蒸之。”
《食经》曰:“作豉丸炙法：羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之。生姜三升，橘皮五叶，藏瓜二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。别以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也。”
从举例中可以看出，这里记载的饮食制作方法，也就是方剂，包括植物栽种法、果品保存法、调料提取法、粮食蒸烤法、肉食制作法等等。其中也可以看出原料、数量、季候、切割、程序、放置等等因素的体现。这里主要是介绍崔氏《食经》的情况，其实贾思勰所著、成书于北魏末年、被称作农业百科全书的《齐民要术》记载食品制作的范例，要比他引用的《食经》种类更丰富，内容也更详尽，结合现代的饮食制作来看，十分有趣。对中华烹饪有兴趣的人士，不可不读。
说到食谱，就比较普遍了，历代都有收集。宋郑樵《通志》在“艺术类”（指技艺、方术，与现代的“艺术”意义内涵不同）下“医书”之后，收《食经》4卷（见《隋志》、《古今食谱》3卷。乾隆三十二年（1767）钦定的《续通志》也收“食谱”，但在“物类”下分“器用”“饮食”“植物”“动物”，可见到了清代，饮食已经独立，不再和医药放在一起，食与医的关联不那么紧密了。“饮食”类补充收了宋王灼《糖霜谱》、明汪士贤《蔬食谱》、明王磐《野菜谱》。地方志中，也常常可以看到《野菜谱》《素食谱》《杂鱼谱》等手抄的食谱。其实食谱远远不止这些，这里特别介绍元代陶宗仪《说郛》所载韦巨源的《食谱》。韦巨源官至尚书令，家中庖厨规模很大，他的《食谱》十分考究，以下几种菜肴，光看名称就很不凡：

单笼金乳酥（是饼但用独隔通笼欲气隔）

通花软牛肠（胎用羊膏髓）

光明虾炙（生虾则可用）

生进二十四气馄饨（花形馅料各异，凡二十四种）

生进鸭花汤饼（厨典入内下汤）

可以看出，魏晋以前的食谱，记载的大多是一些熟食的必需品，比起经书上的饮食，已经有所创新。唐宋以后，饮食的范围扩大了许多，菜肴的花样大量翻新。直至今天，食材的发掘更为广泛，调味的原料日益增多，烹饪的器皿不断发明，熟食的手段无比丰富，人对饮食的要求越来越高。在中华烹饪的理念里“和”与“调”及“节”与“精”，加之“齐”与“范”的精神仍需发扬，但如何与时俱进地适应当代社会的飞跃发展，将是我们必须面对的课题。
把握剂量、记录操作程序，只是提供一种范式，但是前面说过，烹饪是一种人文性极强的操作，剂量的规定、范式的记录，都不过是一种便于传授的底线，真正高端的操作，还要加入当时的条件，也还会有适当的创新。正如中医有流传下来的很多“汤头歌诀”，仍要有临时的“加减”一样，人文性的操作，经验还是重要的。

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五、中国古代烹饪饮食文化传统的继承与失落

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前面说过，在中国烹饪饮食文化的优秀传统中，蕴含着十分丰富的唯物辩证思想——“和”是在差异性和多样性中体现的，绝不是求同；节”是以养生为目的的，与娱悦、享乐并不矛盾，绝不是苦行；“齐”是经验的总结，它一旦脱离了封建礼制，避免了单一与僵化，便成为个人风格与多种流派的体现。人的口味是烹制者培养起来的，而烹制技术又常因享用者的口味而抑扬，二者的互相促进，便形成了中国烹饪技术在保留基本模式的前提下不断更新和演进。固有的风格与丰富的变化相结合，这便是新的时代对“范”的传统的继承。
随着时代的变化，社会发展的进步，上述那些优秀传统已经具有了现代的形式。古代的高端烹饪主要是在宫廷中，流传到社会上层和御用文人的家庭中，古代民俗中存在的很多“和、节、齐”的烹饪饮食实例，也只限于中层的小康之家。底层贫困的百姓是没有条件来进行如此复杂的烹饪饮食操作的。现代中国人民生活水平普遍提高，烹饪饮食的追求有了更大的广泛度。因地制宜的饮食习惯已经形成了菜系，气候、出产、人文习俗和节日场景形成的食品地方特色，正在通过网络和电视广泛流传。随着交通的发达，各种地方特色的食材已经不再固化于产地。食材的流通带来烹饪方法的广泛普及，特色食品的制作也随之流传。有了种植技术、放牧和豢养方法的进步，食品的季节性也有一定程度的突破。在这个饮食打破地域、季节流传的过程中，求中和的传统在无形之中继承下来。菜系转地会有变异，超越季节会有改作；加之各种菜肴的流传不再只是文字的食谱，更有视频的加持使之更为形象和具体。我国已经进入老龄化社会，养生与美味的结合更为大家特别是老年人所重视。高科技营养学的发达使烹食问题向科学发展。何况，烹饪饮食属于一种非物质文化遗产，有经验的厨师掌握的高端技艺和细密方法可以以传承人的方式流传下来。中国烹饪饮食正在走向现代，走向大众，走向世界。
“和、节、齐”，一直是中国烹食文化优秀的传统，它建立在正确的价值观和审美观上。与“和”对立的是偏激，与“节”对立的是放纵，与“齐”对立的是恣意。在中国饮食文化历史上，与优秀传统反其道而行之的现象每个时代都是存在的。口味与食性往往与地域的气候特点有关，是饮食的自然属性，但为了追求口味的独特，过咸、过辣、食性过热、过凉便成为对健康的损害。吃饭喝酒的作用不只是果腹，还有很多精神和审美的因素在内，而一旦饕餮成性、醉酒成病，用作不正当交往的手段，便败坏了社会风气，摧残了个人的生命。“和、节、齐”的传统一旦失落，烹食丧失了理性、形成了恶性的淫逸，便预示着礼制和道德的失落。然而不论什么阶层，烹食首先是为了果腹和谋生，味觉的娱悦如果连谋生也在所不顾，那便必然是病态人生观在作怪。何况，刺激也并非是娱悦的峰巅，求得一时的痛快其实未必是真正的享受，建构一种正确的味觉审美标准，以融五味于一肴、养气血于一餐为美，这应当是一种修养。当然，打破饮食的单一性，提倡个人和流派的多样性，这是中国烹食文化的特点所在。时代发展了，中国饮食文化“和、节、齐”传统的承继，也需要注意剔除其中僵化的因素，不断更新、发展。
放眼现代的中国社会，古代的烹饪饮食传统的失落在一些地方也时时可见。食品的安全问题令人担忧，暴饮暴食的饕餮行为与一些腐败结合在一起，禁而不止。过度追求刺激与享乐的风气有所增长。图一餐之快妄求新颖食材而破坏生态环境甚至引发病疫的情况已非一起两起……所有这些问题的出现已经不是烹饪饮食本身的问题，而涉及到全社会的人文素养的低落，和道德面貌的不良。饮食文化的普遍意义在一切文化事项中居于首位，不能不引起全社会的高度重视。
我们需要正确认识自己的传统，用发展的眼光、时代的精神不断地继承和发扬中华民族的优秀传统，用自己独特的民族文化去丰富世界文化，并毫无愧色地登上世界文化的高峰，去创造人类文明的新形态。
部分参考文献

本文编辑：杨莹

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