这十几种菜都不要放冰箱，营养师必须让你全知道

大志

这十几种菜都不要放冰箱，营养师必须让你全知道                                                         2022-02-23 21:14                    
                                       

有的蔬菜喜温，有的蔬菜喜冷，有的蔬菜喜干，有的蔬菜喜湿。储存不当，不用放冰箱的放冰箱了，浪费冰箱空间是小，菜被冻坏是大；该放冰箱的没放冰箱，菜的营养流失可就大了。

常见蔬菜到底该怎样储存更保鲜呢？这篇文章就来系统讲讲，学起来让菜更保鲜，吃得更营养。

一、必须冷藏的菜

1、叶菜、嫩茎和花菜：油菜、菠菜、芥蓝、竹笋、芦笋、圆白菜、紫甘蓝、菜花、西兰花等。

2、鲜豆类蔬菜：如荷兰豆、豌豆、黄豆芽、豌豆苗等。

3、新鲜菌菇：香菇、蘑菇、杏鲍菇、海鲜菇、口蘑等。

蔬菜特点：

这些蔬菜水分很足，如果不冷藏，很容易失水变蔫，影响口感还流失营养，另外还会加速亚硝酸盐的产生，而且它们都不怕冷，所以要冷藏。

10个冷藏小贴士必须得记牢。

1、为了减轻挤压导致的变质，收纳前解开绑叶菜的绳子或胶带。

2、为最大限度保水，叶菜适合喷湿的厨房纸包裹，再装入带孔的袋子中冷藏。

3、鲜豆类个头小，适合保鲜袋收纳，不易散落。

4、菌菇呼吸作用强，绝对密封太闷热，适合带缝的保鲜盒收纳，下文装西红柿的那种盒子。

5、芦笋、韭菜、香菜、茴香可以立着放在装水的容器里，上面套个塑料袋收纳。

6、蔬菜和苹果、香蕉、猕猴桃、牛油果、桃子这些释放乙烯的水果分开放，以免加速蔬菜变质，比如让菠菜变黄、芦笋纤维化等[1]，如果你记不住这些水果清单，那就干脆别把蔬菜和水果放一起。

7、蔬菜要和生蛋、肉和海鲜分开储存，以免交叉污染，最好蔬菜放上面，生的动物性食品放下面。

8、检查冰箱冷藏温度，确保在0-4℃之间。[2]

9、温度保证0-4℃时，上面很多蔬菜都能冷藏1-2周，但是为了最佳食用品质，建议尽快吃完，具体建议如下：[3]

生竹笋：最好当天吃完

青菜：最好1-2天吃完

菌菇：最好2-3天内吃完

鲜豆类蔬菜：最好3-4天内吃完

花菜：最好3-5天吃完

10、本可阴凉干燥处保存的蔬菜，切开后就要裹好保鲜膜或装入保鲜袋冷藏。

二、要干燥、阴凉、通风处储存的菜

大白菜、带皮大蒜和洋葱、土豆、地瓜、南瓜、紫薯、山药、芋头。

收纳位置：储存室或向阴阳台的架子上。

收纳容器：透气网兜、布袋、纸袋、篮子、筐子均可，比如大蒜、洋葱都可以装网兜挂墙上。

收纳提示：为减少水分流失，土豆别清洗，洋葱和蒜别剥皮。

解读：

先说说这些菜喜欢的温度，土豆最喜凉，最爱7-10°C[4]，其次是南瓜和地瓜，大概12～13°C，洋葱、大蒜更喜欢15～16°C[5]，另外它们对湿度的喜爱也略有不同，比如土豆比洋葱喜欢的湿度大。

在适宜的温度、湿度下，这些菜能存放1-2月甚至更久，考虑到咱们一两周也就吃完了，所以完全可以把它们统一放在阴凉、干燥、通风、无阳光直射的一个地儿，比如向阴的阳台。

如果不这样储存会怎样呢？

土豆如果冷藏，部分淀粉会分解为糖，不仅影响土豆口感，烹调时土豆颜色容易变黑，烤或炸等高温烹调时也会产生更多的致癌物丙烯酰胺[6、7]。

而高温下储存则容易发芽或萎缩；光照又会使土豆皮变绿，这跟发芽一样，都会增加有毒物质龙葵碱的含量[4]。

大蒜、洋葱冷藏(湿度高)、高温或光照时容易发芽、变蔫儿，这会影响口感，如果发霉还有安全隐患[8、9]。

红薯冷藏容易产生硬心和不愉快的味道，所以也要干燥、阴凉、通风储存。[10]

三、可冷藏，可不冷藏的菜

西红柿、黄瓜、西葫芦、茄子、甜椒、青椒、秋葵。

1、先说西红柿

未熟西红柿：厨房台面，无阳光直射，温度12°C以上。[11]

成熟西红柿：冰箱冷藏，3天内吃完，吃前回温1小时。

具体解读：

从超市买回来的西红柿基本都是硬邦邦的，这是为了便于运输，没熟就采摘的缘故。

直接把它们放在厨房台面上，西红柿自己就能释放乙烯催熟自己，2-3天硬度就会变软，也会产生充足的风味物质，也就是熟了。

温度12°C以上：

是因为高于12°C更利于乙烯的释放和风味物质的生成。

要避免阳光直射：

是因为阳光照射会给西红柿局部加温，会导致成熟不均匀。

摆放时要让西红柿的茎痕朝上：

是因为茎痕周围的果肉最柔软，茎痕朝下摆放很容易被压伤。[11、12]

成熟后一时间吃不完，放到带缝的保鲜盒中冷藏，既能减少挤压，又能减少水分流失。

但是没熟的西红柿放冰箱却会抑制乙烯的释放，也会抑制风味物质的产生，吃起来的口感就不好。

2、青椒、彩椒、黄瓜、西葫芦、茄子、秋葵

这几种菜都原产于热带，可受不了0-4°C的低温冷藏，如此的低温很容易将它们冻伤，比如茄子冻伤后会皮上长点，种子和果肉褐变，食用品质严重下降，所以建议把它们存放在室温或向阴阳台。

储存提醒有3点：

1、跟地瓜、南瓜比它们皮更薄，更易失水，最好盖上一块薄布或厨房纸以减轻风干。

2、不要把它们跟产生乙烯的猕猴桃、芒果、香蕉等水果放一起，以延长储存时间。

3、它们肯定没土豆、地瓜、洋葱这些菜耐储存，所以最好3-4天吃完。

但是像夏天室温或向阴阳台温度依然很高的情况，还是把它们放进冰箱吧，不过要1-2天尽快吃掉，就是在冻害还不厉害的时候就消灭掉。

今日互动：关于蔬菜储存，你还有哪些疑问和经验，聊起来呀。

参考文献

[1]https://scdhec.gov/sites/default/files/Library/OR-1924.pdf

[2]美国FDAhttps://www.fda.gov/food/buy-sto ... ving-produce-safely

[3]https://lee.ces.ncsu.edu/wp-content/uploads/2012/12/TheFoodKeeper.pdf?fwd=no

[4]https://naldc.nal.usda.gov/download/IND20408834/PDF

[5]https://www.clemson.edu/extension/food/canning/canning-tips/31preserving-onions-garlic.html

[6]美国FDA.https://www.fda.gov/food/chemica ... nd-food-preparation

[7]https://cfaes.osu.edu/sites/cfaes_main/files/site-library/site-documents/News/chow_potatoesonions.pdf

[8]https://postharvest.ucdavis.edu/files/251548.pdf

[9]https://www.canr.msu.edu/uploads/resources/pdfs/sweet_potatoes(hni26).pdf

[10]https://ncsweetpotatoes.com/sweet-potatoes-101/store-sweet-potatoes/

[11]https://www.floridatomatoes.org/retail/handling-tips-and-trivia/

[12]加州大学.https://agri.nv.gov/uploadedFile ... _Store_Preserve.pdf